Los procesos metabólicos asociados a los beneficios del aceite de oliva "aún no se conocen en profundidad"

Perona participó en una investigación publicada en 2023 que clasificó 32 aceites y grasas comestibles siguiendo criterios de composición química y estándares internacionales, como las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. El aceite de oliva virgen encabezó la lista con la máxima calificación de 100 puntos, posicionándose por encima del aceite de lino, el aceite de oliva común y el aceite de orujo, que obtuvieron 86 puntos cada uno. Según el procedimiento de evaluación, la mayoría de aceites vegetales superaron los 50 puntos, los aceites de pescado como el de salmón o sardina se colocaron por encima de los 68 puntos, mientras que las grasas animales, entre ellas la manteca, el sebo y la mantequilla, no superaron los 50 puntos. El aceite de coco quedó en último lugar, sin obtener puntuación. Esto evidenció la relevancia de los ácidos grasos saturados y los fitoesteroles como factores determinantes en la valoración nutricional, donde los primeros resultan desfavorables y los segundos favorables para la salud, según informó el medio.

De acuerdo con lo publicado por la agencia Europa Press, Javier Sánchez Perona, investigador del Instituto de la Grasa vinculado al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha resaltado que los mecanismos metabólicos responsables de los efectos beneficiosos del aceite de oliva todavía no han sido plenamente detallados. Perona indicó que si bien el aceite de oliva se ha presentado durante décadas como el más saludable a nivel mundial gracias a múltiples estudios, “aún no se han descrito todos los componentes bioactivos que pueden encontrarse en los aceites de oliva, ni conocemos en profundidad los procesos metabólicos asociados con los beneficios”.

El medio detalló además que existen diversas variantes de aceite de oliva determinadas por el procedimiento de elaboración. Entre ellas figuran el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva. Según explicó el investigador, el aceite de calidad superior es el virgen extra, que se diferencia del virgen por poseer menor acidez y, en especial, por carecer de defectos en aroma y sabor, incorporando notas afrutadas. Perona recomendó consumir el virgen extra en crudo, especialmente cuando se pretende aprovechar su perfil sensorial, pero aclaró que, si el objetivo es únicamente obtener beneficios nutricionales, entre el virgen extra y el virgen no existen diferencias relevantes en los compuestos más beneficiosos. En consecuencia, el aceite de oliva común puede emplearse en preparaciones culinarias donde los aromas no resultan predominantes, como frituras y platos con sabores intensos.

Europa Press consignó que los compuestos fenólicos del aceite, estudiados en profundidad en años recientes, han cobrado especial importancia por su contribución a la calidad, autenticidad y propiedades saludables de este producto. Aunque las primeras investigaciones atribuían los efectos beneficiosos principalmente al ácido oleico, después se comprobó que el zumo de aceituna contiene numerosas sustancias capaces de incidir en la salud y de proteger frente a enfermedades. En la actualidad, se han individualizado más de 30 compuestos fenólicos con potencial para influir de forma positiva en la salud, destacando por su acción antioxidante, estabilidad y aportación a características sensoriales como el amargor y el picor.

La concentración de estos compuestos fenólicos varía de acuerdo a factores como el tipo de fenol, la variedad del olivo, el origen geográfico, las técnicas de cultivo, el grado de madurez en el momento de la recolección, así como los métodos de procesamiento y almacenamiento. Perona destacó que el proceso de refinado elimina una proporción elevada de estos compuestos, de modo que existen diferencias sustanciales en materia de salud entre el aceite refinado y el aceite virgen.

De acuerdo con la información divulgada por Europa Press, los beneficios del aceite de oliva abarcan diversas patologías, incluyendo cáncer, diabetes y enfermedades neurodegenerativas. Estos efectos positivos se asocian a componentes con actividad antioxidante y antiinflamatoria, procesos relevantes en la fisiopatología de aquellas enfermedades. La fuente citó la importancia de continuar investigando la composición y los mecanismos implicados en los efectos saludables del aceite de oliva, dada la complejidad y variedad de sustancias presentes en este alimento y la validez de su consumo como referencia nutricional para la prevención y el tratamiento de trastornos asociados al estrés oxidativo y la inflamación.