A la hora de comprar carne, muchos consumidores recurren a cortes populares como la cadera, la babilla o el entrecot, asociados a piezas tiernas y de calidad. Sin embargo, existen alternativas menos conocidas que, con una buena técnica de cocina, ofrecen resultados igual de sabrosos a un precio mucho más asequible.
Así lo demuestra el carnicero Alberto Salto, con más de 32 años de experiencia en el sector y conocido en TikTok como @el_as_carnicero, quien ha compartido en uno de sus vídeos los tres cortes que pocos piden y que, bien preparados, pueden convertirse en un acierto tanto para guisar como para cocinar a la plancha. "Precio-calidad, más barato", asegura el experto.
OSOBUCO: IDEAL PARA GUISOS CON SABOR Y TUÉTANO
El primero de los cortes que recomienda es el osobuco, perfecto para guisos. Se trata de una rodaja gruesa de morcillo o jarrete que incluye el hueso con tuétano. Su nombre procede del italiano ossobuco -hueso hueco-, y es muy utilizado en recetas tradicionales como el osobuco a la milanesa.
Además de ser económico, el hecho de mantener el hueso y la vaina tendinosa que recubre el músculo le aporta una textura melosa y un sabor intenso, ideal para cocciones largas.
VACÍO: JUGOSO, VERSÁTIL Y PERFECTO PARA ASAR O PICAR
El segundo corte que menciona Salto es el vacío, muy utilizado en la cocina argentina pero poco solicitado en España. Procedente de la parte baja del pecho, entre las costillas y el lomo, este corte destaca por su sabor profundo y su textura jugosa.
"Precio-calidad es mucho más barato", señala el carnicero, que lo recomienda tanto para guisar como para picar. Su relación calidad-precio lo convierte en una opción a tener en cuenta para barbacoas o platos de cuchara.
ESPALDILLA: UNA OPCIÓN ECONÓMICA Y TIERNA PARA LA PLANCHA
Para quienes buscan un corte tierno para hacer a la plancha, Salto propone la espaldilla. "Es más económica que la cadera, la babilla* y es deliciosa", afirma en su vídeo. Esta pieza se encuentra en el cuarto delantero del animal y, gracias a su contenido en colágeno y grasa, resulta muy sabrosa cuando se cocina adecuadamente.
Aunque suele utilizarse para estofados o asados, también puede emplearse en preparaciones como el tartar de ternera o incluso en fondue, con excelentes resultados.
EL FILETE QUE SUSTITUYE AL ENTRECOT POR LA MITAD DE PRECIO
En un vídeo anterior, Salto ya había destacado otra alternativa económica que generó gran interés entre los usuarios: la aguja de ternera. Se trata de un corte tradicionalmente reservado para guisos, pero que, cocinado a la plancha, ofrece un resultado sorprendente por su ternura y jugosidad.
"La pieza se llama aguja de ternera y tenemos que pedir el principio de la pieza", explicaba el carnicero, mostrando un filete en cámara. "Mirad qué corte tiene. A un precio más económico que el entrecot".
La aguja de ternera se encuentra en la unión entre el lomo y el pescuezo, concretamente en las primeras vértebras dorsales. Es una pieza magra con infiltración de grasa que le aporta sabor y textura. Por eso se la conoce popularmente como el filete de pobre, una opción perfecta para quienes buscan ahorrar sin renunciar a un buen bocado.
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