Qué papel tuvo el Popocatépetl en el origen de las nieves de sabores en México

En la actualidad, las nieves gozan de amplio reconocimiento en México. En las ferias dedicadas a dicho postre es posible encontrar cientos de sabores creados con muy diversos ingredientes. No obstante, la tradición de su elaboración se remonta a épocas previas a la existencia de instrumentos de congelación, cuando hasta el volcán Popocatépetl era proveedor de la materia prima para su elaboración.

La tradición de las nieves se remonta a varios siglos atrás, cuando la recolección de nieve en las montañas y el hielo de granizo en la Nueva España eran imprescindibles para su elaboración. También se utilizaba agua que era congelada en lugares fríos como es el caso de Michoacán.

De acuerdo con Martín González de la Vara, los asentamientos mexicas del Valle de México se valieron de la nieve formada en las laderas del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl para conservar alimentos y la llegaron a mezclar con fruta para crear bebidas refrescantes. No obstante. con la llegada de los colonizadores españoles dio inicio la tradición nevera.

Las nieves se diferencian por ser elaboradas con fruta y agua, los helados contienen leche. Las nieves tenían ya cierta tradición en la época prehispánica donde eran hechas a base de frutas y utilizadas principalmente en rituales o para refrescar las bebidas.

El helado, por otra parte vino de Asia y Europa y tuvo sus antecedentes en China donde se preparaba una masa de arroz con fruta y era mezclada con nieve, hasta su llegada y popularización en Italia, donde traspasó las fronteras hacia Francia y España. Con la conquista española, la elaboración de helados llegó a la Nueva España

Para 1596 las nieves y los helados eran ya bastante consumidos aunque únicamente por la aristocracia española y criolla por sus altos costos. Durante los primeros años del siglo XVII hubo una producción comercial de nieves y helados a través de los estancos, monopolios manejados directa o indirectamente por el gobierno de la Nueva España encargados de la fabricación de diversos productos.

Estos estancos, manejados por personajes ricos, fueron los únicos autorizados de explotar la nieve y comerciar en los lugares asignados del nuevo reino; para la extracción de hielo eran utilizados indígenas o esclavos apostados en los linderos de las montañas. Para los 1700 ya se había establecido a Atlixco, Córdoba, Cuautla, Celaya, Durango, Guadalajara, Jalapa, Querétaro, Puebla, Tehuacán, Sultepec, Tlaxcala, Valladolid, Zacatecas y Toluca como “asientos de la nieve”.

Posteriormente su producción también llegaría a los conventos en los que se preparaban todo tipo de platillos dulces y postres. Las nieves y los helados, de hecho, comenzarían a figurar como postres a finales de los 1600. También eran vendidos en fiestas patronales y eventos importantes.

De igual forma había neveros que eran surtidos por personas que vivían cerca de las cimas nevadas, los cuales extraían porciones de hielo durante la madrugada con barretas, estas eran envueltas en un trapo y metidas en contenedores con sal para que mantuvieran el frío el mayor tiempo posible y de este modo poder entregarlo a quienes preparaban las nieves antes de las nueve de la mañana.

Las nieves de chocolate, limón, zapote, guayabas, nanches, tunas, maíz fresa y piña, de los sabores más populares y solicitadas en el siglo XVII, eran servidas en pequeños platos con cucharillas de plata. Los helados, por su parte, eran elaborados con huevo, leche y miel. Con el añadido de la vainilla se creó el postre helado “mantecado”.

El éxito convirtió al negocio de las neverías en una iniciativa redituable debido al amplio nivel de consumo en las urbes. Por ello, con el interés de otras personas de clase baja por probar este platillo, nacieron los “funcioneros” o vendedores clandestinos de nieve.

Eran clandestinos, pues el estanco no permitía mas que algunos neveros cercanos a los lugares con nieve a comerciar con estos platillos. Durante 1821, con la consumación de la independencia, se buscó renovar el sistema económico de México con la eliminación de los estancos y la liberación del comercio.

Sin embargo, la crisis económica no lo permitió y se dejaron los estancos intactos durante varios años más. El 13 de diciembre de 1854 se emitió un decreto, tras la salida de Antonio López de Santa Anna del país, en el que dictó la disolución de los estancos de la nieve, liberando el negocio para los demás interesados.