Un tiburón venenoso de 400 años, fermentado y con sabor a amoníaco, la extraña delicatessen islandesa

Islandia. Enviado Especial.

El museo de Bjarnarhöfn exhibe barcas, armas, osamentas, pieles e instrumental variado de los cuatro siglos de un emprendimiento familiar dedicado a la pesca en esta caleta del Atlántico Norte. En el centro de la habitación, hay dos cuencos sobre una mesa de madera. Uno contiene unos pequeños trozos de Rúgbraud, un pan oscuro de centeno. Dicen que es la mejor compañía para tolerar el contenido del segundo. A primera vista, pueden pasar por simples dados de queso. Pero si uno se acerca, tienen un color más claro y huelen a pescado. A pescado crudo y podrido.

Estamos en la península de Snaefellsnes, un brazo que se extiende hacia Groenlandia en el oeste de Islandia. Otro territorio de esta isla con paisajes de leyenda que culminan en el volcán en el que Axel y su tío Otto inician su Viaje al Centro de la Tierra en la novela de Julio Verne.

A pocos kilómetros de allí, está es una de las cuatro últimas factorías dedicadas al procesamiento del Hákarl (tiburón, en islandés) para transformar uno de los alimentos más peligrosos de la Tierra en un snack comestible… o algo así.

Es que el tiburón que se pesca por aquí no es cualquiera. El tiburón de Groenlandia es uno de los más grandes de su especie: llega hasta los 7 metros de largo. Vive en profundidades de hasta 2.000 metros y es el vertebrado más longevo del reino animal, con una edad promedio de 270 años y algunos ejemplares que llegan hasta -increíbles- 400 años de vida.

Durante siglos, los pescadores islandeses procesaban el enorme hígado del tiburón de Groenlandia para obtener un aceite que alimentaba las lámparas de las calles y casas europeas. Pero rápido se dieron cuenta de que había un problema para comerlo: esta bestia de los mares no tiene riñón ni tracto urinario. Su orina se expande por todo su cuerpo, lo que la ayuda a evitar el congelamiento, pero al mismo tiempo impregna su carne de urea y óxido de trimetilamina, entre otras sustancias tóxicas que la hacen absolutamente venenosa para el consumo humano.

Los antiguos vikingos descubrieron que había una solución: dejar fermentar la carne hasta que se pudra. Y así lo siguen haciendo en esta estancia hasta hoy. "Recibimos unos 70 tiburones al año que capturan los barcos pesqueros que se dedican sobre todo al bacalao", contó a Infobae,  Kristján Hildibrandsson. Los tiburones son trozados y dejados en unas cajas al sol durante 6 semanas y luego son colgados bajo un techo de madera que los mantiene a la sombra pero expuestos a los vientos durante 3 a 4 meses. En ese tiempo, las bacterias trabajan sobre la carne eliminando las sustancias más venenosas pero dejando un residuo amoníaco.

Los pedazos de tiburón, que perdieron el 80% de su peso y adquirieron una costra rojiza en su exterior, son vendidos a a los supermercados, que a su vez los trozan en esos pequeños dados blancos que se venden por 10 dólares los 100 gramos.

Después de mostrar lo trozos colgantes que terminan de fermentarse bajo el viento y el frío de esta nevada primavera, Kristján invita a probar la delicatessen islandesa que espera sobre la mesa de madera. Buen vendedor, indica que su producto tiene muchas proteínas, omega 3 y distintas vitaminas que lo hacen muy bueno para la digestión y para fortalecer el sistema inmunológico.

Vamos por él. Es como morder un bocado de calamar algo chicloso. Pero cuanto más se lo mastica, más comienza a aparecer un fuerte resabio a amoníaco. Se deja tragar y se puede ir por el segundo. Aunque es más tolerable cuando se acompaña con un trago de Brennivin,  el aguardiente típica de Islandia. Delicias de esta parte del mundo.

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