El polvo de hornear no es el héroe que muchos creen en la cocina. Aunque durante años se le ha atribuido el mérito de hacer crecer los bizcochos en el horno, lo cierto es que su papel es mucho más limitado. Así lo asegura Andrea Fraga, pastelera profesional uruguaya conocida en TikTok como @lacakeartista, donde comparte consejos y técnicas para mejorar la repostería casera.
En un vídeo que ha generado miles de reacciones, Fraga desmonta una de las creencias más extendidas entre aficionados y principiantes: "El polvo de hornear no crea burbujas de aire, solo expande las que ya están en la mezcla", explica. ¿El verdadero secreto para conseguir un bizcocho alto, esponjoso y húmedo? La incorporación de aire desde el inicio.
EL AIRE, Y NO EL POLVO, ES LO QUE DA VOLUMEN
Fraga muestra en su vídeo una comparación entre dos bizcochos elaborados con la misma cantidad de polvo de hornear. La única diferencia está en el método de preparación: uno incorpora al máximo burbujas de aire y el otro no. El resultado es claro a simple vista: el que ha recibido más aire crece más, tiene mejor textura y una humedad más equilibrada.
Según explica, confiar únicamente en el polvo de hornear suele conducir a resultados densos y apelmazados. "Si tu masa no tiene suficiente aire incorporado desde el principio, no importa cuánto polvo uses", señala. De hecho, añadir más leudante del necesario no mejora el volumen, sino que puede empeorar la textura.
CÓMO SE INCORPORAN BURBUJAS DE AIRE A LA MASA
La clave está en utilizar técnicas que generen una estructura interna con aire bien distribuido. Fraga recuerda que incluso en recetas como las de tipo muffin -que no baten mucho la mezcla- se incorporan burbujas, aunque de manera más sutil.
Estas burbujas aparecen, por ejemplo:
Al mezclar los ingredientes y unir líquidos con sólidos, atrapando aire de forma natural.
Durante el emulsionado, ya que los huevos estabilizan burbujas microscópicas.
En el cernido de los ingredientes secos, que ayuda a airear la harina y distribuir mejor los leudantes.
QUÉ HACER PARA LOGRAR BIZCOCHOS CON VOLUMEN
Para evitar errores y obtener buenos resultados, la pastelera recomienda tener en cuenta tres claves:
Elegir el método adecuado: técnicas como el cremage, el método inverso o la emulsión son fundamentales para lograr una estructura de burbujas consistente.
No abusar del polvo de hornear: su función es potenciar el aire ya incorporado, no sustituirlo.
Respetar las cantidades: medir bien los ingredientes es esencial, porque más polvo no significa más volumen.
Fraga insiste en que la pastelería no es una cuestión de suerte: "Es ciencia y técnica aplicada", asegura. Y entender cómo funcionan realmente los ingredientes es el primer paso para dejar de depender del azar y empezar a hornear como una profesional.
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