“Cuando todo el mundo estaba cerrando las casas de comidas tradicionales, a nosotros se nos ocurrió abrir una”, comenta entre risas Alén Tarrío, el cocinero responsable del éxito de Pampín Bar. Esta casa de comidas se esconde entre las callejuelas de Santiago de Compostela, en un sencillo local que estos días prevé recibir mucha más clientela de lo habitual.
La razón no es otra que su sencilla pero deliciosa ensaladilla, ganadora del último Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa celebrado en San Sebastián Gastronómika. “Este es el primer concurso en el que nos inscribimos y fue porque teníamos una ensaladilla muy tradicional que nos parecía que podía dar que hablar”, explica el cocinero en entrevista con Infobae España. Sus predicciones se cumplieron pues su ensaladilla, una receta basada en lo tradicional y sin florituras, se impuso por encima de otras versiones más modernas “que también estaban buenísimas”, aclara el chef.
Tarrío define su creación como una sencilla pero centrada radicalmente en el producto. “No le damos tanta importancia al aliño, que en este caso es la mayonesa”, explica el cocinero. De hecho, utilizan mayonesa industrial y no casera, debido a que su local, al ser tan pequeño, sufre de mucha condensación, algo que hacía que se cortara la mayonesa casera. Tras probar muchas opciones de supermercado, encontraron la que más les gustó y la incluyeron en su receta.
A lo que realmente dan valor en Pampín es al producto principal, que no es otro que la patata. “Tenemos una patata muy sana, una patata gallega kennebec blanca que nos trae el productor que nos surte de las verduras, Christian”, cuenta Alen. “La zanahoria viene del mismo campo y los huevos son de gallina de Moss. Esos son los tres ingredientes principales a los que nosotros le damos muchísimo valor”.
Una casa de comidas moderna
Este establecimiento, ubicado en un callejón cercano al corazón de la capital gallega, es el proyecto personal de Alén Tarrío, un negocio que dio sus primeros pasos en 2017. Tras trabajar con grandes chefs como el cordobés Paco Morales (Noor) o el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), Alén decidió arrancar su propio proyecto, una casa de comidas, que rinde tributo al negocio de sus padres, Mesón Tarrío López.
“Tenemos un poco de orientación a la cocina francesa porque mis padres fueron emigrantes”, cuenta el cocinero sobre su cocina, en la que no faltan los patés, los foie gras y los tartares. Estos platos importados comparten carta con clásicos gallegos como las empanadas caseras, los escabeches, el pescado fresco o las ensaladillas; el resultado, una carta que puede cambiar a diario y que se adapta a lo que traiga cada temporada.
Con su restaurante, Alén reivindica la cocina de guisos y potajes, el espíritu de la cocina de barrio, con una calidad de elaboración y producto que les ha llevado a sumar logros de la talla de un Bib Gourmand. “Sorprende tras su modestísima fachada, un tanto retro, pues esta da paso a un comedor de ambiente tradicional en el que te sentirás como en casa”, dice sobre ellos la Guía Michelin, que lo recomienda como uno de los mejores lugares para comer muy bien a un precio más que razonable.
Además de la carta, se puede pedir un menú con un precio de 46 euros, que ofrece un brioche con tartar de solomillo y anchoa, un paté, un escabeche, “algo de huerta”, un plato principal y el coulant de tarta de Santiago, todo ello acompañado de vinos de bodegas gallegas.
Doblete para Santiago de Compostela
La receta de ensaladilla de Alén está disponible en su restaurante sobre todo los meses de primavera y verano, cuando la temporada exige platos frescos como este. No obstante, el cocinero asegura que se verán obligados a alargar su presencia en carta por la gran demanda que ya han recibido, a solo unos días de levantar el trofeo. Con este premio, Santiago de Compostela ha logrado un doblete histórico, pues el éxito de la ensaladilla de Pempín se suma al de los callos del restaurante Simpar, casa de Axel Smith también en Santiago.
El resto de finalistas del concurso de ensaladillas han sido Alfredo Escobar, de Kiki (San Sebastián), Jesús Moral de la Taberna de Miguel (Baena, Jaén), Jorge Baeza Manzaneque del Restaurante Balear (Madrid), Fran Jiménez de Es Codol Foradat (Formentera), Fernando Alcalá de Bar Cotxino (Marbella), Kevin Díaz Perdomo de El Baruco de Anero (Santander) y José Alberto Villegas de San Remo (Palencia).
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