Cocina de altura en Grandvalira: El bienestrellado Iván Cerdeño lleva sus platos de raíz al 'Snow Club Gourmet'

Una degustación de platos como consomé de montaña, tatín de judías ensaladas, garbanzo especiado, brazo de gitano de perdiz en escabeche, tarta de coliflor, trufa y nueces tiernas confitadas, sabayón de setas de temporada, salmón con miso rojo y naranja, y corzo a la bourguignonne con foie y anchoa creó una experiencia culinaria centrada en ingredientes de invierno y la memoria culinaria toledana. La cita, que tuvo lugar el pasado fin de semana en el restaurante L’Abarset, formó parte de la segunda jornada del ‘Snow Club Gourmet’ en Grandvalira. Según consignó la organización, el chef Iván Cerdeño, responsable del restaurante El Cigarral del Ángel (Toledo), galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Guía Repsol, diseñó un menú específico que buscó “dialogar con el entorno” y recuperar recetas tradicionales con una presentación y técnicas contemporáneas.

De acuerdo con la información publicada, el evento reunió a destacados representantes de la gastronomía y buscó poner en valor la restauración de alta montaña en un entorno único. Cerdeño afirmó que propuso "un menú muy adecuado al entorno, con producto de temporada de invierno y una cocina muy marcada por el territorio, recuperando recetas muy vinculadas a la zona de Toledo". Esta declaración, recogida por los organizadores, reflejó la intención de ofrecer a los asistentes sabores que evocaban la tradición y el origen, utilizando métodos modernos para reinterpretar platos que forman parte de la historia gastronómica regional. El postre, inspirado en recuerdos dulces de Toledo, reforzó todavía más este vínculo con el territorio.

El medio detalló que L’Abarset se consolidó como una referencia en restauración de alta montaña y un escenario preferido por figuras relevantes de la cocina contemporánea. A lo largo de sus ediciones, han participado chefs como Hugo Muñoz (Ugo Chan), Rafa Zafra (Estimar), y equipos de Cebo, Oba, Raíces, Ibaya, Monte, Alkímia, Atempo, D'Berto y Los Marinos José, entre otros. Esto ha convertido al restaurante en un punto de encuentro para experiencias gastronómicas singulares y para la promoción de nuevas propuestas de autor.

La edición actual del ‘Snow Club Gourmet’ se enmarca en la octava temporada de este proyecto, creado en la temporada 2016-17 como un espacio para sibaritas y amantes de la montaña. De acuerdo con lo publicado, la propuesta trasciende la oferta de esquí tradicional, al combinar servicios exclusivos con un calendario culinario de renombre, que atrae cada año a un público interesado en experiencias diferenciadas dentro del turismo de montaña.

La presente temporada se inauguró en diciembre con una cata en el ‘Wine & Meat Bar by Jean Leon’, en el sector Soldeu de Grandvalira, a más de 2.250 metros de altitud. Según reportó el medio, la jornada inaugural presentó un menú de cinco platos, obra de los chefs D’Francesco y Giuseppe Errico del restaurante Pico Bistrot, Piamonte (Italia), con la trufa blanca como elemento central. El menú incluyó ostras Poget y aperitivos trufados de Tartuflanghe, yema de huevo confitada sobre ragú de boletus, mousse de patata y polvo de boletus, calabaza asada con cremoso de castañas a la brasa y salsa holandesa de avellana del Piamonte y trufa blanca, tajarín con trufa blanca y mantequilla de pasto de montaña, y lomo de conejo relleno de molleja y trufa negra con salsa perigourdine. Como cierre, se ofreció helado de fiordilatte, dulce de leche, avellanas del Piamonte, mango y trufa blanca. Los platos fueron acompañados por una selección de vinos y cavas: Ruinart Blanc de Blancs, ARAJS Roero Arneis D.O.C.G., Belén Barbera de Alba D.O.C.G. Superior y Veuve Clicquot Vintage.

El medio explicó que la octava edición del ciclo continuará desarrollándose con dos nuevas experiencias programadas. El 21 de febrero, el restaurante Andreu Genestra (Mallorca), que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Guía Repsol, junto a Joan Costa del restaurante Sol Post de Cala Saona (Formentera), premiado con un sol Guía Repsol, ofrecerán la propuesta ‘Cuatro manos’ en L'Arrosseria del sector El Tarter. Por último, el chef David Coca, quien lidera Sa Llagosta en Menorca y cuenta con un sol Guía Repsol, clausurará la edición el 21 de marzo también en L'Arrosseria.

La organización remarcó que desde sus inicios, el ‘Snow Club Gourmet’ ha ofrecido una alternativa diferencial en la gastronomía de montaña, siendo un espacio recurrente para chefs de alto prestigio y visitantes interesados en la vanguardia culinaria y la recuperación de tradiciones en un entorno exclusivo.