Beatriz González regresa a las raíces de la comida mexicana desde París

San Sebastián (España), 17 nov (EFE).- La mexicana Beatriz González se formó en la alta cocina de Francia y esa influencia la traslada a sus dos bistrós de París, Neva Cuisine y Coretta. Sin embargo, con la pandemia volvió a las raíces y ahora lleva a las casas de los franceses la gastronomía de su país.
Taco Mesa es el proyecto que González puso en marcha tras la irrupción de la covid-19, comida a domicilio de elaboraciones de autor basadas en platos típicos mexicanos, que además tiene una gran acogida entre los parisinos.
Este miércoles, la chef mexicana explicó en San Sebastián Gastronomika (norte de España) que antes de emprender este negocio, le dedicó casi cuatro meses de práctica, pues quería sorprender con algo nuevo a los "refinados" paladares de los franceses.
Finalmente decidió ofrecer una carta muy corta, con unos pocos tacos, guacamole y ceviche, pero cuyos sabores fueran tan "divinos" como para hacer que sus clientes sintieran que viajaban a México al saborearlos.
"En mi vida quise hacer comida mexicana y ahora es lo único que deseo hacer", asegura González, que elaboró para el público del congreso algunas de esas preparaciones inspiradas en recetas tradicionales y en la cocina de su madre.
Esta americana de Cozumel presentó una gordita (un tipo de tortilla) adaptada a la clientela gala, que rellenó con pulpo cocido a baja temperatura, puré de frijol, un toque de cítricos -obligado para alguien que vivió en su isla "con un limón en la mano"- y un mole tostado preparado con almendras, sésamo, remolacha y caldo de pollo, dejado a cocer "durante horas".
Dijo que la gordita puede tomarse tanto fría como caliente, y que lo importante para ella es que en cada bocado sus clientes sientan el mismo sabor.
También preparó el taco más demandado hasta ahora, cocinado con mollejas de ternera con anguila ahumada, alubias negras, mayonesa con tinta de calamar, chipotle y cítricos.
González, formada en el Instituto Bocuse, sabe que los franceses no son partidarios de la manteca de cerdo, por eso en las pequeñas adaptaciones que realiza para su taquería la sustituye por mantequilla. Entrega además el taco ya hecho, incluida la sal, pues también sabe que a sus clientes no les gusta componerlos.
Con un taco de cochinita y un esquite salado de champiñón cerró su paso por Gastronomika esta cocinera que, como buena mexicana, da también toques de aguacate a algunas de sus recetas.
"Mi sueño sería ir por todo el mundo enseñando la comida mexicana", asegura Beatriz González, que está casada con un francés y de momento no se ha planteado abandonar su país de acogida.