Qué es el talo, la receta vasca tradicional prima hermana del taco mexicano que se rellena con txistorra

Cada 31 de marzo se celebra en todo el planeta el Día Mundial del Taco, un plato de la gastronomía tradicional mexicana que se ha popularizado en todo el mundo, evolucionando y adaptándose a diferentes gustos. Hecha generalmente a base de harina de maíz, esta tortilla es práctica, es simple y es deliciosa; la forma más rápida y fácil de preparar una torta que sirve al mismo tiempo de base, soporte y transporte de su rico y variado relleno.

El auge de la comida callejera, la globalización y una cocina que carece de fronteras han extendido el taco de tal manera que su consumo es cada vez más popular fuera de su país de origen. En España, se ha convertido en un integrante habitual de cartas en restaurantes mexicanos, aunque también en otros locales que fusionan sabores y recetas de varias culturas. Pero pocos saben que aquí, en España, los vascos tienen su propia versión tradicional de esta torta: el talo.

Originario de las zonas rurales del País Vasco y Navarra, el talo es una especie de torta, pan plano o tortilla que se prepara con harina de maíz, agua y sal, cocinándose en una plancha caliente hasta que queda crujiente. Luego, se rellena por dentro con diferentes ingredientes.

El talo llegó a Euskadi alrededor del siglo XVI, cuando esta gramínea se introdujo desde América, algo que también sucedió en otras zonas del Cantábrico como Asturias, donde en vez de talos tienen tortos. La escasez de trigo popularizó el maíz, y el talo pasó a ser un alimento básico en las zonas rurales. Su cultivo tuvo gran éxito en la zona, ya que se adaptaba a estas tierras mejor que otros cereales (mijo, avena, centeno...). Tanto es así que, hasta el siglo XIX, el pan más habitual en los caseríos fue el talo, que se consumía todos los días.

A pesar de que ha perdido parte de su enorme fama, el talo continúa protagonizando muchas fiestas y ferias vascas, especialmente la de Santo Tomás, celebrada cada 21 de diciembre. Durante estas fechas, los talos preparan y venden en puestos de la calle, a menudo rellenos de ingredientes típicos como la txistorra, la panceta de cerdo o el queso de oveja, incluso con chocolate en una versión dulce.

El secreto de esta receta está en la calidad de la harina de maíz, preferiblemente una de molienda gruesa o artesanal (en euskera, harina de borona), que le confiere un sabor y textura únicos. Mezclada con agua caliente y sal, se forma una masa que se aplana y se cuece sobre una plancha o sartén caliente. Se trata de una preparación sin levadura, lo que le da una textura más compacta que una tortilla mexicana, aunque visualmente pueden parecerse.

Dónde comer talos

Son numerosas las sociedades gastronómicas y txokos que hacen talos tradicionales en cualquier rincón de Euskadi, además de en Navarra y en el País Vasco Francés. Son muchos los bares de tapas en el País Vasco que han querido actualizr esta receta, con ejemplos como Taska Beltz en Bilbao; bar Koko, especializado en esta receta en Vitoria-Gasteiz; o Topa Sukaldería, un local de cocina vasco-americana en Donosti que sirve tacotalos con tortillas caseras de maíz y mijo.

En Navarra, la Guía Repsol recomienda probarlos en el Bar Zubi Punta en Erratzu, Navarra, donde los preparan con queso de vaca del Baztán, también con panceta, txistorra y chocolate. Otro de los grandes epicentros de esta receta se encuentra en el Valle de Baztán, concretamente en el centenario Molino de Amaiur, hoy convertido en casa rural con talleres para aprender a hacer y disfrutar de este manjar.

Incluso en Madrid se puede probar este bocado, en lugares como Aguirre, un restaurante que trae la cocina de San Sebastián hasta Pozuelo. Allí, el talo forma parte habitual de la carta, elaborado en esta ocasión con masa de trigo, carne mechada de cerdo, una salsa especiada de yogur que incluye jengibre y muchas otras especias, y cebolla roja encurtida.