La historia de Benjamín Urdiain, mítico chef del restaurante Zalacaín y primer español en lograr tres estrellas Michelin

El pasado lunes 14 de agosto nos dejaba uno de los chefs más legendarios de la historia de la gastronomía en España, una figura que consiguió llevar la cocina española a lo más alto de la gloria culinaria. Benjamín Urdiain, el chef navarro que consiguió las primeras tres estrellas Michelin en España, fallecía a los 84 años de edad, según confirmaba ACYRE a través de sus redes sociales. El icónico chef de Zalacaín, un restaurante histórico en la ciudad de Madrid, se ha ido dejando un legado histórico y una enorme huella en todos los cocineros que aprendieron de su trabajo.

Nacido en Ziordia (Navarra), un pequeño pueblo de poco más de 300 habitantes, Benjamín Urdiain comenzó su carrera en la hostelería a los 17 años en el País Vasco francés, en Bayona y Biarritz. Más adelante pasaría por las cocinas del Plaza Athénée en París, uno de los restaurantes más distinguidos de la capital francesa. Volvió al País Vasco para trabajar en varios restaurantes de la región hasta que, en el año 1973, se convirtió en el jefe de cocina del restaurante madrileño Zalacaín.

En 1987, 14 años después de que Benjamín Urdiain se pusiera al frente de los fogones, Zalacaín alcanzaba la máxima distinción de la publicación francesa, las tres estrellas Michelin, convirtiéndose en el primer establecimiento que lucía el galardón en España. Solo había, en ese momento, 27 restaurantes en toda Europa con dicha distinción, un logro que llevó al restaurante madrileño a convertirse en un referente en España y en todo el continente.

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El chef navarro pasó casi 30 años de su vida en este referente de la cocina clásica, hasta su jubilación en el 2002. Su labor en las cocinas no solo fue reconocida por la guía francesa: en 1981 el navarro fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía y en 2002 fue condecorado en Lyon, Francia, por la Academia Internacional de Gastronomía con el Gran Premio a la Memoria y Gratitud.

Además, era Presidente de honor de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid, institución encargada de anunciar su fallecimiento a través de redes sociales. “Nos deja uno de los grandes de la gastronomía española. Nuestro Presidente de Honor, el Maestro Benjamín Urdiaín. El primer tres estrellas Michelín de Madrid y de España, pero sobre todo nos deja una gran persona. Humilde, bondadoso y un gran profesional”, informaba la cuenta oficial de la institución.

Los mensajes de duelo por la pérdida de esta leyenda de la cocina se han repetido durante días. “Fuiste un adelantado a tu época; pionero e innovador y el primero en lograr las tres estrellas Michelín. Un profesional ejemplar, pero también una persona maravillosa, humilde e inspiradora”, escribían desde la cuenta oficial de Zalacaín, despidiendo a su chef más icónico.

El 15 de enero de 1973 un marino mercante de Navarra, Jesús Oyarbide, abrió el restaurante Zalacaín en la madrileña calle Álvarez de Baena. Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain y, juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas.

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Este restaurante, cuyo nombre hace homenaje a la novela de Zalacaín el Aventurero de Pío Baroja, ha visto pasar entre sus paredes gran parte de la historia reciente de España. En sus reservados se fraguó la Constitución, además de grandes pactos y tratos empresariales y personalidades tan dispares como Salvador Dalí o el Rey Juan Carlos, los miembros de The Rolling Stones o Mario Vargas Llosa se sentaron en sus mesas.

Desde hace poco más de dos años, Zalacaín tiene nuevos propietarios, el grupo hostelero Urrechu. A pesar de los ligeros cambios a nivel estético y de los nuevos platos de su carta, los actuales dueños han querido mantener al máximo la esencia del restaurante, con el recuerdo de la cocina de Urdiain aún presente en cada una de las recetas.

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