Pilar Martín
San Sebastián, 8 oct (EFE).- La llamada a la rebelión del cocinero Luis Lera para ser diferentes en los restaurantes rurales, el discurso a favor de romper con los recuerdos para ser originales del argentino Paulo Airaudo, o la renovación de las brumas en la cocina de Eneko Atxa han sido los protagonistas de este martes en San Sebastián Gastronomika.
El cocinero argentino Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián) ha sido el encargado de abrir la segunda jornada del congreso demostrando cómo la "cocina tradicional no está reñida con la vanguardia". Pero también ha sido el portavoz de un discurso en el que ha reivindicado que los restaurantes no son oenegés, sino negocios.
Además, el argentino ha abogado por un cambio de mentalidad en un sector que lleva años reivindicando los recuerdos familiares como base de su cocina: "las memorias te pueden anclar, porque siempre se puede ser mejor que ayer (...) uno siempre tiene los recuerdos de las croquetas de tu mamá y puede que tu mamá las comprara congeladas".
Un discurso en línea con Andoni Aduriz (Mugaritz**, Errentería, Guipúzcoa), el cocinero más intelectual de la cocina española que ha explicado la evolución de su casa y por qué está "detrás del espejo"; pero también ha contado por qué sus ponencias van más allá de la cocina, por qué propone pensar en conceptos como que es mejor soñar que ser alguien "resabiado", que es mejor romper el orden establecido en nuestra cabeza.
Por su parte, el chef vasco Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Vizcaya) ha enseñado un trabajo continuista, porque su llamado "tercer sentido" habla del mundo de los aromas, algo en lo que lleva investigando desde 2007.
Atxa ha detallado a los asistentes su sistema de "ultrasonidos focalizados", una técnica basada en micro vibraciones que hacen que las moléculas aromáticas de los sólidos, por ejemplo, que acompañan al agua del mar se transfieran al agua o aceites y acaban convirtiéndose en una suerte de niebla comestible. De esta manera pueden guardar otros aromas como el de momentos: cuando deja de llover o a pan recién hecho, entre otros.
El día también ha contado con Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), un cocinero rural que ha reivindicado que "no es normal" que no pueda servir en su restaurante un pichón que él ha cazado por la mañana.
"No es posible que crezcamos como restaurantes rurales y que no se nos permitan ser diferentes. Si vivimos en un entorno marginado, por lo menos que nos dejen ser diferentes", unas palabras éstas que han levando los aplausos del auditorio del Kursaal.
Además, ha hecho una llamada a la "insumisión" porque Lera no quiere que todos sean iguales: "tenemos que ser coherentes y prácticos, quiero que seamos libres y nos rebelemos ante esta homogeneización".
Desde Roma ha llegado la mexicana Karime López, chef en Gucci Osteria da Massimo Bottura* (Florencia, Italia), con una ponencia titulada 'Migrantes': "migran las ideas, aunque como cocineros usamos el producto del lugar que nos acoge", ha apuntado esta cocinera quien ve en la comida una forma de combatir la nostalgia.
La jornada ha contado también con la presencia de los portugueses Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), João Sá (Sála*, Lisboa) y Rodrigo Castelo (Ó Balcão*, Santarém), parte de la delegación que está en San Sebastián por ser Portugal país invitado de esta edición. EFE
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