¿Por qué los tomates no saben como antes?: Un catedrático de Bioquímica apunta a tres responsables clave del cambio

La llegada del verano llena las fruterías de tomates rojos, brillantes y perfectamente redondos. Sin embargo, cada vez son más los consumidores que, al probarlos, sienten cierta decepción: "no saben como antes", comentan, recordando con nostalgia los sabores intensos de la infancia o de los tomates recién cogidos del huerto. Pero ¿realmente los tomates han cambiado tanto, o es que los recordamos de forma idealizada?

Para aclarar esta cuestión, el divulgador Miguel A. Lurueña ha conversado con el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular José Miguel Mulet en su pódcast Gominolas de Petróleo. En un fragmento del episodio, Mulet explica con claridad por qué algunos tomates actuales no saben igual que otros y quiénes son los tres agentes clave que determinan qué tipo de tomate llega a nuestras casas.

¿NOSTALGIA O REALIDAD?: LOS TOMATES "DE ANTES" NO EXISTÍAN

Mulet empieza cuestionando la idea extendida de que los tomates actuales saben peor que los de antes. "Yo a la gente que dice que los tomates no saben como antes, le preguntaría que le digan a su abuela a qué sabían los tomates kumato de su infancia o los tomates Mar Azul o el tomate rosa del Somontano", comenta con ironía. Y añade: "Spoiler: no se va a acordar, porque son variedades muy recientes".

Muchas de las variedades actuales -algunas de ellas con gran sabor- no existían hace 50 años. Según el experto, eso demuestra que no se ha perdido todo: "algunos sabores de tomate hemos ganado", afirma. El problema no es tanto el tipo de tomate, sino cómo y cuándo se produce.

LOS TRES RESPONSABLES QUE DEFINEN EL SABOR

Según Mulet, el sabor de los tomates está condicionado por un "triunvirato": el agricultor, el intermediario y el consumidor. "Una variedad triunfa si cumple con las necesidades de los tres", explica. El agricultor necesita una planta que no le dé problemas, que crezca bien y resista las plagas. El intermediario -distribuidor o supermercado- busca tomates que aguanten bien el transporte y el almacenamiento. Y el consumidor compra principalmente "por la vista", decantándose por los que presentan un color rojo más atractivo.

Este equilibrio hace que las variedades elegidas para la producción prioricen ciertas características prácticas por encima del sabor. En algunos casos, al seleccionar genéticamente un color rojo intenso, se han dejado fuera genes cercanos relacionados con un mayor contenido de azúcares. "Eso ha hecho perder sabor", apunta Mulet. También se ha primado la firmeza para prolongar la vida útil, lo que a menudo tiene un impacto negativo en el gusto.

TOMATES FUERA DE TEMPORADA Y SUPERMERCADOS CON PRISAS

Uno de los mayores enemigos del sabor del tomate es la logística. "El tomate es un fruto complicado, porque en el punto de maduración pierde firmeza y consistencia", explica Mulet. Eso lo convierte en un producto difícil de transportar y con una vida útil muy corta.

Por esa razón, muchos tomates se recogen antes de tiempo o se cultivan fuera de temporada, lo que afecta directamente al sabor. "Un tomate que ha madurado en la mata estará buenísimo", asegura el catedrático. Pero ese tipo de producción no encaja con la distribución masiva en supermercados, que requieren productos que aguanten días sin deteriorarse. "El desperdicio alimentario sería brutal" si no se priorizara la resistencia y durabilidad.

¿HAY SOLUCIÓN? COMPRAR EN TEMPORADA Y DE PROXIMIDAD

Aunque el panorama parezca complicado, aún es posible encontrar tomates sabrosos. "Yo lo que recomendaría es que te compraras tomates en temporada y buscaras algún productor de proximidad", aconseja Mulet. Eso permite consumir frutos que han madurado en la mata y conservan el sabor natural.