El truco de la cocina asiática para que la carne quede mucho más tierna: “Es el secreto peor guardado de los restaurantes chinos”

Si alguna vez te has preguntado cómo consiguen en los restaurantes chinos que la carne quede tan tierna, la respuesta tiene un nombre: bicarbonato de sodio. Este compuesto tiene tantos usos como podamos imaginar, desde producto de limpieza hasta, sobre todo antaño, como medicamento casero para tratar malestares de estómago. En definitiva, es difícil visualizar una despensa sin un bote de bicarbonato.

Este compuesto también tiene utilidad en la cocina, siendo un aliado fundamental en gastronomías como la asiática. Allí, también en los restaurantes chinos que abundan en las calles españolas, el bicarbonato se añade a la carne de ternera antes de cocinarla, un paso que permitirá una textura mucho más blanda y tierna.

“Es el secreto peor guardado de los restaurantes chinos”, explica en un vídeo de TikTok la creadora de contenido Yui (@hola_soy_yui), especializada en recetas e ingredientes de la cocina asiática. “Obviamente, el trozo de ternera que seleccionéis es importante”, comienza avisando la cocinera, aunque estos trucos pueden aplicarse a cualquier corte que queramos aprovechar. Antes de añadir el bicarbonato, es esencial un paso previo que también nos ayudará a lograr una mejor textura: cortar la carne “en el sentido contrario de la fibra”.

En su caso, la cocinera incluye el bicarbonato en un marinado, que prepara con otros ingredientes: vino de arroz, salsa de soja ligera, agua y almidón de maíz, así como una cucharadita pequeña de este compuesto químico. Una vez hecho el marinado, se añade a la carne y se deja reposar unas dos horas, lo que hará que la carne se ablande al tiempo que absorbe los sabores del adobo. Pasado este tiempo, cocina la carne en aceite de oliva a temperatura alta, sellando la ternera antes de unirla a las verduras y a la salsa elegidas.

¿Por qué funciona este truco? La ciencia responde

La suma de sodio y carbono, hidrógeno y oxígeno crea el famoso bicarbonato de sodio, muy usado dentro y fuera de la cocina. En este truco, el bicarbonato produce una reacción en la superficie de la carne que evita que sus proteínas se contraigan, mejorando su textura. Así lo explica Heinz Wuth, de la cuenta de Tiktok @soycienciaycocina, tras hacer un experimento con estos ingredientes.

Después de cocinar dos filetes de ternera similares a la misma temperatura y por el mismo tiempo, uno de ellos rociado con una pizca de bicarbonato, el creador de contenido comparó el resultado de ambos. “Al analizarlo, el de bicarbonato sí queda más tierno y se siente más jugoso”, asegura tras cortar ambas carnes.

“El bicarbonato es alcalino y al estar sobre la carne, desenreda las fibras proteicas y las debilita”, explica, razón por la cual la pieza queda con una textura más moldeable. No obstante, asegura el tiktoker, el bicarbonato hace también que la pieza expulse más agua, por lo que este truco funciona exclusivamente cuando tratamos cortes de carne más finos, como mucho de 3 centímetros de grosor.

Para conseguir un resultado perfecto, el cocinero nos aconseja no añadir más de un 0,5% del peso de la carne en bicarbonato. Además, tendremos que dejar un tiempo de reposo de mínimo 30 minutos y máximo 2 horas en frío, sin pasarnos para que la carne no adquiera el sabor propio de este químico. Finalmente, el creador de contenido nos recomienda aplicar esta técnica cuando vayamos a practicar una cocción rápida, es decir, en sartén, brasas o parrilla.