De la carne madurada a la "smash burger": la gastronomía busca al público más carnívoro

Madrid, 5 sep (EFE).- El recetario español es muy completo en cuanto a las elaboraciones con carne, si bien la gastronomía no deja de innovar; así, la restauración apela a los carnívoros con elementos diferenciadores como las técnicas de maduración de carne a la que suman otras importadas de EEUU como la "smash burger".

El catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO), Antonio Valero, explica que la maduración es un proceso en el cual se garantiza la seguridad del producto al ser cocinado, y que es apreciado por los consumidores, pues favorece su sabor y genera una textura más tierna y jugosa.

En particular, se distinguen dos técnicas: una en seco, con la exposición de la pieza de forma directa al aire controlado del interior de la cámara; la segunda es la maduración húmeda, donde la carne se envasa al vacío y se madura dentro del propio envase.

Para Valero la primera técnica es la que más repercusiones puede tener a nivel organoléptico, porque evapora una mayor cantidad de agua y concentra el sabor, es decir, la acción enzimática, las proteínas y la grasa es mayor, por lo que presentar un mayor "flavor" -combinación de sabor y olor- .

En este caso, la aparición de compuestos relacionados con la oxidación grasa y los compuestos originados durante la desnaturalización de las proteínas, genera moléculas aromáticas que le dan unas características sensoriales similares a la percepción de atributos de mantequilla, frutos secos, queso curado y notas fúngicas.

Por ejemplo, en el restaurante Bodega El Capricho (León), de cuarenta años de trayectoria y que ostenta el premio Alimentos de España a la Defensa del Producto del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se sirven carnes maduradas hasta 180 días de su propia cabaña de bueyes, ha explicado a Efeagro el fundador y cocinero del grupo, José Gordon.

Además, su otro establecimiento, La Cúpula del Capricho, ha sido premiado recientemente como el mejor asador del mundo 2026 por la lista de los 101 Best Steak Restaurant.

Gordon sitúa el elemento diferenciador en cultivar la tierra y la comida que se van a comer sus animales, además de cuidar aspectos que van desde el sacrificio al despiece para que los cortes sean limpios y no se acumulen porcentajes de humedad inadecuados.

En este local realizan un trabajo de maduración individualizado, lo que supone "entender cada pieza" que se está madurando, porque "se ha de tener en cuenta parámetros como la edad, la raza, la coloración de la grasa, el porcentaje de infiltración, la cantidad de grasa subcutánea e incluso el carácter del animal", detalla.

 "No se puede hablar de la maduración de forma estándar", puntualiza.

En el municipio de Puente Genil (Córdoba) se ubica Nolito’s Burger, una hamburguesería con casi cuatro años de trayectoria especializada en la técnica norteamericana "smash".

Para conseguir esta hamburguesa, hay que elegir los cortes de la vaca, en concreto la picaña, haciendo hincapié en el porcentaje de grasa que lleva, a través de la cual buscan hacer la reacción de "maillard".

Esa reacción consiste en aplastar la carne a alta temperatura para caramelizar la grasa y los azúcares que sueltan, porque "la gracia" de esta elaboración es el caramelizado y su textura en boca.

Nolito's Burger cuenta con una "smash burger" estrella, la diamante Azul, con la que han ganado el premio a la mejor hamburguesa de Europa 2025 de The Champions Burger.

Además de reconocimientos, estas elaboraciones le lleva a facturar cada año la nada desdeñable caja de 700.000 euros, según detalla a EFE Agro uno de sus fundadores, Manuel de Borja Gálvez.

Si bien, su éxito no solo radica en el establecimiento, pues también cuentan con tres restaurantes sobre ruedas ('foodtrucks'), que concentran el grueso de su negocio.

Así, llevan por diferentes puntos de España, Portugal y Francia sus creaciones para seguir cosechando clientes y reconocimientos; por ejemplo, ahora mismo se encuentran disputando la final europea de hamburguesas en el país galo. EFE

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