Qué es el wagyu, la exclusiva carne japonesa que adoran chefs como José Andrés: “Lo utilizamos en muchos de nuestros restaurantes”

En la alta cocina, el buen producto habla por sí solo. Bien lo saben los chefs más prestigiosos del país, que utilizan los mejores ingredientes del mundo para crear con ellos sus platos más exclusivos. El chef José Andrés, una de las caras más conocidas de la gastronomía nacional fuera de nuestras fronteras, lleva el producto español como bandera, aunque en su cocina brillan también ingredientes de calidad llegados de todo el planeta.

“Si me conoces, sabes que me encanta trabajar con los mejores ingredientes y productos que pueda encontrar. Todo lo que cocino, y todo lo que pongo en los menús de mi restaurante, quiero que sea la mejor proteína o producto posible”, asegura el cocinero asturiano en su newsletter 'Longer Tables', antes de comenzar a escribir sobre uno de los productos cárnicos estrella en su cocina: el wagyu japonés.

La de wagyu es considerada hoy en día la mejor carne de vacuno del mundo, un producto exclusivo que José Andrés utiliza para sus elaboraciones más distinguidas. “Es un ingrediente que me encanta y que utilizamos en muchos de nuestros restaurantes”, reconoce en su publicación. En sus locales, repartidos por todo Estados Unidos, el chef sirve esta delicia siguiendo el tradicional Ishiyaki, un tipo de cocina japonesa en la que los ingredientes crudos se cocinan sobre una piedra extremadamente caliente que se usa de parrilla en la propia mesa.

Pero, ¿de qué hablamos exactamente cuando hablamos de carne de wagyu? El término, que literalmente significa “vaca japonesa”, hace referencia a un tipo de carne de vacuno que se ha convertido en un símbolo de lujo gastronómico. El proceso de crianza de este ganado es un arte en sí mismo, perfeccionado durante décadas por ganaderos japoneses. Solo ciertas granjas y regiones del país tienen la autorización para utilizar esta denominación, lo que refuerza su exclusividad. Entre las prefecturas más destacadas en la producción de wagyu se encuentran Shiga, Miyazaki y Saitama, conocidas por sus estrictos controles de calidad y tradición en la cría de este ganado.

Para que un corte de carne sea reconocido como wagyu, debe cumplir con estrictos estándares establecidos por organismos especializados en Japón. Entre estos requisitos se encuentran la pureza genética del animal, un peso máximo de 470 kilogramos y una alimentación cuidadosamente diseñada que incluye cereales, arroz, maíz y pastos, además de agua de manantial de alta calidad. Este nivel de exigencia no solo garantiza la calidad del producto final, sino que también lo posiciona como uno de los más exclusivos y costosos del planeta.

Dentro de este tipo de carne de vacuno existen diferentes categorías, las cuales señalan el nivel de calidad de cada pieza. Cada filete tiene un número y una letra asociados: la letra indica el porcentaje de carne de la vaca que es realmente lo suficientemente buena como para comer, de modo que un filete de Grado A tiene un porcentaje más alto, mientras que un Grado C tiene un porcentaje más bajo. El número indica la calidad real de la carne, siendo 1 la más baja y 5 la más alta. Así, un filete A5 tendría el nivel de calidad más alto de todos.

En cuanto a su sabor y textura, se trata de una carne aromática y jugosa, cuyo bocado se funde en el paladar como si se tratara de mantequilla. La filtración de grasa que se observa en su corte es su característica más definitoria, un llamativo veteado que se conoce como “marmoleo”. El color, la textura y el brillo característicos de esta carne definen su calidad, siendo muy rica en grasas insaturadas, aminoácidos y en omega 3, 6 y 2.