Txangurro a la donostiarra, el centollo relleno típico de San Sebastián

El txangurro a la donostiarra, también conocido como changurro, es una receta tradicional vasca originaria de San Sebastián. Este plato suele prepararse en ocasiones especiales como Navidad y, aunque requiere de algo de habilidad para manipular el centollo, en realidad es tan asequible como deliciosa.

El changurro a la donostiarra es una preparación que tiene un delicioso marisco como base, conocido como changurro o txangurro en el País Vasco. En realidad, a pesar de su nacimiento vasco, es una elaboración con gran influencia francesa en la que se utiliza mantequilla tanto para el sofrito como para el gratinado al final. Normalmente, se utiliza centollo para este plato, aunque en muchas casas del País Vasco se prefiere utilizar buey del mar conocido como petaka, debido a su sabor intenso.

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Esta delicia culinaria fue creada a principios del siglo XX por el reconocido cocinero vasco Félix Ibarguren, también conocido como Xixito o Shishíto. Es el único plato de la cocina vasca que no tiene un origen popular, como sí lo tienen otros como la merluza en salsa verde o las kokotxas, sino que es una invención de un cocinero profesional.

En compañía de su colega Capella Olasagasti, Shishíto es conocido por ser primer cocinero en inaugurar una academia de cocina en España. La abrió en San Sebastián en el año 1901 y estuvo funcionando hasta 1913. Su apertura fue todo un hito, pues era la primera vez la educación gastronómica se encomendaba a un método reglado con profesores, clases y diplomas. Este sistema ya se había aplicado en otros países como Francia y Alemania durante el siglo XIX, aunque allí se estudiaba como complemento a la formación femenina. De ahí que, en un principio, las clases de la academia donostiarra de Ibarguren se dirigieran a un público femenino.

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Este cocinero, nacido en San Sebastián en noviembre de 1854, trabajó como cocinero en la donostiarra Sociedad de Bellas Artes, para cuyos miembros preparaba banquetes y meriendas y cuchipandas. Su cocina se caracterizaba por un estilo afrancesado e internacional que lo situaba como todo un pionero de la alta cocina en España. Este plato forma parte de sus creaciones, una receta lujosa que ahora forma parte del recetario tradicional en fechas señaladas, especialmente en la zona del País Vasco, donde el txangurro es más común.

Receta de txangurro a la donostiarra

La receta del chef vasco Félix Ibarguren ha llegado hasta nuestros días a través de cocineros profesionales y caseros que han recreado su paso a paso. En el libro Los 100 grandes platos de la gastronomía española (Planeta Gastro), su autor recupera esta elaboración y cuenta todos los detalles para un txangurro al estilo Shishíto.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 10 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 1 txangurro o centollo
• 1/2 cebolla
• 1 puerro pequeño
• 1 tomate
• Pan rallado
• 1 chorro de brandy
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla
• Sal

Elaboración:

1. Comenzamos picando finamente la cebolla y la parte blanca del puerro. Ponemos ambos en una cazuela a fuego muy suave con un poco de aceite y rehogamos, dejando que sude sin que tome color.
2. Picamos el tomate en concassé, es decir, cortando su carne en cubitos pequeños y regulares después de haber quitado la piel y las semillas. Una vez picado, lo incorporamos a la cazuela y dejamos que se cueza todo durante unos 15 minutos.
3. Mientras tanto, cocemos el txangurro en agua con sal de 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño.
4. Una vez cocido, sacamos el txangurro y, aún caliente, lo abrimos para colar su jugo y el coral que tiene en el caparazón. Vertemos este líquido en la cazuela con la verdura.
5. Flambeamos la mezcla de verduras con un poco de brandy y removemos todo bien.
6. Una vez templadas las patas y las muelas del centollo, las limpiamos sin dejar durezas. Mezclamos esta carne deshilachada en la cazuela en la que está la salsa.
7. Damos un hervir a todos estos ingredientes, rectificamos de sal y rellenamos el caparazón del txangurro, bien limpio, con la mezcla.
8. Espolvoreamos con una pizca de pan rallado y otra de mantequilla repartida por la superficie. Gratinamos durante 3 o 4 minutos antes de servir bien caliente.