Barquitos de endivias con nueces, naranja y parmesano

Ligeros, amargos, dulces y sabrosos son estos bocadillos de Marco D'Andrea, pastelero jefe del hotel "The Fontenay" en Hamburgo. Los barquitos de endivias con un relleno de nueces, naranja y parmesano son una de sus recetas favoritas:

Ingredientes para la vinagreta de naranja:

600 ml de jugo de naranja, 10 g de mostaza, 65 ml de aceto balsámico blanco, ralladura de una naranja, 110 ml de aceite de oliva, 1,5 g de pimiento d'Espelette, 7 g de sal y pimienta recién molida.

Preparación:

Hervir el jugo de naranja hasta que queden 150 ml y dejarlo enfriar. Mezclar el resto de ingredientes en la reducción y marinar las endivias. Guardar un resto.

Ingredientes para las nueces tostadas:

100 g de nueces, rotas en trozos, 10 g de clara de huevo, 5 g de sal, 2 g de pimiento d'Espelette

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes. Colocar las nueces sobre una fuente de horno y hornear unos 8 a 10 minutos a 180 grados, hasta que estén doradas. Apartar.

Ingredientes para los croûtons de pan de centeno:

100 g de pan de centeno en rebanadas, 80 ml de aceite vegetal, 1/4 de diente de ajo, sal, pimienta negra molida.

Preparación:

Cortar el pan en dados pequeños. Calentar el aceite en la sartén y tostar los dados de pan junto con el ajo hasta que estén crujientes. Colocar sobre papel de cocina para quitar el aceite y dejar enfriar.

Para servir:

Ingredientes adicionales:

Ralladura de media naranja, 30 g de parmesano recién rallado.

Mezclar los croûtons con las nueces, la ralladura de media naranja y el parmesano rallado. Separar las hojas de las endivias y colocarlas en forma de círculo sobre el plato. Distribuir la mezcla de nueces-naranja-parmesano sobre las diferentes hojas. Rociar con el resto de la marinada y terminar con un poco de parmesano rallado y ralladura de naranja.

dpa