La Coldana, un restaurante ubicado en la campiña de Lodi, en la región italiana de Lombardía, ostenta una estrella Michelin desde hace tres años, gracias a una cocida sustentada en ingredientes locales con influencias japonesas y nórdicas. Ahora, este negocio liderado por Alessandro Ferrandi y Fabrizio Ferrari ha decidido dejar de trabajar para mantener este codiciado reconocimiento, renunciando, de manera unilateral, a su estrella Michelin.
“Enviamos una carta explicando nuestras intenciones; esperamos que la tengan en cuenta”, explicaba Ferrandi, uno de los socios fundadores del restaurante, en una entrevista con el diario italiano Corriere della Sera. “No queremos entrar en polémica, pero el modelo de restaurante que reconoce la guía ya no nos refleja, así que hemos decidido no apoyarlo más”.
En realidad, un restaurante no puede decidir eliminar su presencia en la guía francesa, tampoco deshacerse voluntariamente de uno de estos astros. Si la guía decide otorgarla, el restaurante no puede impedirlo. Lo que sí puede hacer es dejar de enfocar su propuesta gastronómica pensando en las exigencias de nivel que plantea Michelin. Y eso es lo que pretende La Coldana: “A finales de año nos dimos cuenta de que habíamos perdido nuestra identidad y decidimos volver a nuestras raíces. Elaboramos cocina lombarda con rigor, sin artificios.”, explica el hostelero.
Una cocina menos encriptada (y más barata)
Esta renuncia supone una crítica, directa e indirecta, a lo que se ha establecido como imprescindible para obtener una de estas estrellas. “Una cosa es cierta: se ha perdido la facilidad con la que se entiende un plato. En los últimos años, se ha extendido la idea de que hay que ir a un restaurante para comprender: para descifrar, interpretar y sorprenderse a toda costa. El factor sorpresa, la foto de Instagram, en resumen”, critica el italiano. Quieren alejarse de esto, en una nueva etapa basada en platos legibles, precios claros y una hospitalidad cercana.
“El restaurante era, y es, unas pequeñas vacaciones de las preocupaciones cotidianas. Un momento de suspensión. Y esto solo se consigue si te liberas de la presión. Si no entras con la ansiedad de preguntarte cómo debes vestirte, cómo debes comportarte, si estás a la altura”, reflexiona Ferrandi durante su entrevista. Cuenta, además, que tras la estrella habían perdido un gran porcentaje de su clientela habitual, “desorientada” ante el cambio y ante una familiaridad y cercanía perdidas tras 12 años de negocio.
La decisión llega de la mano de un cambio de chef y de una vuelta a las recetas locales, como la chuleta milanesa, el vitello tonnato o los tagliolini con ragú de ossobuco. Estas modificaciones en la carta vienen acompañadas de una rebaja en los precios que, dicen, juega en favor del cliente; pasarán de los alrededor de 100 euros que costaban algunos de sus menús degustación a defender un ticket medio de entre 40 y 50 euros por comensal.
Incluso en la oferta bodeguera se establecerán diferencias. “Siempre hemos tenido una bodega considerable; hoy tenemos unas quinientas etiquetas, antes eran más. Por desgracia, hace unos meses sufrimos un robo”, cuenta el italiano. “Nos preguntamos qué sentido tiene una carta de vinos monumental si el vino no se vende. Optamos por precios de vinoteca, con un margen mínimo declarado. El vino debe beberse, no presumirse. Esto también forma parte de la experiencia: eliminar barreras innecesarias y dar libertad al cliente”.