Cuando un alimento, como el queso, las frutas o el pan, desarrolla moho es porque ha crecido un tipo de hongo que ha encontrado unas condiciones adecuadas para vivir. Este moho se alimenta de materia orgánica y se produce cuando un alimento crea en su superficie esporas de hongos. En el caso de los quesos, el asunto es más complejo, porque tenemos que tener en cuenta algunos factores.
Si abrimos nuestro frigorífico y, al coger nuestro queso, encontramos una capa de moho, es posible que nos preguntemos si debemos tirarlo o podemos aprovechar alguna parte. Esto dependerá del tipo y la consistencia del propio queso. Si son blandos o frescos y ya tienen esa característica capa verdosa, no hay duda: debemos tirarlos.
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Los quesos tipo crema, de Burgos, requesón, rallado, mozzarella... son blandos, por lo que el hongo tiene facilidad para contaminar el alimento al completo. Es capaz de traspasar el queso con hilos que lo contaminan y, a su vez, desarrollar bacterias dañinas para nuestra salud, como la listeria, la brucella, la salmonela y la Escherichia coli.
Por el contrario, el moho no puede penetrar en los quesos duros o semiblandos, por norma general. Hablamos del queso cheddar, el manchego, el colby, el parmesano o el suizo. En estos alimentos, podemos deshacernos de la parte contaminada por el hongo y consumir el resto del queso. Lo aconsejable es cortar en torno a 3 centímetros alrededor y por debajo de la zona enmohecida para asegurarnos.
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Sin embargo, si no estamos convencidos de haber retirado todo el moho del alimento o su olor sigue siendo extraño o desagradable, lo mejor es no consumirlo y tirarlo completamente. Aun así, si por error o descuido comemos un queso con moho, las consecuencias, en la mayoría de los casos, no serán graves para nuestra salud. Lo más probable es que no ocurra nada.
El mayor peligro de ingerir un alimento (ya sea el queso o cualquier otro) con moho reside en las micotoxinas, como ya ha explicado la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan). Estas micotoxinas son unos compuestos químicos venenosos que producen de forma natural algunos hongos y que sí pueden ocasionarnos mayores problemas. Sin embargo, esto solo se daría con la ingesta constante de moho, no por un simple bocado.
Quesos elaborados con hongos
No todos los hongos representan un peligro para nuestra salud. La mejor prueba de ello es que muchos se utilizan para hacer quesos, como el brie, el camembert, el azul, el cabrales o el roquefort. De hecho, no solo no son peligrosos sino que el moho es lo que les caracteriza por su sabor y aroma. Es más, esta elaboración es un enmohecimiento bajo control con el moho Penicillium, el origen de la penicilina, el antibiótico más conocido del mundo.
Estos quesos no suponen ningún tipo de riesgo para los adultos sanos, pero las personas con sistemas inmunológicos debilitados, adultos mayores, mujeres embarazadas, bebés y niños pequeños deberían evitarlos, así como otros quesos blandos y quesos elaborados con leche no pasteurizada.
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