Pescado y arcilla, sabores inusuales en una heladería de Sudáfrica

A Tapiwa Guzha le encanta jugar con nuevas combinaciones de sabores. Su última creación: pescado seco con chile y caramelo. Con este sabor, este zimbabuense que vive en Ciudad del Cabo busca revolucionar la cultura del helado. Hasta ahora, lo que es seguro es que logró imponer una nueva tendencia: helado italiano con un toque africano.

Este biólogo molecular ya creó más de 600 sabores de helado bastante particulares y generó así un culto culinario. Turistas y locales forman largas filas en su heladería "Tapi Tapi" para saborear sus alocadas creaciones. "Tapi Tapi" es un simpático juego de palabras con el primer nombre de Guzha y significa además "rico rico" en su idioma materno, el shona.

Ghuza atiende su heladería con una sonrisa amplia y luciendo un traje negro informal, mientras explica que, para él, su helado significa mucho más que un nuevo disfrute: lo que busca es dinamitar las fronteras de la tradición culinaria y fomentar el diálogo sobre la historia, el modo de vida y la identidad de África.

"Mi helado debe ayudar a las personas a celebrar nuestra diversidad y también a reconocer que todos nos parecemos más de lo que nos diferenciamos", dice en referencia a problemas que azotan al continente como el racismo y la desigualdad social.

Después de que Guzha, de 36 años, se mudara en 2018 a Ciudad del Cabo, en Sudáfrica, para estudiar, comenzó a experimentar con el helado para él mismo y su círculo de amigos. Asegura que surgió de una combinación de su amor por la comida sabrosa y sus ganas de experimentar. Pronto la demanda fue tan alta que comenzó a fabricar helado a pedido y a participar en eventos pop up. Hace dos años abrió finalmente "Tapi Tapi" en el multicultural barrio Observatory.

Para Guzha, hacer helados es una especie de oda a África. La inspiración le viene de los aromas de su infancia. En el jardín de su abuela, en un suburbio de la capital de Zimbabue, Harare, crecían el sorgo y el mijo, el hibisco y los cacahuetes.

"Por primera vez comí un helado que no solo me gustaba, sino que significaba algo para mí", cuenta. "Me quedó en claro que puedo enseñarle a la gente algo sobre comida africana y compartir con ellos un poco de la nostalgia que asocio a estos aromas", señala. Según cuenta, la idea es que su heladería sea un lugar en el que las personas puedan aprender más sobre África, sus distintas cocinas y prácticas culturales asociadas a la comida casi como jugando.

Para Guzha es especialmente importante la interacción de ingredientes africanos autóctonos que no se asocian por lo general al helado, como la calabaza asada, el tamarindo o el quimbombó. Estos aromas atípicos son combinados con naranjas sudafricanas, granadilla, uvas y té de arbustos rojos, vainilla de Madagascar o coco de Uganda.

De su abuela, Guzha aprendió sobre los poderes curativos de hierbas y plantas. La chipaca (Bidens pilosus), por ejemplo, considerada una maleza, tiene mucha vitamina C, según explica. En "Tapi Tapi" se la puede degustar en combinación con coco y caramelo. Otro ingrediente muy requerido es la planta de regaliz o salvia africana (Helichrysum petiolare), allí conocida como imphepho, una planta curativa que se emplea en muchos rituales espirituales.

La arcilla comestible, rica en minerales, es consumida por las mujeres embarazadas en muchos países africanos. Esto significa que el helado no solo debe tener buen sabor, sino también sentar bien.

Guzha cuenta riendo que las reacciones de sus clientes son bien distintas. "Ya vivimos de todo, desde reacciones de entusiasmo, sorpresa y fascinación hasta gente asqueada o impactada", afirma. Reconoce que busca provocar un poco.

Abongile Ntsane, una alfarera del barrio, es una de las clientas habituales de Guzha. "Me parece genial que de una vez alguien haga algo realmente africano con el helado", opina. Y revela que le gusta mucho todo lo que tenga jenjibre.

También está entusiasmada Kholi Potwana, quien trabaja en la universidad cercana y come por primera vez un helado en "Tapi Tapi". Para empezar eligió un sabor no tan raro -hibisco, anís, clavo de olor-, pero asegura que la próxima quiere probar con una bocha de helado de pescado seco. "Es algo muy único. Se lo voy a contar a todos mis amigos", asegura.

dpa