Hierbas y plantas silvestres aportan color y variedad en la cocina

Existen ingredientes de cocina que muchas veces crecen delante de la puerta de casa: las hierbas silvestres. Tres expertas aconsejan familiarizarse lentamente con ellas. Porque, al principio, las plantas silvestres pueden tener un sabor poco habitual.

Muchas de estas hierbas silvestres son vistas con desagrado en el jardín. Entonces, ¿por qué no comerlas? En ensaladas, limonadas, como cuajada de hierbas o en rellenos para strudels y quiches, aportan color y variedad en la cocina, y no solamente durante el verano.

Ya sean margaritas silvestres o dientes de león: este tipo de plantas comestibles suelen encontrarse sin necesidad de una larga búsqueda. 

"Lo bonito es que las hierbas silvestres crecen delante de nuestra puerta. Simplemente hay que mirar", dice la herbolaria de Salzburgo Anja Fischer, que escribe en su blog de naturaleza "Gänseblümchen & Sonnenschein" (margaritas silvestres & rayo de sol) sobre la exploración del entorno con sus hijos.

Mediante los paseos que ofrece y con su libro sobre exploración de la naturaleza para familias, Martina Merz busca, por su parte, despertar la curiosidad por las hierbas de los prados: "Siempre digo en mis cursos que lo salvaje y silvestre es aún mejor que lo ecológico".

Porque las hierbas silvestres no tienen que ser transportadas lejos y tampoco necesitan ser envasadas. Además, suelen contener más vitaminas y minerales que las verduras cultivadas, afirma la youtubera y autora de libros de cocina.

Pero, para ella, el aspecto culinario está en primer plano: "Se trata de las ganas de tener la mesa repleta de cosas y luego mirar y decir ¿qué hago con esto?" Ocuparse de las hierbas silvestres, apunta, conduce a pasar mucho tiempo al aire libre. "Entonces estoy en silencio y concentrada. Eso para mí es como meditación", explica.

Diente de león... con ajo

Muchas plantas de la cocina con hierbas silvestres son en realidad viejas conocidas. En el caso del diente de león (Taraxacum), se puede utilizar toda la planta, según Anja Fischer.

"El corazón de diente de león, la parte gruesa y carnosa situada entre la raíz y el tallo, puede utilizarse como sustituto de las alcachofas y prepararse con vinagre y aceite. Eso es genial", señala.

Fischer prepara una ensalada con las hojas y los tallos y utiliza las flores como decoración. También pueden utilizarse los brotes de la planta. Martina Merz recomienda freírlos con aceite de oliva y ajo y espolvorearlos con parmesano o trigo sarraceno tostado.

Acostumbrarse lentamente a sabores poco habituales

Esta experta advierte que, al principio, el sabor de las hierbas silvestres puede resultar poco habitual. "Las sustancias amargas han sido eliminadas de nuestra cultura vegetal, por lo que ya no estamos acostumbrados a ellas", precisa.

También recomienda tantear el terreno y recoger al principio unas pocas hierbas para espolvorearlas sobre una ensalada o comerlas con patatas y cuajada.

"Asimismo es bueno mezclarlas con cosas que equilibren un poco el sabor amargo: grasa, azúcar, huevo o queso. El queso feta y las hierbas silvestres van bien juntos, por ejemplo", sugiere.

Para la cocina con hierbas silvestres resultan además adecuadas plantas que no son especialmente populares en muchos jardines, como el saúco (Sambucus), el álsine (Stellaria media) o la ortiga (Urtica). "En realidad, prefiero comer álsine en ensaladas. Tiene un sabor parecido al de las mazorcas jóvenes y tiernas", indica.

Sin embargo, también puede elaborarse una sopa o un gran pesto. "O mezclar un puñado de ellas en los batidos", agrega la autora de libros y experta en hierbas Marion Reinhard, quien además ofrece paseos, seminarios y talleres centrados en hierbas silvestres.

Limonada y flores de colores en verano

Distinto es el caso de la hiedra terrestre (Glechoma hederacea). Esta experta utiliza las hojas y las flores azules de esta hierba con bastante moderación. "Polariza un poco. Algunos la escupen enseguida, otros la encuentran muy sabrosa y aromática", dice Reinhardt.

En tanto, la limonada de margaritas silvestres (Bellis perennis) también es deliciosa, afirma Anja Fischer. Para ello prepara un jarabe o almíbar con azúcar y agua en el que se empapan y maceran las flores de su planta favorita durante dos días. En los días cálidos hace de allí hielos, con algunas margaritas dentro.

"Lo que definitivamente se consigue con las hierbas silvestres en la cocina es más color", asevera esta bloguera.

¿Cómo lidiar con los pelos urticantes de la ortiga?

Asimismo la ortiga es muy versátil. "Es una gran planta que nadie quiere pero que siempre está ahí. Por lo tanto, sugiero sencillamente comerla", dice Anja Fischer.

Con esta hierba, ella cocina una papilla, que agrega en una mezcla de albóndigas, o bien la come fresca en una ensalada o cocina una sopa con ella. Y también recomienda recoger las hojas con guantes para no quemarse.

"Si se escaldan con agua caliente, los pelos urticantes se vuelven inofensivos", especifica. Y, si se quieren comer las hojas frescas, entonces se les puede pasar con un rodillo de cocina, un palo de amasar o una botella por encima para que ya no quemen.

Las semillas de la ortiga también pueden recogerse a partir de agosto. "Contienen mucho magnesio y hierro y tienen un sabor muy delicioso. Puede añadirlas frescas a su ensalada, o espolvorearlas secas o ligeramente asadas en mantequilla sobre el risotto, el muesli, las gachas de avena o el pan con mantequilla", indica Martina Merz.

Recolectar solo lo que realmente se reconoce

Para iniciarse en las hierbas silvestres, esta experta recomienda participar en visitas guiadas para conocer el entorno y a la vez a otras personas.

También pueden utilizarse aplicaciones para acercarse a la naturaleza. Sin embargo, aconseja que no se utilicen estas para identificar plantas comestibles, porque el riesgo de confusión con plantas venenosas es demasiado grande.

"La regla básica más importante es recolectar solamente lo que se reconoce de manera fehaciente y segura", apunta Marion Reinhardt. Además, también es importante recoger solamente la cantidad que se va a consumir. Y las especies y plantas en zonas protegidas no deben ser llevadas, añade.

Martina Merz recomienda asimismo mirar bién dónde se las recolecta. "Muchas plantas comestibles crecen en suelos ricos en nitrógeno, por ejemplo, en montones de estiércol o en compost. Pero así contienen muchos nitratos y tampoco saben muy bien", aduce.

La especialista sugiere además evitar los lugares cercanos a las carreteras con mucho tráfico o los aseos para perros. Sin embargo, lejos de los caminos muy concurridos, hay buenos lugares para recogerlas, incluso en las grandes ciudades: por ejemplo, terraplenes empinados o lugares solitarios en los parques.

dpa