El hombre más rico del mundo, Jeff Bezos, ha brindado su millonario apoyo financiero a NotCo (The Not Company), una compañía chilena creada por Matías Muchnik, Karim Pichara y Pablo Zamora. Con productos 100% veganos, a base de inteligencia artificial y machine learning (aprendizaje de máquina, clave en el proceso), llega a la Argentina.

La empresa foodtech ha anunciado días atrás que comenzará a operar en el país. Producirá, en principio, mayonesa (NotMayo), que llegará en las próximas semanas a más de 800 negocios y cadenas de supermercados.

“Mayonesa algorítmica” de NotCo, 100% vegetal, a base de garbanzos (sin lactosa, huevo ni soja)
“Mayonesa algorítmica” de NotCo, 100% vegetal, a base de garbanzos (sin lactosa, huevo ni soja)

NotCo tiene 125 empleados, el 35% se dedica a Investigación y Desarrollo (I+D). En el laboratorio de Santiago de Chile, trabajan chilenos, argentinos, brasileros, norteamericanos, holandeses y alemanes, provenientes de prestigiosas universidades como Stanford o Harvard.

Lo que más llama la atención, tal vez, es el proceso que requiere la elaboración de sus productos o "comida algorítmica". ¿Cómo se generan alimentos con inteligencia artificial?

Durante su visita a Buenos Aires, Infobae entrevistó a Matías Muchnick, 31 años, CEO y confundador de NotCo. Considera que el crecimiento de sus productos en el mercado es clave para generar un cambio en la industria alimenticia, buscando reducir el impacto ambiental.

– ¿Qué es una empresa foodtech?

Es un poco una mezcla entre comida y tecnología, tecnología aplicada a la ciencia de la alimentación. En realidad, esta tecnología puede ser inteligencia artificial, como también puede ser otro tipo de tecnología, fermentación, y cuando digo fermentación tiene que ver con biorreactores y cosas más elaboradas, sobreexpresiones de proteínas, etc. Es una categoría que está creciendo un montón, que en Estados Unidos está sumamente presente, y se generó hace más o menos 5 años el concepto. Antiguamente no existía y es una buena disciplina de la industria de alimentos, que se dio cuenta que necesitaba tecnología en la comida.

El laboratorio de NotCo en Santiago de Chile
El laboratorio de NotCo en Santiago de Chile

– ¿Cómo nació la idea de NotCo y cuál fue el camino para desarrollarla?

– Yo hace 6 años creé una compañía de alimentos, tengo un background financiero, así que no sabía nada de alimentos, lo que sí, me apasionaba mucho. Por lo tanto, contraté una empresa de I+D que hacía productos y formulaciones a empresas grandes, para que me hiciera un producto a mí, que sea de origen vegetal. Después de un año, llegaron con un producto horrible. Me di cuenta que la I+D era  súper precaria, súper obsoleta, sin tecnología, sin ciencia, eran 3 personas en bata blanca, en un laboratorio, haciendo ensayo y error, y leyendo papers de 1980, para generar innovación. Eso explicaba por qué el entorno alimentario está cómo está. Uno entra al supermercado y sale más confundido de lo que entra. Leemos los ingredientes de los productos que consumimos todos los días, y no entendemos nada. La industria de alimentos, hoy día, es el principal factor del cambio climático. Vemos lo que está pasando en el Amazonas, que es todo por esta manera de producir los alimentos. Lo que comemos no está mal, nos hace felices, es delicioso. La manera en la que hacemos lo que nos gusta comer, está mal. Hoy hay que invertir una cantidad brutal de recursos, tierra, agua, energía, para poder producir un kilo de carne, y hay un reino vegetal que ni siquiera está explorado. Hay más de 400.000 especies de plantas en el mundo, y no conocemos ni el 0.1% de ellas. Así se fue gestando NotCo. Quisimos sacar al animal de la ecuación.

– ¿Cómo se producen alimentos con plantas?

– Nosotros creamos una tecnología que, por ejemplo, permite ver, analizar y entender qué es una leche, a nivel molecular, y entender también que existen más de 400.000 especies de plantas. Nuestra tecnología predice qué fórmula de ingredientes vegetales se necesita, en qué proporción y de qué manera hay que combinarlos en una receta, para poder llegar a una leche vegetal, que tenga sabor a leche, olor a leche, textura a leche, y que funcione como la leche, es decir, que permita hacer un flan casero o dulce de leche.

Karim Pichara, Matías Muchnick y Pablo Zamora, creadores de NotCo.
Karim Pichara, Matías Muchnick y Pablo Zamora, creadores de NotCo.

– ¿Así nació Giuseppe, su algoritmo?

– Sí. Giuseppe fue creado por otro cofundador de NotCo, que es Karim Pichara, doctor en ciencias de la computación de la Universidad de Harvard. En ese momento, él trabajaba con astrofísica, tomaba datos del telescopio y desarrollaba algoritmos de inteligencia artificial para que los astrónomos entendieran la composición de una estrella, la densidad de la atmósfera y un montón de cosas. Con él empezamos a diagramar a Giuseppe. Ahora bien, teníamos muchas plantas que analizar y no sabíamos qué mirar. Ahí es cuando aparece Pablo Zamora, doctor en biotecnología, experto en genómica de plantas, no tenía idea de que eso existía. Con Karim y Pablo instalamos un laboratorio de I+D en Chile, y estuvimos un año y medio con ensayo y error. Giuseppe trabaja sobre una base de datos de la descripción de alimentos de base animal y de descripción de alimentos, o de ingredientes, de base vegetal.

– ¿Por qué lo llamaron Giuseppe?

– Es en referencia a Giuseppe Arcimboldo, un artista de fines de la edad media que pintaba retratos con vegetales.

NotMilk, la leche vegetal de NotCo
NotMilk, la leche vegetal de NotCo

– ¿Cómo fue la creación de su mayonesa, leche y otros alimentos?

Un algoritmo de IA con módulos de entrenamiento siempre parte muy mal, por lo tanto, en un principio, cuando queríamos replicar una mayonesa, salía cualquier cosa. Giuseppe no entendía qué es lo que nos gusta de una mayonesa y lo que no. Era frustrante cuando no entendía, había que enseñarle qué era bueno y qué malo. Tenía que hacer esa conexión entre los componentes moleculares de los alimentos y la percepción humana del sabor, la textura, el aroma. Un día, un científico aparece con un vaso de un líquido azul, lo tomo y tenía sabor a leche, pero nadie se iba a tomar una leche azul. Teníamos que enseñarle al algoritmo que el color también era relevante en la toma de decisiones. Entonces, lo entrenamos mucho. El algoritmo decía los ingredientes para replicar la mayonesa, los científicos lo ponían a prueba en el laboratorio y después había un panel sensorial entrenado para darle feedback al algoritmo. Cada receta que sale del algoritmo se prueba, y toda esa información (si es ácida, si tiene gusto raro, etc.) se va después al algoritmo, y se aplica en el producto. Eso es el machine learning. Esto es un bebé que empieza a crecer.

– ¿Cuáles son sus expectativas con la llegada a la Argentina?

Argentina tiene consideración tanto por la alimentación saludable como por el impacto medioambiental, mucho más elevada que en otros países de la región. Argentina está preparada, más allá de su situación… Nosotros somos una compañía de largo plazo, estamos con muchas ganas, estamos armando un equipo fenomenal en la Argentina. Ya somos 6, 7 personas. Producimos localmente en el país. Es interesante que nuestro modelo de formulaciones, es casi como un modelo de Coca Cola, mandamos el concentrado a distintos fasones y ellos hacen la mayonesa por nosotros.

Jeff Bezos, dueño de Amazon, el hombre más rico del mundo. (Foto: Archivo)
Jeff Bezos, dueño de Amazon, el hombre más rico del mundo. (Foto: Archivo)

– Cuentan con el apoyo de Jeff Bezos que, por primera vez, invierte en una empresa emergente latinoamericana, ¿cómo fue este acercamiento?

La historia de Jeff Bezos es interesante, mucho menos glamorosa de lo que me gustaría contarlo. Yo hice un programa en Stanford y conocí a un profe, que es israelí-argentino, del MBA, Jonathan. Él me ayudó a contactar a la general manager del fondo de inversión de Jeff Bezos, Melinda. A ella le interesó NotCo, por lo tanto, le presentó el proyecto a Jeff. Y a él le encantó. Yo no podía creerlo. Jeff es un socio estratégico espectacular, tiene el canal online y offline, sumamente consolidado, Amazon por un lado, Whole Foods por el otro. En Estados Unidos contratamos las primeras dos personas, me estoy yendo a San Francisco a abrir oficina. También tenemos inversión de Kaszek Ventures, nos han ayudado desde un principio, fueron los primeros visionarios en invertir en nosotros, nuestros grandes mentores.

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