Jesús Sánchez se pone el delantal para compartir las recetas de su infancia: “Cocinar es un acto de amor, de generosidad y también de introspección”

Navarro de nacimiento y cántabro de adopción, Jesús Sánchez es uno de los grandes iconos de la alta cocina en España. Desde 1993, es propietario y chef del Cenador de Amós, en el pequeño pueblo de Villaverde de Pontones. Poco a poco, Sánchez ha conseguido colocar esta pequeña localidad Cántabra, de apenas 350 habitantes, en el mapa gastronómico internacional. Así lo certifican sus tres estrellas en la guía Michelín, más una estrella verde, la cual hace referencia a la gastronomía sostenible, y los tres soles concedidos por la Guía Repsol.

Pero la alta cocina que se sirve en el Cenador no sería nada sin una base de tradición, arraigo, de cocina de siempre. Así lo ha demostrado con su nuevo libro, Casero (Planeta Gastro), toda una oda a la auténtica cocina de casa. “Tengo que reconocer que en casa cocino mucho y creo que todos los cocineros en algún momento echamos la vista atrás y volvemos a esa cocina que ha influenciado nuestra vida, que forma parte de nuestra memoria gustativa”, cuenta el cocinero navarro en la presentación de su libro de recetas.

Gilda de bocartes en vinagre, mejillones con tomate, arroz de magano, albóndigas de rape, los callos ‘del abuelo’... Son solo algunas de las delicias cuya receta se explica y se fotografía en las páginas de este libro. Pero Casero es mucho más que un recetario. Es un ejercicio, una declaración de intenciones. Con él, el chef de reconocimiento internacional se quita la chaquetilla y se pone el delantal, siempre con su característica gorra puesta, eso sí.

“Me gusta este libro que tiene ese carácter de libro tradicional, podría ser un libro editado a mediados del siglo XX″, reconoce el cocinero, que ha pasado más de un año y medio trabajando en las más de 70 recetas incluidas en la obra. “Era necesario para recoger la temporalidad, queríamos abarcar todas las estaciones”.

Una cocina de anchoas y borraja

En estas páginas es fácil reconocer los orígenes e influencias de Jesús. Se vislumbran entre las recetas sus orígenes navarros, la cocina francesa que estudió, su inspiración en la cocina cántabra y, sobre todo, el Cantábrico. Una cocina de verduras, legumbres, pescados y carnes que también hace sus incursiones en el mundo dulce. “En mi historia como cocinero, una parte muy importante está anclada en ese territorio de mis orígenes que es Navarra, con la huerta, con las verduras. Yo siempre digo que yo me he amamantado con borraja, porque es verdad, estaba constantemente en mi casa”, explica el cocinero durante la presentación.

Pero su cocina es la del Cantábrico. “Cuando llego a Cantabria mi cocina coge una nueva dimensión, me alimento de ese territorio. Y me gusta que mi cocina sepa a ese entorno, a la costa del Cantábrico, sus montañas, sus valles, su huerta, que es pequeñita pero muy rica también. ¿Y los productos? Bueno, pues la leche, los quesos,... Y qué decir de las anchoas". ¿Qué decir de las anchoas, su producto fetiche? En el propio libro, Jesús Sánchez hace un homenaje a este ingrediente, dedicándole incluso varias páginas a su ‘sobado’.

Este proceso largo y minucioso, que requiere tiempo y atención, resume la esencia de lo que, para Sánchez, es el cocinar. “Cocinar es una parada para dedicar tiempo a algo que requiere de tu tiempo. Cuando tú te pones a cocinar no puedes estar atendiendo al móvil. El libro es una invitación a eso: en esa falta de tiempo de hoy en día, buscar el tiempo necesario para dedicártelo a ti y dedicárselo a los demás. Nosotros describimos cocinar como un acto de amor. Y lo es. Es un acto de amor, de generosidad y también, por qué no decirlo, de introspección”.