Thibaut Spiwack, chef francés: “No tires la cáscara de los cítricos, hornéala y añádele sal y tendrás un condimento perfecto para pescado”

Ser un excelente chef no solo tiene que ver con cocinar platos rompedores llenos de alocados ingredientes. También con aprovechar hasta el último gramo de cada uno de los alimentos, buscándole nuevas formas de ser a lo que otros consideran poco más que desperdicio. Desde huesos hasta piezas de casquería, pasando por las pieles de patata o incluso las cáscaras de naranjas y limones. Basura para unos, fuente de inspiración para otros.

Precisamente sobre estas cáscaras de cítricos hablaremos hoy. Y es que las pieles de naranjas y limones pueden ser igual o más útiles incluso que su zumo, especialmente cuando buscamos dar sabor a recetas con ese toque ácido y aromático que aportan estos frutos. Bien lo sabe el chef francés Thibaut Spiwack, cocinero recién galardonado con una estrella Michelin que cuenta, además, con un truco estupendo para darle una segunda vida a estos desechos.

Spiwack es una de las figuras más populares de la cocina actual en Francia, gracias a su participación en Top Chef. A sus 32 años abrió su restaurante propio, Anona, en París, que acaba de conseguir su primera estrella Michelin. Además, ha conseguido llegar como nadie a su público compartiendo recetas aptas para todo el mundo en sus redes sociales.

En una de sus últimas publicaciones, el cocinero nos mostraba su particular manera de dar una nueva vida a las cáscaras de limones y naranjas. El resultado es más que prometedor: un condimento casero que podemos utilizar para dar vida a todo tipo de recetas, especialmente, explica, a los platos a base de pescado.

“No tires más las cáscaras de los cítricos que exprimes”, comienza avisando Spiwack, antes de lanzarse a narrar su receta. El primer paso será quitar la parte blanca del interior de la cáscara, “que es lo que le da el amargor” al fruto. Una vez hecho esto, comienza la preparación: “Mételas al horno a sesenta grados; las cáscaras tienen que quedar bien secas”. Una vez listas, el chef tritura estas cáscaras secas con sal en una trituradora o batidora. “Ya tienes una sal de cítricos que marca la diferencia. Ponla sobre el pescado y estará delicioso”.

Receta de sal de cítricos

La sal de cítricos es una mezcla de sal marina y pieles de cítricos deshidratadas. El proceso consiste en secar las cáscaras, triturarlas y mezclarlas con sal gruesa para obtener un condimento aromático y colorido.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora 30 minutos.
  • Preparación: 10 minutos.
  • Secado en horno: 1 hora 20 minutos.

Ingredientes

• 2 naranjas (solo la piel)
• 2 limones (solo la piel)
• 1 lima (solo la piel, opcional)
• 200 g de sal marina gruesa

Cómo hacer sal de cítricos, paso a paso

1. Lava bien los cítricos y sécalos.
2. Pela las frutas, evitando la parte blanca de la cáscara (para evitar amargor).
3. Coloca las pieles en una bandeja de horno, separadas, con la parte brillante hacia arriba.
4. Seca las cáscaras en horno a 60°C durante 1 hora 20 minutos, hasta que estén duras y quebradizas.
5. Deja enfriar totalmente las pieles.
6. Tritura las cáscaras secas en una batidora potente o un molinillo, hasta obtener trozos pequeños.
7. Mezcla la piel triturada con la sal gruesa en un cuenco.
8. Guarda la mezcla en un tarro hermético.
9. Utiliza sobre pescado, marisco, ensaladas o carnes blancas para un toque especial.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Un tarro de unos 250 g de sal de cítricos (aprox. 20-25 usos).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Sodio: 1,9 g (por cucharadita)
• Calorías: 0 kcal
• Grasas: 0 g
• Proteínas: 0 g
• Hidratos de carbono: <0,1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Mantén la sal de cítricos en un tarro hermético, en un lugar fresco y seco, hasta 6 meses. Evita la humedad para que no pierda aroma ni textura.