Nuevas hierbas para la cocina: el perifollo

La gastronomía nunca deja de sorprendernos con la incorporación de ingredientes maravillosos. Quienes ya conozcan los horizontes de las hierbas clásicas como el tomillo fresco, la ajedrea y el eneldo seguramente tengan mucha curiosidad por saber qué es el perifollo, que le aportará una nota novedosa a los espárragos o al pescado.

A la vista, el perifollo es muy parecido a un perejil joven, si bien sus hojas son muy tiernas y, justamente por eso, bastante sensibles. Es mejor no congelarlas. No sólo por su ternura, sino también por el sabor. Si se guarda durante mucho tiempo, el sabor pierde intensidad.

Gran parte del sabor también puede perderse cuando se cocina mucho la hierba, por eso se recomienda añadir las hojitas de perifollo poco antes de servir el plato cuando se trata de una comida caliente.

El perifollo es de la familia de las umbelíferas y tiene un aroma levemente dulzón. En algunos países puede comprarse durante todo el año en el supermercado, ya sea como plantín o brote cortado. Si uno lo compra en forma de planta, debe aprovecharlo pronto, ya que la planta muere una vez que florece.

dpa