El truco para que las patatas fritas queden más crujientes y absorban mucha menos grasa: “Cuenta con amplio respaldo científico”

Las patatas fritas son un alimento básico en muchas culturas y un acompañamiento casi universal en una amplia variedad de platos, desde hamburguesas hasta carnes a la plancha, pasando por pescados o incluso unos sencillos huevos fritos. Sin embargo, y a pesar de tratarse de una guarnición de lo más sencilla, su preparación puede presentar desafíos, especialmente cuando buscamos un equilibrio perfecto entre una textura crujiente, un interior suave y un resultado menos grasiento.

Cómo evitar que las patatas fritas absorban grasa

Así, uno de los grandes problemas a los que nos enfrentamos cuando freímos patatas, o, en realidad, cualquier alimento, es la cantidad de grasa que estos pueden llegar a absorber. Para ello, desde el blog de cocina italiana Cicoria Pescara, desvelan un pequeño truco tremendamente sencillo de aplicar y que cambiará por completo nuestra forma de freír patatas.

“Antes de añadir las papas peladas y cortadas a la olla, las enjuago con agua fría para eliminar el exceso de almidón y las seco con papel absorbente“, comienzan explicando en este post, para luego desvelar el truco clave. Tras calentar el aceite a una temperatura de entre 160 y 180 ºC, la creadora de recetas echa una cucharadita de harina de trigo en el aceite, una por cada litro de grasa. ”Este método no funciona si el aceite está demasiado frío, porque la harina se deposita en el fondo", asegura en su publicación.

Una vez añadida la harina, remueve la harina hasta que se disuelve por completo en el aceite y, entonces, incorpora las patatas fritas. La harina crea en ellas una fina capa impermeable que funciona como una suerte de aislante, cerrando los poros, acelerando el dorado y evitando que el aceite penetre tan profundamente en cada bastón. “¿El resultado? Las patatas fritas quedan crujientes, ligeras y no dejan una película grasosa en los dedos”.

“Mi truco cuenta con amplio respaldo científico”, asegura la creadora. Lo demuestra un estudio llevado a cabo en 2022 por un equipo de investigadores de la Universidad Tecnológica del Sur de China, el cual demostraba que los recubrimientos de harina de trigo, arroz y maíz pueden reducir la absorción de aceite en los alimentos fritos en más de un 10 % , sin comprometer su textura crujiente ni su color.

¿Qué aceite debo usar para freír las patatas?

La elección del aceite adecuado para la fritura es otra clave para conseguir las patatas perfectas. Y es que este factor determina no solo la textura y el sabor de nuestras patatas fritas, sino también su valor nutricional y la seguridad del proceso de fritura. Elegir aceites con un punto de humo elevado y un perfil estable de ácidos grasos es algo esencial, tanto para cocinas profesionales como para recetas caseras que podamos preparar en nuestra cocina doméstica.

El punto de humo, es decir, la temperatura a la que el aceite comienza a humear, marca el límite seguro para la fritura. Cuando se supera este umbral, el aceite alcanza su temperatura de inflamabilidad y se quema, lo que deteriora su calidad. Además, con cada ciclo de fritura, tanto el punto de humo como el de inflamabilidad disminuyen, lo que reduce la vida útil del aceite y limita la cantidad de veces que puede reutilizarse.

La resistencia de un aceite a la degradación durante la fritura depende por completo de su composición. Aunque el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) posee un punto de humo inferior al de otros aceites, su alto contenido en antioxidantes naturales le confiere una mayor estabilidad frente a las altas temperaturas. Esta característica permite que el AOVE pueda emplearse en más ciclos de fritura antes de perder calidad, en comparación con aceites como el de cacahuete o el de canola. Además, el AOVE genera menos compuestos tóxicos durante la fritura y estos aparecen más lentamente, gracias a la abundancia de compuestos antioxidantes en su composición.

El perfil de ácidos grasos es otro factor determinante en la estabilidad del aceite. Los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), como el de girasol alto oleico, muestran una mayor resistencia a la oxidación que aquellos con predominio de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), los cuales se degradan con mayor rapidez. Esta degradación afecta negativamente al sabor y favorece una mayor absorción de grasas por los alimentos.

También el AOVE destaca por su bajo porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y su elevado contenido de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico, uno de sus principales componentes. Esta composición no solo mejora la resistencia a la fritura, sino que también preserva un alto valor nutricional, lo que favorece su aprovechamiento por el organismo.

Pero, ¿qué alternativas existen al virgen extra, al que muchos prefieren no acudir por un tema de precio? La ciencia resuelve esta duda. Un estudio dirigido por Gloria Márquez Ruiz, investigadora científica del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), pone relieve el comportamiento superior del aceite de orujo de oliva en la fritura. Según los resultados, los aceites de girasol convencionales alcanzan su límite de uso en la novena o décima fritura, los de girasol alto oleico en la decimoséptima o decimoctava, mientras que el aceite de orujo de oliva puede llegar hasta la vigésima primera fritura antes de perder sus propiedades

Esta ventaja se atribuye, en parte, a su mayor contenido de ácido oleico y a la acción protectora de compuestos minoritarios como el escualeno y el beta-sitosterol. Además, el aceite de orujo de oliva tiene características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto en fritura: sabor, textura y color.