Cada tercer domingo de julio, millones de peruanos se sientan a la mesa con un cuarto de pollo a la brasa y, casi sin pensarlo, se comen también la piel o pellejo. Ese gesto cotidiano, repetido por décadas, concentra uno de los mayores riesgos nutricionales del plato, según advierten el Ministerio de Salud (Minsa) y EsSalud cada año en el marco del Día del Pollo a la Brasa, que este 2026 se celebró el domingo 19 de julio.
La advertencia no es nueva, pero sí persistente. Marco Taboada, nutricionista del Centro de Atención Integral en Diabetes e Hipertensión (CEDHI) de EsSalud, ha señalado en reiteradas oportunidades que la piel del pollo a la brasa concentra la mayor proporción de grasas malas y colesterol del ave. Cuando esa piel se combina con los acompañamientos típicos —papas fritas, cremas, mayonesa y una gaseosa— el total calórico de una sola porción puede superar con facilidad las mil calorías, el doble de lo que los especialistas consideran razonable para una comida.
EsSalud fija en 700 calorías el tope recomendado para un almuerzo que incluya pollo a la brasa. Sin la piel y sin las salsas, un cuarto de pollo con ensalada puede mantenerse dentro de ese rango. Con ellos, la ecuación cambia por completo. Ricardo Vargas, licenciado en nutrición, precisó que la acumulación de esos complementos —piel, frituras, cremas y bebidas azucaradas— eleva el riesgo de sobrepeso, diabetes y enfermedades cardiovasculares, sobre todo en personas que consumen el plato con frecuencia.
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¿Por qué deberías evitar el pellejo?
La piel o pellejo del pollo a la brasa almacena las denominadas grasas trans, que elevan el colesterol malo (LDL) en sangre y reducen el colesterol bueno (HDL). A diferencia de otras grasas, las trans tienen un efecto directo sobre la formación de trombos en las arterias, lo que aumenta el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares. Magaly Herrera, exdecana del Colegio de Nutricionistas del Perú, explicó que el proceso de braseado a altas temperaturas también genera radicales libres en la piel, lo que agrava su impacto sobre el organismo.
El jugo que se acumula en la bandeja tras el horneado presenta un problema similar. El Minsa recomienda evitarlo porque arrastra grasas saturadas y sodio en concentraciones elevadas, dos factores que presionan directamente sobre la presión arterial. Bettyna Benavente, nutricionista del Hospital Guillermo Almenara Irigoyen de EsSalud, subrayó que el pollo a la brasa en sí no es un alimento perjudicial para una persona sana, siempre que la frecuencia y la cantidad de consumo sean prudentes. “Puede disfrutar su pollito sin inconvenientes, si la frecuencia y cantidad de ingesta es prudente”, indicó la especialista, según recogió la Agencia Andina.
La recomendación de Benavente apunta a un factor que suele pasarse por alto: el tamaño corporal influye en la cantidad adecuada de consumo. Una persona de menor estatura tiene necesidades calóricas más bajas y, por tanto, un cuarto de pollo puede representar una porción excesiva. El Minsa aconseja optar por un octavo de pollo en lugar del cuarto habitual, especialmente para quienes llevan una vida sedentaria o tienen antecedentes de enfermedades metabólicas.
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¿Cómo comer sin riesgos?
Tanto el Minsa como EsSalud han publicado orientaciones específicas para reducir el impacto calórico del plato sin renunciar a él. Las principales son:
- Retirar la piel antes de consumir el pollo.
- Evitar el jugo de cocción acumulado en la bandeja.
- Reemplazar las papas fritas por papa sancochada o al horno.
- Prescindir de mayonesa, kétchup y otras cremas.
- Sustituir la gaseosa por chicha morada, limonada u otro refresco natural.
- Aumentar la porción de ensalada de verduras sin aliños altos en grasa.
Vargas señaló que el problema no es el pollo en sí, sino la suma de sus acompañantes. Un plato armado con ensalada abundante, papa sancochada y sin salsas puede ser una opción nutricionalmente aceptable. La combinación contraria —piel incluida, papas fritas, cremas y gaseosa— convierte al plato en una de las comidas más calóricas de la dieta peruana habitual.
Recomendaciones para enfermos crónicos
Para quienes padecen hipertensión, diabetes o problemas renales, las indicaciones son más estrictas. Benavente señaló que estas personas pueden consumir pollo a la brasa de forma ocasional, pero siempre bajo supervisión médica y con ajustes precisos en las guarniciones y las salsas.
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Los hipertensos deben reducir el sodio al mínimo, lo que implica eliminar las cremas y los aderezos con sal. Los diabéticos deben evitar los carbohidratos de alto índice glucémico —papas fritas y gaseosas— y priorizar la fibra de las verduras para moderar el impacto sobre la glucosa en sangre. Los pacientes con insuficiencia renal, por su parte, deben reducir tanto el sodio como las proteínas, y reemplazar las papas fritas por versiones al horno con bajo contenido de grasa.
La nutricionista también mencionó la freidora de aire como alternativa válida para quienes desean preparar el plato en casa con menos grasa. Con condimentos naturales y métodos de cocción que prescinden del aceite, es posible obtener una versión del pollo a la brasa con un perfil calórico considerablemente más bajo. Según datos de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), cada peruano consume en promedio más de seis pollos a la brasa al año, cifra que convierte estas recomendaciones en un asunto de salud pública con alcance masivo.