La única comida vegana que sabe igual que la auténtica

Si quieres comer carne falsa, tienes un bufé de opciones. Eso quedó claro cuando deambulé por los pasillos de la conferencia Future Food-Tech, una reunión de aficionados a la cocina que reinventan lo que comemos, en marzo. Científicos y empresarios sirvieron simulacros de ternera, bacon, chuletas de pollo e incluso atún. Pero no fue hasta que me topé con los vendedores de queso, escondidos al margen del evento, que mis papilas gustativas se pusieron alerta.

En el stand de Climax Foods, con sede en Berkeley (California), el personal se apresuraba a reponer una tabla de quesos para los asistentes, que tomaban muestras de brie blando y queso azul curado casi en cuanto llegaban a la mesa.

Cogí una loncha sobre una galleta y la mordí. La textura cremosa y el rico sabor me llenaron la boca. Suponiendo que debía probar este queso con una versión vegetal, busqué otras muestras. No había ninguna. Todos estos quesos estaban hechos de plantas.

Tradicionalmente, las versiones veganas de los productos animales han sido sinónimo de sacrificio, no de indulgencia, a pesar de que ofrecían enormes beneficios medioambientales. El queso vegano, en particular, ha tenido una pésima reputación entre los amantes de los lácteos. Muchos dudaban incluso de llamarlo así.

Pero ahora, una nueva generación de productos lácteos sin animales puede ser el primer alimento vegano que sepa exactamente igual que el auténtico, sin necesidad de sacrificios.

El queso azul que probé de Climax Foods lo sirven chefs con estrellas Michelin en restaurantes de Nueva York y San Francisco. Nancy Silverton, una chef que aparece en el documental de Netflix Chef’s Table y que dirige dos restaurantes en Los Ángeles construidos en torno a las maravillas de la mozzarella, dice que una alternativa vegana es ahora lo suficientemente buena como para rivalizar con su mozzarella di bufala fresca.

“La mancha y la elasticidad, es exactamente la misma que la láctea actual”, dice. “Esto es algo que realmente va a cambiar las reglas del juego en el mercado”.

Me dispuse a descubrir la alquimia secreta que transforma hasta los ingredientes más aburridos en un queso exquisito, y lo que eso significa para su tabla de quesos y para el planeta.

Los deliciosos y cremosos lácteos producen muchas emisiones, aproximadamente 97 veces más que la soja, caloría por caloría. Y la mayor parte del mundo no puede disfrutarlo cómodamente: Casi el 70% de la población mundial tiene dificultades para digerir la lactosa, el azúcar natural de la leche, si es que puede permitírselo.

Los lácteos sin animales prometen ofrecer queso para todos. Y los avances son notables. Aunque la carne picada de vacuno, cerdo y pollo de Beyond Meat e Impossible Foods son productos básicos en los supermercados, solo representan el 1% del mercado a pesar de más de una década y miles de millones de dólares de inversión.

En cambio, las leches vegetales representan ya el 16% de la leche líquida que se compra en las tiendas. El queso podría ser el siguiente.

“El queso está ahora por delante”, dice el científico de sistemas alimentarios Andy Jarvis, director del programa Futuro de los Alimentos del Fondo Bezos para la Tierra, señalando que el desarrollo del campo se ha acelerado gracias a nuevos ingredientes y herramientas como la inteligencia artificial. “Es como un experimento de cocina con esteroides”. (El fondo fue creado por Jeff Bezos, propietario de The Washington Post).

Si está familiarizado con los quesos poco o nada lácteos, es posible que, como yo, haya renegado de esta categoría hace tiempo. Sus texturas pegajosas y desagradables, que recuerdan a la plastilina o al exudado de naranja, junto con una lista de ingredientes cuestionables que incluye gomas, almidones y aceites, me hacían ceñirme a las verdaderas bolas elásticas de mozzarella o a la fuerte acidez del cheddar de Wisconsin.

Pero hay dos enfoques importantes que están cambiando las reglas del juego. El primero consiste en emplear grandes cantidades de potencia informática para identificar nuevos ingredientes y descubrir combinaciones de plantas que reflejen la realidad a nivel molecular.

Climax Foods, fundada por científicos de datos, está adoptando este enfoque. Si tanto el queso como las plantas se componen de grasas, proteínas, azúcares y minerales, dice Oliver Zahn, director general de la marca, ¿por qué no prescindir de la vaca y fabricar el producto final?

“Esta noción de que la única manera de hacer queso es usando este material vegetal fuertemente metabolizado que proviene de un animal es completamente extraña”, dice Zahn, un astrofísico que pasó años trabajando para SpaceX, Google e Impossible Foods antes de fundar Climax Foods en 2019.

Los algoritmos de la empresa rastrean una base de datos de posibles ingredientes vegetales -semillas, legumbres, aceites vegetales y otros- en busca de la textura, el sabor, la nutrición y el coste deseados. A lo largo de cientos de iteraciones, las fórmulas se reducen en el laboratorio -y en la lengua-, un proceso que, según la empresa, ahorra “miles de años de retoques”.

Envejece los quesos con cultivos de bacterias y hongos similares a los utilizados en la quesería tradicional. Al igual que en el queso tradicional, estos microbios hacen el trabajo pesado de convertir las grasas en moléculas que producen los sabores cremosos, a nuez o a funky que conocemos y amamos en quesos como el Parmigiano-Reggiano y el Gorgonzola, y eliminan los sabores extraños que molestan a algunos productos vegetales.

Otra empresa, New Culture, utiliza un segundo enfoque, conocido como lácteos de precisión. Se basa en microbios y no en vacas para producir caseína, una proteína láctea que confiere a quesos como la mozzarella sus deliciosas propiedades elásticas. Es probable que ya esté comiendo algo elaborado de esta manera: Todo, desde la vitamina B12 añadida a tus cereales hasta las enzimas para la fabricación tradicional de queso, que sustituyen al cuajo extraído del estómago de ternera, se elabora mediante este proceso a partir de levadura.

A continuación, la empresa purifica esta caseína, idéntica a la proteína de los lácteos, y la añade a grasas vegetales, sal, azúcar, vitaminas y minerales. “Si se puede producir caseína sin animales”, dice Matt Gibson, director general de New Culture, “se puede hacer un queso que sea realmente indistinguible del queso lácteo convencional sin ninguno de sus inconvenientes”.

La verdadera prueba puede llegar este mismo año en la Pizzeria Mozza de Silverton, en Los Ángeles. Los clientes no dejaban de pedir una opción sin lácteos, pero los anteriores sustitutos de la mozzarella a base de frutos secos no conseguían impresionar: “En cuanto se derrite, te quedas con la boca llena de arenilla, una textura muy desagradable”, dijo Silverton. “No era un producto con el que pudiera trabajar”, concluyó.

Tras experimentar con las primeras versiones de New Culture, la empresa acabó dando con una receta que Silverton consideró que podía lucir en su lienzo más exigente, la minimalista pizza Margherita de Mozza, que solo lleva tomate, albahaca y bolas fundidas de mozzarella de búfala fresca. La única diferencia, señala, es la ausencia del sabor ligeramente dulce de la lactosa.

¿Debería comprar queso sin vaca? Puede que ya lo haya hecho. Está apareciendo en tiendas de comestibles y restaurantes de todo el país.

General Mills, responsable de marcas como Betty Crocker y Häagen-Dazs, ha utilizado proteínas lácteas de precisión en sus quesos cremosos Bold Cultr (ya descatalogados), al igual que el queso cremoso Nurishh Incredible Dairy de Bel Brands.

Climax Foods dice que suministra a restaurantes de alta gama de todo Estados Unidos y, pronto, a minoristas. También están apareciendo queserías veganas artesanas, desde Miyoko’s Creamery, uno de los mayores proveedores de queso vegano, hasta empresas locales como Herbivorous Butcher de Minneapolis y Vtopian Artisan Cheeses de Portland, Oregón.

Muchos de estos productos no se comercializan como veganos. Por ejemplo, Nurishh comercializa su queso fresco sin lactosa, hormonas ni antibióticos, sin mencionar la palabra vegano.

Por ahora, es mero marketing. Es probable que muchos de los productos que pretenden sacar partido de los lácteos “sin animales” decepcionen. Pero si llegan a ser más baratos e indistinguibles en sabor y textura del verdadero queso, un umbral que, según los expertos se acerca rápidamente, podrían desplazar a muchos de los aproximadamente 270 millones de vacas lecheras que hay en el mundo.

Entonces, el queso vegano dejaría de llamarse vegano. Solo sería queso.

(*) The Washington Post

(*) Michael es periodista y escribe la columna de consejos «Climate Coach» para The Washington Post. Antes de incorporarse al Post en 2022, trabajó durante casi dos décadas como reportero y editor sobre clima, tecnología y economía para medios como Quartz y CNN.com. También fue redactor jefe del Phnom Penh Post de Camboya.