La ensaladilla rusa, junto con otras como el gazpacho, las croquetas o las bravas, es una de las tapas más servidas en los bares españolas. Acompañada de pan, de picos o sola, esta ensalada con atún, patata, verduras y mayonesa es una delicia muy sencilla, pero que siempre consigue encantarnos.
Aunque todos conocemos los ingredientes básicos de la ensaladilla rusa, lo cierto es que cada casa y cada restaurante tienen su versión de esta ensalada fría, añadiendo o eliminando elementos según los gustos personales del cocinero. Ahora, ya podemos conocer cuál es la receta de la mejor ensaladilla rusa de 2023, gracias al concurso organizado por San Sebastián Gastronomika, un Congreso Internacional de Gastronomía que se realiza cada año en la ciudad de San Sebastián.
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El restaurante La Viña de Henao (Bilbao), casa de comidas de María del Carmen Bedia y Alex Cerrato, fue el absoluto ganador del sexto Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, que el pasado martes 10 de octubre se celebró durante este congreso. El establecimiento vasco toma el relevo del anterior ganador, el restaurante Castru Gaiteru (Llanes, Asturias), y se corona como el nuevo hogar de la mejor ensaladilla de España, una tapa deliciosa muy querida y versionada en todo el territorio nacional.
La casa de comidas La Viña de Henao abrió sus puertas en 2022 en la calle Henao, en pleno centro de la villa de Bilbao. Concretamente, María del Carmen Bedia y Alex Cerrato han recuperado uno de los locales más antiguos y emblemáticos de la zona, para convertirlo en un pequeño espacio de comidas con apenas media docena de mesas que, en poco más de un año, ya se ha convertido en un clásico.
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La receta de la mejor ensaladilla rusa de España
Los ingredientes que María del Carmen utiliza para su ensaladilla no son ningún secreto. La cocinera cántabra ha querido compartir muy generosamente sus trucos en múltiples entrevistas con medios de comunicación, gracias a lo cual podemos recrear esta sencilla receta en nuestra propia casa.
Por un lado, la cocinera utiliza bonito en aceite de la conservera de Ondarroa Ortiz, piparras cortadas, aceitunas y cebolla encurtida, además de ingredientes básicos como la zanahoria, los huevos duros, las anchoas o la cebolla encurtida. En cuanto a las patatas, un ingrediente fundamental en la receta, en La Viña de Henao utilizan patatas de freír, una variedad multiuso que todos podemos tener en casa. Las cuecen sin pelar y, después, las trocean en porciones grandes.
En cuanto a la mayonesa, la salsa utilizada esconde otra sorpresa. María del Carmen utiliza mayonesa de bote, concretamente de la marca Hellman’s. Pero la chef no la incluye tal cual, sino que la tunea, añadiéndole un chorro de leche y un poco de aceite de oliva intenso para conseguir la textura y el sabor deseados.
A estos ingredientes se suman algunos con mucha historia personal. Aunque a la cocinera no le gustan los guisantes, quería incluirlos como homenaje a la receta de la abuela de Alex Cerrato, nacida en Jaén pero afincada en Vizcaya desde joven. Para sustituírlos, María del Carmen utiliza flor de guisante.
El debatido origen de la ensaladilla rusa
El origen de esta ensalada tan común en nuestros bares es uno de los debates gastronómicos más extendidos. ¿Es realmente rusa la ensaladilla rusa? En principio, la elaboración que nosotros comemos sí tendría un origen en Rusia, aunque en realidad está adaptada a nuestro paladar. Algunas teorías aseguran que la receta original fue inventada por el belga Lucien Olivier en 1860, chef del Hermitage, uno de los restaurantes más populares de Moscú en aquella época. La receta exacta era un secreto, pero sabemos que entre sus ingredientes se distinguían oca, lengua de ternera, caviar, lechuga, cangrejo, alcaparras y pato ahumado. Nada que ver con la receta que nosotros disfrutamos en la actualidad.
Con el tiempo, la ensalada Olivier se exportó a diferentes lugares del mundo, adaptándose a los gustos, disponibilidad de ingredientes y bolsillos de la sociedad de cada momento y país. De ahí que haya versiones de esta ensaladilla en lugares como Argentina, Costa Rica o Portugal. En España la receta más conocida consta de patata, zanahoria, judías verdes y mayonesa, aunque admite también atún, huevo duro, guisantes, gambas, encurtidos, etc.
Sin embargo, otros historiadores gastronómicos consideran un error de atribuir su paternidad al cocinero belga. Esto se debe a que la receta se encuentra documentada algunos años antes de que Olivier la sirviera, pues aparece en el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Muñoz, Madrid, 1857), y en la obra del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli que con el título de russian salad figura en The Modern Cook publicado en 1845.
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