Dónde se acumulan los microbios en la cocina

Las cocinas, junto con los baños, suelen ser los ambientes domésticos más contaminados. Es frecuente aislar patógenos de encimeras, utensilios, electrodomésticos complejos como robots de cocina y licuadoras, abrelatas, desagües de fregadero, paños, tablas de cortar, esponjas y estropajos.

En particular, los utensilios de madera –ya sean cucharas, tenedores, tablas de cortar, o algún otro paño–, muy apreciados y utilizados en el entorno doméstico, están prohibidos en el sector de la restauración, pues no se consideran suficientemente seguros a nivel microbiológico. Es más, ya en el año 1991 el Departamento de Agricultura de EE UU publicó una recomendación para que los estudiantes que van a la universidad y cocinan por primera vez no utilizaran tampoco tablas de cortar de madera.

El motivo, en ambos casos, es que la madera es un material poroso que conserva la humedad, necesaria para el crecimiento microbiano. Para colmo, suele deteriorarse formando grietas en las que pueden quedar alojados un sinfín de microorganismos. Por esa razón se aconseja emplear artículos hechos de plástico, metal o silicona. También a nivel doméstico.

No obstante, el debate no está exento de polémica. Porque también existen estudios que apuntan a que la superficie rugosa de la madera es hostil para las bacterias. Incluso algunos análisis indican que la madera tiene propiedades antibacterianas.

Las cocinas como fuente de infección

Aunque la percepción del riesgo de los consumidores de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos en el entorno doméstico es muy baja, lo cierto es que la contaminación cruzada en las cocinas de los hogares representa una importante fuente doméstica de infección. En el año 2014, el 37,3 % de los brotes de origen alimentario en la Unión Europea germinaron en entornos domésticos. Del mismo modo, según uno de los últimos informes de vigilancia del Centro de Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), en el año 2016 hubo 76 brotes (10 %) y 895 casos de enfermedad (7 %) en ese país que fueron atribuidos a los alimentos preparados en casas particulares.

En los últimos años, los informes de la Unión Europea indican que varias enfermedades de origen alimentario están relacionadas con fuentes de infección domésticas. La manipulación inadecuada de los alimentos, no lavar las manos antes de preparar la comida y manipular los alimentos y las prácticas antihigiénicas son considerados los principales factores en los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos.

La lista es amplia, pero los géneros bacterianos Salmonella, Campylobacter, Listeria y Brucella, la bacteria Escherichia coli verocitotoxigénica (VTEC), los norovirus, el virus de la hepatitis A y parásitos cómo Taenia solium, Echinococcus, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia encabezan la lista de patógenos frecuentes transmitidos por alimentos y que afectan a millones de personas cada año.

Los estropajos o esponjas de cocina, principal foco de contaminación

Entre los potenciales focos microbiológicos en ambientes domésticos destacan las esponjas de cocina o estropajos. Con frecuencia se utilizan no solo para limpiar platos y utensilios de cocina, sino también diferentes superficies o incluso estantes de refrigeradores, lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada.

Gracias a la gran relación superficie/volumen de las esponjas, la habitual humedad constante que presentan, la estructura porosa y aireada y los nutrientes para el crecimiento bacteriano que contienen (procedentes de restos de comida), son un hábitat ideal para los microorganismos. Se calcula que son capaces de albergar 54 000 millones de bacterias por centímetro cúbico.

Diversos estudios sobre la calidad microbiológica de los estropajos alertan que suelen contener un alto nivel de contaminación y que es frecuente el aislamiento de patógenos como Salmonella spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca o Cronobacter sakazakii. Un análisis realizado en 1997 en 10 cocinas en EEUU encontró que el 33 % de las esponjas analizadas fueron positivos para Escherichia coli y el 67 % para coliformes fecales.

Un estudio realizado en el año 2020 sobre la calidad microbiológica de las esponjas de cocina utilizados en residencias universitarias.) reveló que los estudiantes las utilizaban para lavar artículos como cubiertos, platos y vasos, pero también para limpiar el horno (32 %), el fregadero (26 %), el refrigerador (10 %) e incluso derrames en el suelo (4 %).

Los análisis demostraron que las esponjas usadas contenían altos recuentos de bacterias aeróbicas mesófilas (79 000 millones de bacterias por centímetro cúbico), coliformes (72 000 millones de bacterias por centímetro cúbico), enterobacterias (73 000 millones de bacterias por centímetro cúbico) y levaduras y hongos filamentosos (70 000 millones de células por centímetro cúbico). Las enterobacterias aisladas con mayor frecuencia fueron Enterobacter cloacae (56 %) y Klebsiella oxytoca (16 %), ambas patógenas humanas. Todos los aislados de Enterobacter cloacae fueron resistentes a antibióticos como la amoxicilina, la cefalotina, la cefoxitina y el cefuroxima-axetilo.

En fin, no cabe duda de que, por la cuenta que nos trae, es conveniente renovar regularmente nuestras esponjas.

*Raúl Rivas González, es Catedrático de Microbiología, Universidad de Salamanca

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