Quique Dacosta: el debate entre vanguardia y tradición en gastronomía es de otro tiempo

Eduardo Palacios

Ezcaray, 3 ago (EFE).- Quique Dacosta es uno de los chef más reputados de España por las creaciones vanguardistas que ofrece en sus restaurantes pero él defiende que esas propuestas no chocan con la tradición gastronómica "ese es un debate de otro tiempo", afirma.

Así lo ha explicado en una entrevista concedida a EFE en Ezcaray, donde participa en el festival "Mama", que organiza su amigo Francis Paniego, precisamente en homenaje a la tradición culinaria heredada generación tras generación de las madres.

Aunque Dacosta participa por primera vez en el festival, para él La Rioja y Ezcaray no son desconocidos, por los lazos que unen a la familia Paniego y a la suya, cultivados desde hace décadas.

Entiende su trabajo como una disciplina artística y por eso crea platos como si fuera un proceso artístico "pero en cocina hay una diferencia, que es la calidad del producto".

"Se puede hacer arquitectura con cartón o un buen cuadro con una pintura mala, mientras que la cocina necesita ya una buena materia prima antes de empezar", asegura.

No obstante Dacosta asume como "normal" que no se entienda la cocina de vanguardia por el gran público "porque es algo que ha pasado en el arte, no se entendía al principio a Picasso, a Dalí o a Miró".

Cree que "poco a poco la gente ve que los cocineros hacemos nuestro propio relato a través del producto, que sí se conoce, y que llegamos a la alta cocina a través de la tradición".

Así, pese a las técnicas que usa en cada plato -es conocido por sus velos comestibles o por la aplicación de oro y plata en sus creaciones- se declara "hijo de la tradición" y "eso no está reñido con la tradición, ese es un debate de otro tiempo".

Además, también considera superado el concepto de ir a un restaurante "a comer" porque quien se acerca a templos gastronómicos como su restaurante en Denia (3 estrellas) "va a vivir una experiencia y a entender en qué sitio está".

"Comer en una mesa de La Rioja es muy distinto a comer una mesa de Murcia o de la Comunidad Valenciana o de Andalucía, porque el ADN de un territorio está en sus sabores y en su despensa", asegura Dacosta.

Por eso Siente el privilegio que supone "vivir en un país donde en cada región hay materias primas excepcionales, que han sido el cimiento del desarrollo culinario" y luego "ya cada cual cocina de una manera u otra".

"España tiene una riqueza de productos tan plural que somos un país muy rico en los gastronómico, podemos estar orgullosos de ello y que haya distancia entre la cocina vasca y la andaluza o entre la extremeña y la levantina es una muestra de que somos un país maravilloso".

Además, "se da el caso de regiones, como La Rioja, que tienen productos que nos abrazan a todos los restaurantes del mundo", en alusión a sus vinos "y eso hace que todos estemos un poco más cerca en los gastronómico", concluye el chef extremeño, aunque asentado en Valencia desde su juventud. EFE

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