El chile pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la familia de las Solanáceas. Su nombre común proviene del náhuatl "chili" y ha sido fundamental en la base de la alimentación de los mexicanos desde tiempos ancestrales.
El Capsicum annum -nombre científico de un tipo de chile- se domesticó en lo que actualmente es México y existen evidencias de su cultivo desde hace más de 8,000 años. Cristóbal Colón lo llevó a Europa y de ahí se extendió a Asia.
En territorio azteca se producen 64 tipos diferentes de chile, un condimento primordial que caracteriza la cocina mexicana, los cuales se consumen frescos, deshidratados, cocidos o industrializados, y la gran diversidad se ve reflejada en la riqueza culinaria en México.
De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), este condimento, muy empleado para elaborar platillos típicos en el país azteca, se comercializa tanto en verde como en seco. De su valor, 23 % se obtiene de chiles deshidratados, de ahí la importancia que tiene el proceso de secado.
En territorio mexicano existen más de 11,700 productores de chile seco, así como 14,392 predios destinados a producirlo; mientras que el número de mujeres que participan en esta labor corresponde aproximadamente al 15 % del total.
El mencionado organismo precisa en su página de internet que los principales estados que cultivan esta planta son San Luis Potosí, Zacatecas y Oaxaca, siendo los meses de diciembre, enero, febrero y marzo cuando se obtiene la mayor producción de chile seco.
Según el SIAP, 15.5 % de la producción nacional de chile proviene de agricultura protegida y el restante 84.5 % se cultiva en cielo abierto.
El chile pertenece al género Capsicum, nombre que proviene del griego Kapsakes, que significa cápsula, el cual incluye 26 especies silvestres y cinco domesticadas; de estas últimas, cuatro están presentes en el país.
Este componente primordial de los moles, adobos y salsas que caracterizan la cocina mexicana, a los cuales aporta además del sabor, la textura y el color que los identifica, contiene diversos nutrientes, como vitaminas A y C, carotenoides, fibras y minerales.
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Todas las especies de chile son originarias del continente americano y de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, cinco especies han sido domesticadas: el chile, rocoto y ají amarillo (Capsicum annuum), el chile tabasco (Capsicum frutescens), chile habanero (Capsicum chinense); así como el Rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens) y ají amarillo (Capsicum baccatum).
Los dos primeros se han originado en México y los tres últimos en Sudamérica. En el grupo de flores blancas se encuentran el chile, el rocoto y el ají amarillo (Capsicum annum) que incluye a la gran mayoría de las variedades conocidas.
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México es el centro de diversificación y domesticación de esta especie, que tiene en el país azteca la mayor distribución e importancia económica a nivel mundial. Las variedades más cultivadas son el chile jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, chilaca, Anaheim, mirasol, soledad, de árbol, piquín.
En tanto, los chiles secos más cultivados son el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, de árbol, puya y costeño. La pimienta negra (Piper nigrum) de India, y el pimiento de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) de China son también utilizados por sus propiedades picantes pero no están relacionados con el chile.
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