Siabou Touré, el chef de Mali que llegó en patera y triunfa con su alta cocina gaditana en Zahara de los Atunes: “España me salvó la vida, me siento en deuda”

Siabou Touré no soñaba con ser chef, ni amaba la cocina desde niño. Tampoco aprendió a hacer croquetas con su abuela ni creció entre los fogones de un restaurante familiar. Siabou era un estudiante de ADE que decidió salir de su Mali natal, como tantos otros jóvenes, buscando la oportunidad de un futuro mejor. La cocina apareció para salvarle. Ahora, siete años después de su travesía en patera para cruzar el Mediterráneo, este joven maliense de 30 años se ha convertido en una de las grandes promesas de la cocina de autor en la costa gaditana.

“Llegué aquí en patera, fue un camino muy difícil, con bastante sufrimiento”, nos cuenta Siabou antes de comenzar su turno en Clandestino, el restaurante que hoy dirige en Zahara de los Atunes. Cuando salió de Mali, en 2018, su idea era llegar hasta Francia, pero sus planes cambiaron antes de pisar Europa. “Nos salvó Salvamento Marítimo, entonces yo me prometí a mí mismo quedarme aquí. España me ha salvado la vida y yo me siento en deuda con este país”.

Su primer contacto con las cocinas fue por pura necesidad. “Necesitaba un trabajo para por las tardes y lo único en lo que podía trabajar era hostelería”, recuerda Touré. “Caí en un restaurante aunque no era lo que quería, pero me he quedado enamorado de este sector y quiero dedicar mi vida a eso”. Lo suyo es una historia de amor con los fogones, una pasión que creció rápidamente y con la que aún se siente en una ‘luna de miel’. “Estar detrás de los fogones me da la felicidad”.

Comenzó a trabajar como ayudante en restaurantes de Madrid, mientras completaba su formación con algunos cursos básicos. Pasó por cocinas como la de Papúa, mano a mano con Carlos Monge y Néstor López; o la de Abya, bajo la dirección de Aurelio Morales, antes de dar el paso hacia Francia. Allí, trabajó en el tres estrellas parisino Le Gabriel, donde adquirió un dominio técnico que hoy transmite en cada plato. “Tuve suerte de caer con gente a mi alrededor que sabe trabajar y que confió en mí”. En 2025 regresó al sur para unirse a un proyecto que ahora lidera como chef y socio.

Clandestino: cocina de autor gaditana con los pies en la arena

Clandestino se ubica en un singular edificio a solo unos metros de la playa del Cabo de la Plata, un espacio único que permite a los clientes disfrutar de la cocina de Siabou con los pies entre la arena. El espacio es propiedad de Pucho, un extremeño dedicado a las finanzas, y su mujer, Guadalupe; dos enamorados de Zahara que, en su etapa de jubilación, decidieron instalarse allí y abrir este restaurante. Su nombre rinde homenaje a un primer Clandestino que ocupó este mismo espacio hace unos 15 años y que fue pionero en servir atún crudo en la Costa de la Luz.

Pucho se fijó en Siabou cuando él trabajaba de apoyo en las cocinas y, cuando los anteriores chefs abandonaron el proyecto, le ofreció a él convertirse en su próximo jefe de cocina. Touré dijo que sí. “Al final, en este mundo, cuando vienes de ningún lado, no tienes nada que perder”. Así, empezó a desarrollar una carta muy especial, con platos delicados y sabrosos que unen la cocina tradicional gaditana con las técnicas francesas.

Su cocina se nutre de una materia prima eminentemente local: atún de la almadraba frente al restaurante, pescados frescos de la zona, verduras de la huerta de Conil... Todo se cocina en formatos reconocibles, aunque con aires afrancesados dignos de un aprendiz de Michelin. “El plato más difícil de elaborar técnicamente es la albóndiga de atún, porque es fácil pasarse en el punto de cocción. Y también las croquetas”.

Estas últimas, las que el propio Siabou define como “las mejores croquetas del mundo”, son toda una explosión de sabor, con una textura casi líquida gracias a la bechamel que se prepara durante más de tres horas. El chef infusiona la leche con atún y clarifica la mantequilla con el propio pescado para aportar profundidad. “Los clientes flipan cuando la prueban”, cuenta, feliz, el cocinero maliense.

La carta se divide en diferentes apartados. En los entrantes fríos destacan propuestas como la ensaladilla rusa con brandada de atún de almadraba o la Esencia de Tomate —un gazpacho transparente de tomate cherry macerado—. Las frituras ocupan un lugar destacado, con raciones como los boquerones albardados, abiertos en mariposa y rebozados con huevo y harina.

El atún de almadraba aparece de nuevo en otros platos como el atún Satay, macerado en soja y mirin y terminado a la brasa. “Es un plato de estrella, bastante equilibrado, en el que cada bocado te muestra técnica de alta cocina”, cuenta Siabou. En el apartado de arroces destacan opciones como el arroz del Señorito con gamba confitada, uno cremoso de atún y otro de presa ibérica. También pescados, como la corvina estilo misoyaki o la merluza a la romana con brandada y hueva de trucha.

La bodega apuesta por los vinos de la tierra de Cádiz, especialmente blancos que armonizan con el estilo de cocina del restaurante, sin renunciar a una selección variada de otras denominaciones de origen españolas, buscando diversidad de zonas, elaboraciones y variedades. Todo ello, por un ticket medio que ronda los 45 euros por comensal. “Mi filosofía desde antes de llevar mi propio restaurante es dar ilusión a la gente que quiere comer bien, pero no tiene el privilegio de hacer un gran desembolso”.