La mejor chef colombiana del mundo da malas noticias sobre el IPC de 2025 y el salario mínimo de 2026: “No castiga el lujo”

El sector gastronómico colombiano enfrenta un escenario de presión por el aumento del Índice de Precios al Consumidor (IPC) y las políticas económicas del Gobierno de Gustavo Petro, como el aumento del 23,7% para el salario mínimo de 2026. De acuerdo con el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), el indicador se ubicó en 5,1%, cifra que, aunque no se considera catastrófica, supera el objetivo del Banco de la República, que había proyectado un 3%.

Al respecto, son varios los expertos que alertaron ya sobre las consecuencias que la situación tiene tanto para los empresarios del sector como para las familias colombianas. Es más, gremios como la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) y la Agremiación Nacional de Gastronomía y Turismo Sostenible (Angat) señalan que la inflación actual repercute de gran manera en el bolsillo de la población y en la estructura de costos de la industria restaurantera.

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Ante esto y para ahondar más en el asunto, Infobae Colombia habló con Leonor Espinosa, considerada como la mejor chef colombiana del mundo. Dijo que “el dato del 5,1% del IPC no es grave, pero es alto para una economía como la de Colombia, que busca estabilidad. El Banco de la República había estipulado más o menos un 3%. No es una crisis, pero por supuesto repercute en el bolsillo de los colombianos”, afirmó la también economista y empresaria.

Asimismo, explicó que el incremento en el salario mínimo, aunque considerado justo, se suma a una serie de factores que afectan principalmente a las pequeñas y medianas empresas. A esta presión salarial se agregan los incrementos en servicios públicos, transporte, combustible e insumos, que provocan un efecto dominó sobre la mesa de los colombianos.

“Los servicios públicos se siguen subiendo y se siguen subiendo otros rubros. El transporte, la gasolina, los insumos. ¿Y a qué afecta? Afecta la mesa, a la mesa de los colombianos”, detalló.

Rentabilidad de los restaurantes

Recalcó que la preocupación trasciende la rentabilidad de los restaurantes y, en especial, por el rol de estos en la generación de empleo. Según ella, la industria gastronómica genera cerca de 500.000 empleos directos e indirectos en Colombia. De ese universo, la proporción entre empleo formal e informal tiende a modificarse en un contexto adverso: “Ahora esa cifra va a disminuir. Baja el formal y sube el informal”, explicó.

Insistió en que el impacto de la inflación y la política económica no se limita a los restaurantes de alta categoría. Remarcó que los efectos se extienden desde el tradicional “corrientazo” hasta los establecimientos más exclusivos.

“Va a afectar desde el corrientazo hasta los restaurantes de alta categoría, porque los insumos van a subir, el precio de los alimentos va a subir”, dijo. Describió que, ante el panorama, los restaurantes se ven obligados a ajustar los menús y estrategias de compra. “¿Cómo puede ajustar un restaurante? cambiando un poco la materia prima, cambiando de proveedores, pero al final se va a afectar, porque tendría que vender mucho más de lo que estaba vendiendo actualmente para poder sostener la carga salarial prestacional. Puede haber una disminución indiscutiblemente en el empleo”, advirtió.

El análisis de Espinosa abarca la estructura de costos en diferentes tipos de restaurantes. Para los establecimientos populares, el costo de producción de un plato puede estar en torno al 1,5%. Por ejemplo, elaborar una sopa de mondongo cuesta $5.000 y debe multiplicarse por un factor de 1,5. En restaurantes de mediana categoría, el factor multiplicador supera el 3%, mientras que en los de alta gama alcanza el 5%.

“No es que los restaurantes sean costosos o puedan disminuir porque sí. Esto es una regla matemática”, señaló la chef.

Reducción de la jornada laboral y Reforma Laboral

La situación se complica con la entrada en vigor de nuevas medidas fiscales y laborales. Leonor Espinosa mencionó que la reducción de la jornada laboral y la aplicación de la Reforma Laboral añaden presión a los costos. Además, el incremento del IVA a los licores, que pasó del 5% al 19%, con la declaración de emergencia económica, afecta tanto a los consumidores como a los negocios.

“Esa medida no castiga el lujo ni a los grandes capitales. Castiga a la economía cotidiana, reduce la protección y pone en riesgo empleos. En un país de alta informalidad y márgenes frágiles, gravar el consumo sin una política pública, incrementar el salario sin una política pública consciente, no corrige las desigualdades, sino profundiza otras cosas más profundas”, reflexionó.

Además, puntualizó que el aumento de precios y la presión sobre los márgenes comerciales generan cambios en los hábitos de consumo. Observa que, aunque los restaurantes siguen llenos, las ventas cayeron entre un 40% y un 50%. “Antes vendían, por decir algo, $50.000.0000. Al finalizar 2025, el consumo había bajado en un 40% o un 50%. Es decir, vendiendo $30.000.000 o $35.000.000. Esto es un efecto dominó que viene particularmente desde hace dos años, fuertemente, que el consumo ha bajado y ahora seguramente va a seguir bajando, porque la gente prioriza”, lamentó la propietaria del reconocido Restaurante Leo.

La caída en el consumo obliga a los restaurantes a simplificar operaciones y a revisar sus costos fijos y variables. Espinosa subrayó que la afectación varía según la categoría del restaurante. Los de alta gama deben mantener estándares de calidad y servicio, lo que limita su margen de maniobra ante los incrementos de precios. “En algunos la calidad no es negociable. Yo pago menos si voy a un hotel de una estrella, seguramente no voy a encontrar las comodidades de una categoría cinco”, comparó Espinosa.

Ajuste del gasto

En cuanto a la respuesta de los consumidores, la señaló que cada vez más personas ajustan su gasto en restaurantes, por lo que optan por opciones más asequibles o restringen el consumo para priorizar otras obligaciones como arriendos, educación y transporte. “El que no tiene empresa le repercute el bolsillo a la hora de hacer mercado, de pagar los arriendos, de pagar los colegios, de viajar, de tomar vacaciones. Repercute en todos los ámbitos”, afirmó.

Espinosa, que es candidata a la Cámara de Representantes por Bogotá, propone que la solución pasa por fortalecer los mercados locales y acortar los circuitos entre el campo y la ciudad. Considera que gobernar la gastronomía implica asumirla como motor económico y como generador de empleo, además de cuidar la ciudad desde su identidad alimentaria. “Una ciudad que cuida su alimentación, cuida su salud, cuida su economía y cuida su dignidad”, sostuvo.

Planteó que la inseguridad alimentaria y la mala nutrición son problemas que requieren el diseño de políticas públicas claras, orientadas a la sostenibilidad y al respaldo de los productores rurales. “Hay hambre, hay mala nutrición y productores rurales que sostienen la ciudad sin recibir el apoyo que merecen. Hay que trabajar desde ahí y construir una política pública clara”, concluyó Espinosa.

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