Preparar una receta exquisita, digna de los mejores restaurantes de alta cocina, no tiene por qué implicar grandes complicaciones. A veces, las más deliciosas elaboraciones se encuentran al alcance de cualquiera, especialmente cuando hablamos de platos de base tradicional que brillan gracias a productos sencillos pero de una excelente calidad.
Algo así sucede con los arroces, plato base de la gastronomía española que, sin embargo, hace a muchos cocineros amateurs echarse a temblar. Encontrar el punto de cocción perfecto, utilizar la cantidad de caldo adecuada o combinar los ingredientes y sabores perfectos son algunas de las claves para un arroz digno de estrella Michelin.
A todo ello nos quiere ayudar el cocinero Jesús Sánchez, chef de origen navarro con tres estrellas Michelin en su restaurante Cenador de Amós (Villaverde de Pontones). Sánchez, una de las grandes figuras de la alta cocina española, es además un enorme referente en lo que a cocina tradicional se refiere, esos platos caseros que hemos heredado de generaciones pasadas y que nos enseñan el valor de lo sencillo.
En una de las últimas publicaciones que el chef navarro ha compartido en sus redes sociales, encontramos una receta de arroz con calamares tan deliciosa como fácil de hacer, al tiempo que tremendamente original. “Si te da respeto el arroz, esta es tu señal”, asegura Jesús Sánchez antes de comenzar con su explicación.
Y es que esta receta, explica el cocinero, es perfecta “para principiantes”, aunque con un toque final “de experto” que nos asegurará un resultado digno de la alta cocina. Se trata de una elaboración que combina al mismo tiempo dos recetas en dos texturas: por arriba, un guiso meloso de calmar y, por abajo, un arroz sabroso y seco. En resumen, “un plato que engancha” y que cualquiera puede aprender a hacer en casa.
Receta de arroz con calamar y su guiso, del chef Jesús Sánchez
La receta del chef del Cenador de Amós se prepara en dos fases. Por un lado, prepararemos un guiso de calamar salteando calamar fresco en trozos junto a un sofrito de cebolla, pimiento y ajo, todo ello coronado con tomate en dados y vino blanco. El guiso se cocina lentamente hasta que el calamar queda tierno y la salsa ligada.
Por otro lado, Sánchez prepara el arroz seco. Para ello, el arroz se rehoga en una paella o sartén con calamar picado y ajo, se hidrata con un buen fumet y se cocina hasta conseguir un grano cocinado y suelto. El plato se termina sirviendo el guiso por encima, con unos puntos de alioli y una pizca de perejil fresco.
Tiempo de preparación
- Tiempo total: 55-60 min
- Preparación: 20 min
- Cocción: 35-40 min
Ingredientes
- 300 g de calamar fresco (anillas o trozos)
- 2 dientes de ajo (muy picados) + 1 diente para el arroz
- 1/2 cebolla (brunoise)
- 1/2 pimiento verde (picado)
- 1/4 pimiento rojo (picado)
- 1 tomate maduro (dados)
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen extra (cantidad necesaria)
- 160–180 g de arroz bomba o grano redondo
- 50 g de calamar muy picado (tentáculos/recortes)
- 2 cucharadas del picadillo de cebolla + pimiento verde
- 400–500 ml de fumet/caldo de pescado caliente
- Sal
- Alioli suave o mayonesa de ajo (para decorar)
- Perejil fresco picado
Cómo hacer arroz con calamar y su guiso, paso a paso
- Calienta aceite de oliva en una sartén amplia, añade el ajo y deja que empiece a “bailar”, sin dorar.
- Incorpora el calamar en trozos y saltea brevemente, solo para marcarlo.
- Agrega la cebolla, los pimientos y la hoja de laurel. Remueve hasta que la verdura esté blanda.
- Añade el tomate y, tras unos minutos, el vino blanco. Cocina hasta que evapore el alcohol y la salsa esté concentrada.
- Tapa y cocina a fuego bajo 15-20 min, hasta que el calamar esté tierno y la salsa ligada. Mantén caliente.
- En otra sartén o paella, pon aceite y añade el calamar picado y el ajo. Da unas vueltas y suma 2 cucharadas del picadillo de verdura.
- Incorpora el arroz y rehoga 1-2 min hasta que los granos estén brillantes.
- Vierte el fumet caliente, reparte el arroz en capa fina y ajusta de sal. Cocina 5 min a fuego alto y 13-15 min más a fuego bajo, sin remover, hasta que el arroz esté seco.
- Reparte el guiso de calamar por encima, decora con puntos de alioli y espolvorea perejil fresco. Sirve al momento.
¿Cuántas porciones rinde esta receta?
3-4 raciones (plato principal)
¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?
- Calorías: 380-420 kcal
- Proteína: 18-20 g
- Hidratos de carbono: 55-60 g
- Grasas: 8-10 g
- Azúcares: <4 g
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.
¿Cuánto tiempo se puede conservar?
En nevera hermética, hasta 2 días. Recalentar solo una vez y añadir un chorrito de caldo o agua para devolver jugosidad. No apto para congelar.