Así hacen el ‘pa amb tomàquet’ en Disfrutar, el restaurante tres estrellas Michelin de Casañas, Castro y Xatruch

Disfrutar, el establecimiento liderado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, ha conseguido este año las ansiadas tres estrellas Michelin. Los tres chefs son discípulos de Ferrán Adriá y se conocieron trabajando en las cocinas del mítico El Bulli. Juntos, crean innovadoras recetas y técnicas vanguardistas con las que elaboran una propuesta gastronómica que gira en torno del menú degustación, con una cocina vanguardista marcada por el estilo mediterráneo.

Sus dos menús degustación (275 €) ofrecen platos muy variados y novedosos, que siguen técnicas innovadoras que los mismos chefs estudian y desarrollan en sus fogones. De su menú destacan elaboraciones como el pan chino relleno de caviar y crema agria, el sándwich de gazpacho o el pesto multiesférico con anguila ahumada y panceta ibérica. Para llegar hasta ellos, los chefs utilizan técnicas como la multiesferificación inversa o el trabajo con masas semilíquidas en sifón.

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Este trío de chefs dirige, además de Disfrutar, el restaurante Compartir, en Cadaqués. En ambos, el vanguardismo marca tendencia tanto en el continente como en el contenido, con platos que convierten en novedad conceptos de lo más tradicionales. Ejemplo de ello es este pan con tomate, un clásico de la cocina catalana que los chefs han reinterpretado a base de pan aéreo de tomate y sorbete blanco del mismo fruto.

En el restaurante Disfrutar de Barcelona, la elaboración del pan con tomate es un proceso que combina técnicas culinarias avanzadas con una presentación artística. Este proceso meticuloso y creativo resulta en una presentación única de un clásico como este, una versión del pa amb tomàquet que combina sabores y texturas para ofrecer una experiencia culinaria excepcional. Esta receta está recogida en el libro Los 100 grandes platos de la cocina española (Planeta Gastro), una recopilación de elaboraciones clásicas elaboradas por los grandes chefs de nuestro país.

Los ingredientes que utilizan los chefs de Disfrutar parten de la base habitual: tomate, pan, sal y aceite de oliva virgen extra. Pero su lista incluye también otros elementos, como son el huevo, el azúcar y la goma xantana. Esta sustancia es un aditivo natural que deriva de la bacteria Xanthomonas campestris, un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz que se utiliza para dar cuerpo y estabilidad a salsas, bebidas y otras recetas.

Para comenzar, los chefs lavan los tomates y les sacan el pedúnculo, tras lo cual lo trocean y pasan los trozos por una licuadora. Una vez licuado todo el tomate, introducen el recipiente con el jugo en el congelador durante 20 minutos para que el líquido se decante. A continuación, retiran la parte más pulposa que se habrá formado en la parte superior del recipiente y pasan el jugo clarificado de tomate que queda en la parte inferior por un colador con papel. Entonces, combinan este zumo de tomate con la clara de huevo y lo trituran, luego añaden la sal y la goma xantana. Refrigeran la mezcla durante aproximadamente 12 horas para conseguir un gel de tomate.

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A continuación, preparan las rebanadas de pan aéreo de tomate, montando la base de pan en una montadora, hasta que adquiera una textura similar a la de un merengue. Distribuyen la mezcla en cuadrados del tamaño de una rebanada de pan de molde y las deshidratan a 40 °C durante 24 horas hasta obtener las rebanadas de pan aéreo de tomate.

Como última parte de este proceso, los chefs preparan un sorbete blanco de tomate utilizando zumo de tomate, sal y azúcar. Calientan una parte del jugo y disuelven la gelatina, luego añaden el resto del jugo de tomate y lo refrigeran durante 24 horas. Antes de terminar, pasan la mezcla por una sorbetera para obtener un sorbete de tomate y lo guardan en el congelador a -8 °C. Tuestan un poco de pan y retiran la corteza, luego lo cortan en trozos de aproximadamente 0,4 cm y lo guardan en un recipiente hermético.

Para presentar el plato, colocan dos cucharadas soperas de sorbete de tomate sobre una rebanada de pan de tomate, con cuidado de no romperlo. Alisan con una espátula pequeña y distribuyen la costra de pan por encima. Añaden unas gotas de aceite virgen y cubren con otra rebanada de pan de tomate. Como paso final, recortan los bordes con un cuchillo de sierra para obtener un cuadrado perfecto.