Cómo sacarle el jugo a la remolacha... y convertirla en una delicia

La imagen de la remolacha colorada no es precisamente envidiable. Quienes la critican, fruncen la nariz y aseguran que tiene sabor a tierra. Y sus manchas jamás salen de la ropa, resuena aún la advertencia de la abuela.

Ya de por sí la siguiente visión en el expositor de verduras del supermercado resulta todo menos sexy: precocidas, cocidas en caldo de vinagre y prensadas en un film de plástico.

Esta versión al vacío podrá evitar las peores chanchadas en la cocina doméstica, pero suele ahuyentar sin embargo a los cocineros aficionados.

Si se eligen tubérculos frescos, morados y firmes con una piel lisa, se pueden extraer facetas completamente diferentes de ellos y convertirlos en "tubérculos de buen gusto".

La variante más sencilla: la remolacha al horno. "A partir de la tostadura reciben un aroma realmente increíble", apunta la autora de libros de cocina y bloguera alemana Anne-Katrin Weber. 

Para ello, pele los tubérculos (unos guantes desechables o las manos untadas con aceite de cocina ayudarán a evitar que se enrojezcan los dedos), colóquelos en una bandeja o en una fuente de horno,  mézclelos con cinco cucharadas de aceite de oliva, abundante sal y pimienta, añada hoja de laurel y cocine en el horno de 40 a 60 minutos.

Como dip cremoso, con nueces y sésamo

Anne-Katrin Weber prepara una variante deliciosa: dip de remolacha y nueces. Va perfectamente sobre blini con pequeños copetes de crema agria y puede servirse como aperitivo.

Para ello, basta con restregar 250 gramos de remolacha y cocerla entre 50 y 60 minutos. "Es importante que entren en el agua sin pelar, porque si no se desangran y pierden aroma", dice Weber.

Después de lavarlos (¡enjuáguelos con agua fría!), pele los tubérculos, píquelos en pequeños trozos y póngalos en un bol para mezclarlos finamente con un mezclador con dos cucharadas colmadas de tahini ("el sésamo aporta una cremosidad especial"), dos cucharadas de aceto balsámico y 75 g de nueces en grano. 

Posteriormente condimente a gusto con sal, pimienta negra y dos o tres cucharadas de jugo de limón. "La remolacha necesita la acidez como contrapartida y puede tolerar mucha sal", aclara Weber.

Remolacha para untar, desde restaurante berlinés de alta cocina

Más bien por casualidad, en el restaurante con una estrella Michelin de Berlín Nobelhart & Schmutzig surgió una pasta untable de remolacha que poco tiene que ver con sus pares habituales veganas de verduras, con numerosos condimentos y grasa vegetal.

"En realidad uno de nuestros cocineros se proponía crear un ketchup de alta calidad", comenta el propietario Billy Wagner.

Sus empleados están permanentemente pensando nuevas creaciones. El 95 por ciento de estas no suelen dar resultado, indica. Pero el cinco por ciento que funciona tiene un éxito increíble. "Y nuestra pasta untable de remolacha viene a subrayar: así puede ser el sabor de una pasta de verdura", afirma Wagner.

Entonces ¡vamos con la receta! A continuación, cómo realizar por su propia cuenta esta pasta afrutada e involuntariamente vegana con un toque de caramelo y vinagre de manzana.

Tome 705 gramos de remolacha, 205 gramos de zanahorias peladas y 100 gramos de cebollas peladas y córtelas en dados pequeños. Caliente una cacerola a fuego medio y saltee lentamente las verduras en aceite de colza, sazonando ligeramente con sal.

"Cuando saltee las verduras, asegúrese de usar una tapa", dice el sous chef y pastelero de "Nobelhart & Schmutzig" Thomas Hedde-Leitner.

No solamente se ahorra energía, sino que las verduras se cocinan más rápido debido al propio vapor que producen y que vuelve a caer en la olla a través de la tapa. "Si no tienes tapa, también puedes usar un plato plano o un disco", bromea.

Una vez que las verduras se hayan rehogado suavamente, espolvoree 65 gramos de azúcar para caramelizar. A continuación, desglase con 60 ml de vinagre de manzana, añada 200 ml de jugo de remolacha de la tienda de dietética y reduzca a fuego lento sin tapa hasta que espese.

"Para que no se queme nada, sigue removiendo hasta que el jugo de remolacha haya alcanzado una consistencia similar al jarabe", explica Hedde-Leitner.

Posteriormente se introduce todo en la batidora, hasta alcanzar una consistencia cremosa. Si se embotella en caliente y se enfría en el refrigerador, la pasta para untar se conservará durante varios días. Es adecuada como crema en un bocadillo o como dip para verduras crudas.

"Quien desee boicotear el ketchup, también puede utilizar esta pasta como acompañamiento de papas fritas. Esto deja a las papas fritas muy por delante", señala Wagen. Rebajado con caldo de verduras o jugo de remolacha, puede convertirse en un gazpacho en un abrir y cerrar de ojos.

Las hojas también entran en juego con las albóndigas de remolacha

Las albóndigas de Anne-Katrin Weber no son de color marrón, sino rojo remolacha. También utiliza las hojas de la remolacha, que cree que son una pena destinar al compost.

Como alternativa, se pueden utilizar hojas de espinaca o de rúcula, si las hojas de remolacha ya no se encuentran bien. Y así es como funciona:

Para cuatro personas, se hierven 300 gramos de remolacha sin pelar durante aproximadamente una hora hasta que estén blandas y se cortan en dados pequeños de aproximadamente 0,5 cm. Cortar también en dados 250 gramos de pan de masa madre endurecido, de días previos, y remojar con 150 ml de leche. 

Rehogar rollos finos de medio manojo de cebolletas en una cucharada de mantequilla caliente y añadirlos al pan. Sumar la remolacha, tres huevos, tres a cinco cucharadas de pan rallado, una cucharadita de ralladura de limón, dos cucharaditas de hojas de tomillo y un poco de sal, pimienta y nuez moscada y mezclar bien.

Ahora en primer lugar forme una albóndiga de prueba y arrójela en el agua con sal hirviendo. Luego reduzca el calor y déjela cocerse durante 10 minutos. "Si se desarma, vuelva a agregar condimentos. Si está demasiado blanda, añada más harina a la mezcla", aconseja Weber.

De la masa sobrante, forme otras 12 albóndigas y añada un poco de queso fresco de cabra (calcule en total 75 gramos). Mientras se cocinan durante 10 a 12 minutos, se pican las hojas y los tallos de las remolachas y se saltean con los aros de cebolleta en la mantequilla y luego se adereza todo con rulos de parmesano (¡pelapapas!).

Dulce tentación: la raíz se convierte en un pastel húmedo

Pero la remolacha también puede aprovecharse para dulces. Así lo demuestra un pastel chocolatoso de remolacha, creado por los desarrolladores de recetas de la organización de productores de frutas y hortalizas BVEO.

Junto con el chocolate, esta verdura no solamente otorga una coloración muy especial, sino que también confiere una jugosidad especial. 

Para ello, dore remolacha durante unos 50 minutos empaquetada individualmente en un folio de aluminio en el horno a 180 grados. Entremedio, cada 25 minutos coloque una cucharada de agua en cada paquetito y vuelva a cerrarlo.

A continuación, pase los tubérculos por agua fría, pélelos y rállelos. Disuelva 250 gramos de chocolate amargo picado a baño María, añada 200 gramos de mantequilla en trozos y disuelva. Posteriormente incorpore cuatro yemas de huevo y la remolacha.

A continuación, mezcle la masa en un bol donde ya se han combinado 120 gramos de azúcar, 130 gramos de harina de espelta integral, una pizca de sal marina, una cucharadita de polvo de hornear y 35 gramos de cacao en polvo. A esto todavía se añaden las claras batidas a nieve de los cuatro huevos.

Introduzca en un molde de 22 centímetros y hornee durante 40 a 50 minutos. Luego de dejarlo enfriar, espolvoree con cuatro cucharadas de polvo de remolacha.

Un pequeño efecto colateral: el añadido de remolacha no hace de este pastel el bocado más saludable del mundo, pero sí es más sano que una torta de chocolate convencional. Y un pequeño consejo para los padres: escondida en el pastel, esta forma es ideal para que los padres logren que los niños consuman remolacha.

dpa