Víctor Sanchego, maestro jamonero, explica paso a paso cómo cortar bien una pata de jamón en casa: "Así se empieza"

Cortar una pata de jamón en casa puede parecer sencillo, pero hacerlo bien requiere técnica, precisión y saber por dónde empezar. Una mala decisión en los primeros cortes puede arruinar parte de la pieza o comprometer la seguridad. El maestro jamonero Víctor Sanchego, con más de una década de experiencia y conocido en TikTok como @victorsanchegojamon, lo resume en un vídeo que ya acumula miles de visualizaciones.

En él, Sanchego muestra con detalle cómo debe iniciarse el corte de una pata de jamón cuando está colocada con la pezuña hacia arriba, respetando la postura del cortador y optimizando el aprovechamiento de la pieza. "Con más de mil lonchas al día, cada gesto cuenta", advierte el experto.

ASÍ EMPIEZA SANCHEGO UNA PATA DE JAMÓN

Para empezar, Sanchego clava el cuchillo cerca de la pezuña, justo donde se encuentra el corvejón, y realiza una primera incisión hacia la izquierda, en la dirección de la hoja. Repite el gesto desde el mismo punto inicial, pero esta vez hacia la derecha. Así traza una marca horizontal que sirve de guía para el corte posterior.

Después, arrastra el cuchillo desde la parte opuesta de la pata (la zona de la punta) hacia esa marca inicial para retirar la capa superior de grasa. Con esa superficie despejada, puede limpiar con más comodidad los laterales y adaptar la orientación del jamonero para trabajar en función de cada zona: "Aquí hago cómodo este lateral, y aquí, el otro", explica mientras rota la pieza.

Finalmente, aclara que prefiere empezar por la parte magra en lugar de la grasa para evitar que el jamonero dañe la carne limpia al girar la pieza: "Así nos coincide con el hueso y no estropeamos el corte", señala.

HERRAMIENTAS, TÉCNICA Y CONSEJOS PARA CORTAR JAMÓN EN CASA

Aunque contar con un cortador profesional garantiza un resultado perfecto, es posible cortar jamón en casa si se siguen ciertos pasos y se utiliza el instrumental adecuado. Según el Consorcio del Jamón Serrano Español, lo esencial es contar con:

Un soporte jamonero

Un cuchillo jamonero largo y flexible (22-30 cm)

Un cuchillo de hoja ancha para limpiar corteza y grasa

Un cuchillo para deshuesar de hoja corta

Una chaira para mantener el filo

Guantes y pinzas para una manipulación segura e higiénica

Antes de empezar, conviene conocer las partes principales de la pieza: pezuña, corvejón, maza (zona más carnosa y jugosa), contramaza (más curada y estrecha), y punta. Lo ideal es comenzar con la pezuña hacia arriba si se va a consumir en pocos días, ya que se empieza por la maza, que se seca antes.

Una vez sujeto el jamón en el soporte, se hace un corte profundo alrededor del corvejón y se elimina la corteza y parte de la grasa superficial, manteniendo una ligera capa protectora. Esta limpieza debe repetirse a medida que se avanza en el corte.

El sentido correcto del corte es siempre de la pezuña hacia la punta, haciendo lonchas muy finas y con algo de grasa para potenciar el sabor. Es importante mantener la mano contraria fuera de la trayectoria del cuchillo y utilizar las pinzas para recoger las lonchas sin tocar el corte con los dedos.

A medida que se avanza en la pieza, conviene marcar el contorno del hueso con el cuchillo deshuesador para aprovechar mejor la carne y evitar accidentes. Además, se recomienda presentar las lonchas en el plato sin que se solapen para conservar mejor su aroma y textura.

Finalmente, una vez abierto el jamón, se aconseja consumirlo en un plazo de 3 a 4 días, protegiendo siempre la zona de corte con papel film o parte de la grasa retirada, para que no se reseque.