Anticuchos y ceviches, tiraditos y lomo saltado. Platos muy poco madrileños en un primer vistazo, aunque cada vez más nuestros al mismo tiempo. La cocina peruana parece haberse hecho un hueco de oro en nuestros restaurantes, siendo la protagonista de algunas de las propuestas más interesantes (y virales) de los últimos años. Y, si hablamos de peruanos, viralidad y Madrid, no podemos dejar de hablar de Llama Inn.
Llama Inn (Conde de Xiquena, 2) es un referente de la cocina peruana contemporánea en la capital. Ubicado en el barrio de Justicia, en la gastronómica zona de Salesas, este local desenfadado y acogedor se posiciona como una de las grandes claves para entender la evolución de la gastronomía peruana fuera de las fronteras andinas. Es gracias a una cocina que mantiene identidad, en la que el sabor, el producto y las raíces peruanas se reinterpretan desde una mirada contemporánea. Y qué mirada.
Un clon con acento neoyorquino
Llama Inn Madrid es un clon de su casa madre, el Llama Inn que abrió en Williamsburg, Brooklyn, hace ya doce años. De ello se encargaron Erik Ramírez y Juan Correa, dos peruanos instalados en la gran metrópolis que decidieron hacer un guiño a su país de origen con un local que pronto se convertiría en place to be. En un Madrid que ya desarrollaba una incipiente obsesión por la cocina peruana y nikkei, la llegada de Llama Inn fue recibida con los brazos abiertos (incluso por la Guía Michelin, que lo incluye entre sus recomendados).
Aquí el concepto está claro: traer los sabores del Perú más moderno al centro de la capital madrileña sin encorsetarse en tradiciones ni calificativos. Una idea nos da ya su espacio, un proyecto de interiorismo que estuvo a cargo del estudio de arquitectura madrileño Plantea Estudio y que aúna minimalismo y materiales acogedores con arte y artesanía.
El jefe de cocina de Llama Inn Madrid, Luis Cornejo (Lucho para los amigos), lleva vinculado a la empresa desde 2021, cuando le llamaron para gestionar el aterrizaje del nuevo restaurante en Madrid. Ahora, tras un breve interludio de apenas un año alejado de estos fogones, Lucho ha vuelto a la capital española para seguir haciendo crecer el proyecto. “La idea es ser un neobistró de migración peruana”, nos cuenta sentados en una mesa del bar, en una noche ajetreada de cócteles y bocados.
Reposicionar el restaurante, cuenta, pasa por un cambio integral de la carta, que sumará a las recetas ya existentes nuevas formas de entender la ‘peruanidad’. “El ceviche de vieira con pitaya y alga nori crujiente no lo podemos cambiar. Y el anticucho de col tampoco, pero luego vamos a tratar de cambiar todo”, explica el chef a Infobae. “Tanto Juan (Correa) como yo hemos vivido en diferentes partes del mundo. Por eso, interpretamos que la tradición no tiene que ser el límite para poder hacer cocina peruana”.
Lucho es del norte de Perú, “de Piura”. “Pero he estado viviendo en Medellín, viví en Italia, en Barcelona, Madrid y Nueva York”. Una vuelta al mundo gastronómica que planea reflejar en los sabores de su carta. Eso sí, siempre encontraremos ceviches, escabeches y guiños al recetario chifa, con productos frescos y sabores que sorprenden al paladar. Aunque, para sorpresa, la de su menú ‘Trust the chef’ (69 €), una opción en la que el cliente se deja llevar y confía al completo en el criterio del cocinero. A la carta, su ticket medio ronda entre los 50 y 70 euros por comensal.
Vinilos y originales cócteles en Bar Llama
En la planta baja también sucede la magia. Bar Llama se encarga de recibir a los comensales, como una suerte de aviso de lo que encontraremos en el piso de arriba. Un espacio que se concibe como un lugar al que ir en cualquier momento de la tarde, desde el afterwork hasta la cena y, por supuesto, también a la hora de los cócteles, cuando la luz baja y la música sube junto con el ritmo de las conversaciones.
Aquí, una breve carta presenta snacks y platos más distendidos, que podemos acompañar con la oferta líquida gracias a su variada carta líquida. Sorprenden sus cócteles: clásicos de la casa como el ‘Llama del Rey’, con ron, pisco, chicha morada y piña (12 €) o el ‘Última Llamada’, que definen como un ‘nuevo clásico peruano’, con pisco, ají amarillo, saúco, matacuy y chartreuse amarillo (12 €).
También una sección de bebidas cambiantes, con combinados como el ‘Todo sobre mi madre’, con ginebra, vermouth rojo, campari y umeshu (11 €) o el ‘María la del barrio’, una mezcla de mezcal, flor de jamaica, cereza y pomelo (12 €). Y no podía faltar, cómo no, una sección NoLO (No y Low Alcohol) al ritmo de la tendencia coctelera del momento.
Aquí también se puede picar a media tarde, ya sean unas ostras con escabeche de ajíes, unos calamares fritos con spicy mayo o una tosta de tartar de vieira y furikake. A partir de las 20 horas, la carta entera del piso superior se baja también a la planta baja, fusionando coctelería y restaurante en uno solo.
Como gran novedad, Bar Llama ha estrenado en este mes de abril sus ‘Llama Ritual’, una serie de sesiones musicales en vinilo que tendrán lugar los terceros martes de cada mes con una selección de cócteles creados exclusivamente para la ocasión. Una excusa perfecta para dejarse caer por el Williamsburg madrileño.