El postre más sano de uno de los restaurantes de José Andrés: una ensalada que se convierte en tarta

José Andrés es uno de los chefs más populares del mundo. Publica libros, da cursos en la Universidad de Harvard, tiene una docuserie propia en HBO Max y es propietario de una treintena de restaurantes a nivel global. En cada uno de estos establecimientos coordina las recetas junto a su equipo de cocineros, dando lugar a platos muy innovadores. Uno de ellos es, sin duda alguna, la ensalada-tarta que se cocina en el restaurante Beefsteak ubicado en WashingtonDC (EEUU).

El propio chef José Andrés compartió esta novedosa receta a través de su newsletter semanal, Longer Tables. El cocinero ha compartido un vídeo en el que se hace un recorrido por los fogones del restaurante donde la protagonista es Tammy Saunders, subjefe de cocina de pastelería en el local.

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“Esta es una de las pocas veces en la vida en la que puedes comer una tarta y vegetales al mismo tiempo”, indica el cocinero sobre este dulce. Su origen proviene de un postre japonés viral llamado Vegedeco Salad, creado por la estilista de comida Mitsuki Moriyasu en 2015 como una alternativa saludable a las tartas.

En la versión de Tammy Saunders se combinan remolacha, apio, boniato, calabacín y otros vegetales. De hecho, las capas principales (de abajo arriba) son de remolacha, apio y boniato. Por su parte, las de vegetales están compuestas de calabacín, zanahoria, repollo y calabaza. ¿Quieres saber cómo se hace esta curiosa receta? Te lo contamos.

Tiempo de elaboración: 2 horas (vídeo completo en el canal de Youtube de José Andrés)

Raciones: 8 personas

Ingredientes (no se especifica cantidad):

Huevos

Azúcar

Remolachas

Harina

Apio

Boniato

Calabacín

Zanahoria

Repollo

Calabaza

Mantequilla

Agar

Sal

Elaboración:

1. El primer paso consiste en batir las yemas de huevo con un poco de azúcar para crear una textura esponjosa. Las yemas y las claras las batimos de forma separada.
2. La primera capa la vamos a hacer con sabor a remolacha. Para ello, mezclamos unos polvos congelados y deshidratados de remolacha que mezclaremos con la harina. En este paso es clave tamizar los polvos para que no se formen grumos en la harina.
3. A continuación, hacemos el merengue con las claras de huevo. Le añadimos azúcar a las claras de huevo para que se disuelvan más rápido. Mientras el merengue se bate, aprovecharemos para mezclar los ingredientes secos con las yemas. Una vez esté listo el merengue, lo mezclamos en el molde donde estaban la harina y las yemas. Finalmente, vertemos la mezcla en una bandeja de horno y lo horneamos entre 15 y 20 minutos.
4. Haremos lo mismo para las otras dos capas, las de apio y boniato, respectivamente.
5. Pasamos a las capas de vegetales. Estas se incorporarán entre las tres capas principales de la tarta. Para ello utilizamos un spiralizer, una máquina que permite crear noodles de vegetales. Tras cortar el calabacín, la zanahoria y el repollo los pasamos por el mencionado spiralizer.
6. De seguido, procedemos con la calabaza, de la que haremos un puré. Primero las horneamos durante 45 minutos y después troceamos.
7. Después llevamos la crema pastelera a ebullición. Le añadimos agar, iota (extracto de algas rojas), un par de claras de huevo y batimos todo. Añadimos el puré de calabaza y volvemos a batir.
8. Dejamos el puré resultante en una cazuela durante unas horas en la nevera.
9. Cortamos con la forma de un círculo las tres capas de base y las cuatro de vegetales y pasamos a hacer el glaseado.
10. Para ello, utilizamos mantequilla y azúcar en polvo, polvo de remolacha, mantequilla y crema de queso. Lo batimos todo y añadimos un poco de sal y un poco de vainilla.
11. El penúltimo paso es el del montaje de la tarta: abajo va la base de remolacha, después añadimos un poco de glaseado, la capa de calabaza, el calabacín, de nuevo glaseado, zanahorias, la capa de boniato, repollo, glaseado y apio. Encima de cada capa añadimos un poco de sirope, azúcar y agua. Esta mezcla genera humedad y así la tarta es más esponjosa. Después se cubre todo con el glaseado.
12. El decorado final se lleva a cabo con remolacha en los lados, zanahoria y rabanitos en la parte superior.

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