El sabor de un buen filete depende en gran medida del corte. Aunque piezas como el entrecot se llevan gran parte del reconocimiento -y del presupuesto-, no siempre es necesario gastar tanto: hay cortes más económicos que ofrecen resultados igual de sabrosos y sorprendentes en la cocina.
Así lo defiende Rubén Martínez, carnicero de profesión y conocido en redes como @elcarnicerotiktoker, quien en uno de sus vídeos más recientes asegura que la aguja de ternera es el corte favorito del 98% de los carniceros, "porcentaje arriba, porcentaje abajo".
Aunque tradicionalmente se ha utilizado para guisos y estofados, la aguja cocinada a la plancha ofrece un resultado sorprendente. "Esto es una maravilla, chavales", comenta Rubén, mientras muestra el corte y destaca su aspecto jugoso. Su contenido en grasa infiltrada le da un sabor intenso y una textura jugosa, ideal para quien busca un buen filete sin gastar demasiado.
¿POR QUÉ LO ELIGEN LOS CARNICEROS?
El secreto, según Rubén, está en la parte inicial de la pieza, justo al lado del entrecot, que comparte prácticamente las mismas características. "Este primer filete y el primer entrecot es exactamente lo mismo", explica. Más adelante, la pieza se divide en dos zonas: la superior, más sabrosa y con algo más de mordida, y la inferior, extremadamente tierna, "que se deshace en la boca".
Esa combinación de texturas y el equilibrio entre grasa y carne es lo que convierte a la aguja en una de las piezas más apreciadas por los profesionales del sector. "La mezcla de las dos partes mola un montón", concluye, animando a los usuarios a pedir "el principio de la aguja" a su carnicero de confianza.
Por su relación calidad-precio, la aguja es popularmente conocida como el "filete de pobre", aunque su sabor y versatilidad la colocan a la altura de cortes mucho más caros. Puede cocinarse a la plancha, al horno o incluso a la brasa, y es ideal para quienes buscan una opción sabrosa sin renunciar a la ternura de un buen filete.
Rubén trabaja en sus propias carnicerías de Moralzarzal y Cerceda, en plena sierra madrileña, y presume de trabajar con avileñas de la zona, "que son un maldito espectáculo", afirma en el vídeo. Este tipo de razas autóctonas aportan un plus de calidad al producto final y son una buena muestra del potencial que tienen los cortes menos conocidos.
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