A pesar de que los pescados rebozados son un plato típico de Andalucía, cuando pensamos en el bocadillo de calamares se nos viene a la cabeza rápidamente Madrid. Este plato es tan sencillo y delicioso como suena: calamares rebozados en harina y fritos en aceite de oliva, introducidos entre dos trozos de pan y, a veces, acompañados de alguna salsa. Este bocata es todo un emblema de la capital y, desde hace más de un siglo, bares como El Brillante o los situados en la Plaza Mayor lo han convertido en la opción de fast food castizo perfecta para cualquier visitante.
Pero, ¿qué hace un plato de calamares, un molusco, tan alejado de la costa? La historia de cómo este bocadillo se convirtió en un clásico madrileño es desconocida; es difícil trazar una cronología documentada sobre su llegada a Madrid, y más aún encontrar los motivos detrás de este fenómeno. Hay, no obstante, razones que nos explican cómo es posible que este plato de origen marinero tenga tal presencia en la gastronomía castiza.
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La ‘Calzada Real’ y pozos de nieve
La popularidad del bocadillo de calamares está ligada a la historia y a los ingeniosos métodos de conservación del pescado, remontándose al siglo XVI, en una época donde el traslado de pescados y mariscos desde la costa hasta la capital presentaba un gran desafío. Durante este tiempo, debido al Código de Derecho Canónico, que estipulaba la abstinencia de carne en ciertos días de la semana, el pescado y marisco se integraron en la dieta de la corte madrileña, siendo estos alimentos traídos desde largas distancias en condiciones adversas.
El pescado fresco llegaba a Madrid gracias a la conservación en pozos rellenos de nieve, una técnica que permitía que el pescado se mantuviera en mejor estado durante su transporte por la calzada real o camino gallego, desde la costa hasta la capital. Esta técnica no siempre aseguraba unas buenas condiciones, lo que hizo que triunfaran, además, las salazones, los pescados secos y los ahumados, métodos de conservación que permitían que los madrileños disfrutaran del sabor del mar.
Más adelante, en el siglo XIX, Madrid experimentó una enorme influencia gastronómica andaluza que introdujo el característico rebozado. El calamar, por su bajo coste y su conveniencia al ser un molusco sin espinas, se convirtió en una opción perfecta para disfrutar en bares y tabernas, sirviéndose entre dos panes no solo como forma de agregar sabor, sino también de aumentar el aporte energético del plato.
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El siglo XX fue el punto de inflexión definitivo, el momento que aseguró el auge del bocadillo de calamares en la capital. A partir de la década de los 50, este sencillo pero delicioso bocata consolidó su presencia en la cultura madrileña, especialmente en bares y establecimientos alrededor de la Plaza Mayor y sitios emblemáticos como El Brillante, donde se convirtió en el producto estrella.
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