¿La clave de la próxima tendencia gastronómica? ¡Qué luzca genial en las redes sociales!

Hace dos años, cuando María Leyesa abrió Foodologie en Long Beach, California, los clientes se quedaron de inmediato intrigados por uno de los productos estrella de su pastelería: un brownie de ube.

"Me preguntaban con frecuencia por el ube", comentó Leyesa. "Nadie sabía qué es".

El ñame púrpura, llamado ube, es un alimento básico filipino desde hace siglos. Sin embargo, el ingrediente no se utiliza tanto en Estados Unidos, y el año pasado aparecía en menos del dos por ciento de los menús de los restaurantes a los que dio seguimiento Datassential, una empresa de investigación de mercado de Chicago.

No obstante, desde los márgenes, el ube se ha ido colando en la dieta estadounidense. Trader Joe's ofrece helado de ube desde hace unos meses. Birch Benders vende en sus tiendas una mezcla para panqueques y gofres sabor mochi de ube. Esta primavera, Starbucks lanzó por tiempo limitado un macchiato helado de coco con ube.

Las grandes empresas alimentarias, las cadenas de restaurantes e incluso las cafeterías locales luchan entre sí por cada dólar. Para ello, necesitan convencer a los consumidores de que sus refrescos, pasteles y entradas son únicos o más interesantes que los de sus competidores. Como resultado, ha surgido una especie de carrera armamentística de los sabores, con equipos de consultores y asesores que exploran el mundo --o, mejor dicho, las redes sociales-- en busca de ingredientes o combinaciones inusuales.

Estos nuevos sabores a menudo se venden por tiempo limitado, un movimiento de marketing de cuenta atrás que resuena especialmente bien entre los milénials y la generación Z, que se apresuran a ser de los primeros en probar la nueva bebida veraniega o el nuevo tentempié otoñal y publican sus opiniones en las redes sociales.

"Ya sean las papas fritas Lay's o las galletas M&M's u Oreo, los fabricantes sacan constantemente ofertas por tiempo limitado que están enseñando a todo un grupo de consumidores a estar siempre pendientes de la próxima gran novedad", afirma Mark Webster, un veterano de 40 años en el sector de los sabores que trabaja en T. Hasegawa, un fabricante de sabores personalizados en California.

Para restaurantes y fabricantes, los riesgos y recompensas de introducir el sabor adecuado en el momento oportuno son elevados.

Cuando Dr Pepper lanzó una versión de fresas con crema de su refresco clásico en 2023, la bebida generó casi 300 millones de dólares en ventas y ayudó a impulsar la marca por encima de Pepsi al año siguiente. Sin embargo, Coca-Cola Spiced, que se suponía iba a ser una opción permanente de frambuesa y especias en el catálogo de la empresa, se retiró tras solo siete meses en 2024.

El ascenso del ube como nuevo sabor de moda tiene poco que ver con su sutil mezcla de suave dulzor, su sabor anuezado y notas de vainilla, o con sus orígenes. Todo tiene que ver con el color.

"Uno de nuestros criterios para los nuevos sabores es que el color tiene que lucir magnífico en las redes sociales, algo que atraiga a los influentes", comentó Webster.

El ube no apareció de repente en los menús.

Emily Tang, jefa de producto de Datassential, dijo que supo del ube por primera vez en 2017, cuando el sabor empezó a aparecer en tiendas de té boba y en un pequeño número de menús de restaurantes. La irrupción se produjo en la primavera de 2022, cuando Baskin-Robbins introdujo el helado suave de coco con ube.

"Pensé: 'Ahhh, ya empezó la contienda'", dijo Tang.

Después, el ube apareció en más menús como novedad por tiempo limitado. Para Halloween de 2024, Dunkin' lanzó la bebida Potion Macchiato, que incluía ube con malvavisco púrpura y café expreso.

Las tiendas de abarrotes también adoptaron la tendencia del ube. Trader Joe's lanzó por tiempo limitado una serie de golosinas con sabor a ube, como helados, galletas, pretzels cubiertos de ube y una mezcla para panqueques sabor mochi de ube.

En 2024, el ube fue nombrado "Sabor del año" por T. Hasegawa y el fabricante de siropes Monin. (El fabricante de especias McCormick declaró que el tamarindo era el sabor de 2024, mientras que un fabricante holandés de sabores dijo que era el durazno).

Los analistas afirman que en la actualidad hay varias megatendencias de sabores en las estanterías de los supermercados y en los menús de los restaurantes. Una de ellas, llamada "mashup", combina sabores opuestos, inusuales y a veces un poco desagradables. Un ejemplo es el sabor miel picante, o tocino con maple, o, más extremo, galletas Goldfish sabor salsa picante Frank's RedHot, y refrescos y galletas sabor Oreo con Coca-Cola.

El interés de los estadounidenses por la comida asiática se ha matizado, y los comensales miran más allá de un puñado de conocidos platos chinos, coreanos y japoneses. Están explorando distintos sabores, ingredientes y platos más regionales, así como comidas de Vietnam, Tailandia y Filipinas.

"La comida y la cultura asiáticas han crecido enormemente en Estados Unidos, y el ube forma parte de ese crecimiento", explicó Tang. Señaló la creciente popularidad del matcha, el kimchi, el ajonjolí negro, el yuzu y otros ingredientes de China, Japón y Corea del Sur.

Obtener ube no es fácil. La mayor parte se cultiva en Filipinas en pequeñas granjas, se procesa en fábricas de allí y luego se envía a la Costa Oeste, aseguró P.J. Quesada, copropietario de Ramar Foods, que empezó a importar productos alimentarios filipinos en la década de 1970.

Quesada añadió que la mayor popularidad del ube podría estimular el interés por otros productos que trae de Filipinas, como el calamansi, una especie de lima pequeña y ácida, y la nuez pili, un fruto seco blando y rico en grasa.

No obstante, gran parte del sabor del ube en alimentos y bebidas no procede del ñame en sí.

En el edificio de poca altura de T. Hasegawa, en un distrito industrial a unos 16 kilómetros al noroeste de Anaheim, California, equipos de químicos alimentarios pasan el día intentando crear concentrados de sabores --algunos que existen en la naturaleza y otros que no, como "unicornio" o "dona glaseada"-- para empresas de alimentos y bebidas.

Primero, los químicos analizan la composición de alimentos reales --un día de marzo, era jugo de granada-- para identificar las moléculas responsables del aroma y el sabor. Luego, se combinan extractos naturales, aceites y compuestos aromáticos para crear versiones concentradas del sabor.

Unas gotas de concentrado de cereza o limón pueden aromatizar decenas o cientos de latas de refresco, explicó Webster.

"No puedes poner jugo de naranja sanguina en una bebida energética", afirmó. "Se necesitaría tanto jugo que no habría espacio suficiente para otros ingredientes".

Comparado con el chocolate Dubái, que se volvió muy popular hace unos años gracias a TikTok y su fotogénico relleno color verde brillante, el ube ha sido más bien un sabor de "combustión lenta", dijo Webster. "Habíamos llegado a conocer ese sabor tres años antes de que lo nombráramos sabor del año", añadió.

Además, como lo ha hecho con otros sabores, el laboratorio ha producido múltiples versiones de ube. Los sabores pueden cambiar o perder su potencia, según el producto en el que se incluya, como un helado o una galleta.

Estos días, Webster está pensando en el próximo gran sabor.

Señaló que el sabor del año actual de T. Hasegawa es la "cereza dulce oscura". "Son preciosas y se ven muy bien en Instagram. Además, saben de maravilla. Verán que se producirán muchos productos de cereza en los próximos meses".

Pocas empresas son tan expertas --y dependen tanto-- de convertir un alimento o una bebida en un éxito viral como Starbucks. Cada trimestre, los equipos consideran hasta 125 sabores, aseguró Dana Pellicano, directora de desarrollo de productos en Starbucks.

Incluso con todos esos recursos a su alcance, siempre hay sorpresas. El sabor "pumpkin spice", por ejemplo, no fue la opción de sabor favorita en su primera temporada en el menú, señaló Pellicano.

Los lattes y frapuchinos de matcha verde brillante han sido grandes éxitos para Starbucks en los últimos años. En el primer trimestre de 2025, tras introducir el matcha sin azúcar, las ventas de bebidas a base de matcha aumentaron un 40 por ciento respecto al año anterior.

El ube apareció por primera vez en la cafetería Pike Place Market de la empresa, en Seattle, en el verano de 2024, en el Halo Halo Frappuccino, llamado así por un popular postre frío filipino. Sin embargo, tras bambalinas, Starbucks seguía jugueteando con la combinación adecuada. Una versión incluía una base de ube y coco coronada con espuma fría de plátano y trocitos de coco.

Que el ube se convierta en parte permanente del menú depende de la demanda de los clientes. "Cuando un tercer año supera al primero o al segundo, es una señal importante", dijo Pellicano. "La popularidad del ube se ha disparado realmente como un cohete esta primavera".

Leyesa, la propietaria de la panadería, tiene sentimientos encontrados sobre la generalización del ñame morado. Nacida en Filipinas, se trasladó a Estados Unidos con su familia cuando era joven.

Por un lado, dice, espera que la proliferación del ube dé a conocer mejor la gastronomía filipina.

"Pero también temo que mucha gente no sepa que proviene de Filipinas", dijo Leyesa. "Si el ube despega porque luce estupendo en las fotografías y porque produce muy buen contenido en las redes sociales, pero la gente no se entera de que es un alimento filipino, entonces se perderá el verdadero propósito".

Un macchiato helado sabor ube con coco de Starbucks, en Nueva York, el 21 de marzo de 2026. (Amy Lombard/The New York Times)

Panquecitos de ube en Purple Dough, una pastelería filipino-estadounidense del barrio de Woodside, Queens, en Nueva York, el 21 de marzo de 2026. (Amy Lombard/The New York Times)