Orgullo mexicano: el restaurante KOL en Londres, del chef Santiago Lastra, se hizo de una estrella Michelin

El chef mexicano Santiago Lastra ha logrado un hito que trascenderá su legado culinario: acaba de ganar una estrella Michelin con su restaurante KOL, de alta cocina mexicana, localizado en la legendaria ciudad de Londres.

“‘Alma mexicana, ingredientes británicos’ es el lema de este gran restaurante que demuestra una combinación única y estimulante. El ingenioso y talentoso equipo toma recetas arraigadas en la tradición de varias regiones de México a las que agrega su propia creatividad, mientras utiliza productos de primera calidad de las Islas Británicas. Esto da como resultado un menú variado e imaginativo de platos coloridos y vibrantes que te cautivarán desde el primer bocado hasta el último”, fue la opinión con la que el premio francés otorgó el reconocimiento al mexicano.

Aunque corta, la de este mexicano no ha sido una travesía fácil. Partiendo del hecho que abrió este restaurante en pleno estallido de la pandemia del COVID-19, en los primeros meses de 2020. Su talento, perseverancia y 15 años de trayectoria le ayudaron a superar los obstáculos que esto le podía suponer y llegar a donde ahora mismo está.

“Desde hace tres años en una playa de Tulum, imaginando lo que podría ser KOL, hasta estar aquí en Marylebone con nuestro maravilloso equipo, esto realmente es un sueño hecho realidad”, expresó a través de redes sociales Santiago, “es un honor no solo recibir este galardón, sino poder representar a la cocina mexicana en un escenario internacional”.

También reconoció y dedicó el premio a su natal México, indicando que este ahora era posible gracias al legado que ha ido pasando de generación en generación desde los ancestros indígenas hasta todas las personas que en la actualidad preservan todo ese conocimiento culinario.

“México, esto es para ti. Desde los cocineros caseros y las tradiciones familiares con las que crecimos, hasta las increíbles comunidades indígenas que inspiran nuestro trabajo y fundamentan nuestra cultura, gracias por ser una fuente constante de asombro y creatividad. Gracias por ser parte de nuestro viaje”.

Así, la biblia para los amantes de la buena cocina, con más de 100 años de vida, que es capaz de endiosar a cocineros o hundirlos, La Guía Michelin, añadió al mexicano a su lista.

Pero, ¿cuál es el origen de esta guía? ¿En qué países funciona? ¿Quiénes son los jueces y cuáles son sus criterios de evaluación?

La Guía Michelin fue en sus inicios (1900) una guía para que los conductores franceses, en sus recorridos por el país, encontraran fácilmente puntos de interés en la ruta: mecánicos, tiendas, y restaurantes dónde comer.

Fue creada por los dueños de la marca de neumáticos francesa (Michelin). Pero lo que empezó como un material para ser guardado en la guantera del auto, se convirtió con los años en la principal guía gastronómica no solo de Francia, sino de las principales ciudades del mundo.

A diferencia de otros sistemas de evaluación de restaurantes, los jueces de la guía Michelin no son comensales comunes. Para ser absolutamente imparciales, los jueces que evalúan los restaurantes van de incógnito, y obviamente, no pueden anunciar su visita (suelen ser varias).

Lo importante y destacado, es que no puede declarar ante la prensa. Ello mediante una estricta capacitación en Francia. Se busca en especial personas con la capacidad de conocer el negocio o haya trabajado en él.

No importa tanto la decoración o el cuidado en el ambiente. Los jueces evalúan— sobre todo—la comida en los siguientes aspectos: calidad de los insumos, técnicas utilizadas, y lo más esencial, el sabor.

Sin embargo, el premio no le corresponde a él o la cocinera, sino al restaurante (su equipo y consistencia en el tiempo). En esa línea, la competencia es tan dura, y el oficio requiere de demanda y esfuerzo, lo que conlleva a algunos a quitarse la vida por perder estrellas.

Los restaurantes pueden recibir 0, 1, 2 o 3 estrellas, aunque esto no fue así al inicio de la guía. La primera estrella se incorporó en 1923, y las otras dos, 10 años más tarde. Tener una estrella quiere decir que en ese restaurante se cocina “comida de alta calidad, que amerita una parada”.

De hecho, una ya es bastante para muchos restaurantes. Tokio, por ejemplo, solo tiene 161 restaurantes con una estrella. Una ciudad con decenas de miles de restaurantes.

Tampoco tienes que ser un restaurante de cinco tenedores: en 2019, se premió con una estrella a un cocinero de la calle de Singapur, Hawker Chan. Las 2 estrellas corresponden a una cocina excelente que amerita un desvío —en el camino—. Finalmente, las 3 estrellas se le otorga solo a la “cocina excepcional, que amerita un viaje especial”.

Lo que en estricto sentido es apenas una suma o una sustracción, puede ser para muchos negocios y cocineros, la diferencia entre el éxito y el fracaso. Pertenecer al selecto “club de las 3 estrellas” significa pertenecer a la élite (aunque no exista una certeza en el objetivo del mismo).

Como en otros sistemas de evaluación, queda claro que hay muchos intereses de por medio. Mientras algunos cocineros se mantienen lejos de los reflectores, dedicados a cocinar porque les apasiona o porque simplemente de eso viven, hay otros que sí dependen de los premios y reconocimientos.

Actualmente la guía evalúa restaurantes en 23 países; principalmente en Europa, Asia y Estados Unidos, donde hay un total de 135 restaurantes con 3 estrellas (solo 135 en todo el mundo). Francia es el país con más estrellas (628) y también el que tiene, junto a Japón, más restaurantes con tres estrellas (29).

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