A nadie le amarga un dulce: la ciencia revela por qué siempre tenemos hueco para el postre

A todos nos ocurre. Después de una copiosa comida en la que nos hemos excedido, como suele ser común durante las fiestas de Navidad, nos sentimos hinchados y más que satisfechos. Pero llegan los postres, el turrón, el dulce... y lo recibimos de buena gana. La ciencia se ha interesado por explicar este fenómeno universal, el porqué siempre hay hueco para el postre.

La explicación va más allá de una mera debilidad ante los dulces e implica mecanismos fisiológicos, neurológicos y sociales, según ha recogido la profesora Michelle Spear, catedrática de Anatomía de la Universidad de Bristol, en The Conversation. Según cuenta, una de las claves está en que el el estómago presenta una extraordinaria capacidad de adaptarse y estirarse gracias a su musculatura lisa, especialmente durante la fase denominada “acomodación gástrica”.

Esta capacidad permite aceptar aún más alimento sin que aumente de forma significativa la presión interna. Además, los alimentos dulces y de textura suave (como un helado o una tarta de queso) requieren un esfuerzo digestivo menor que los platos principales más contundentes, lo que facilita que el estómago pueda admitirlos casi sin dificultad, incluso cuando aparentemente estaba ya lleno.

Los postres responden a un “hambre hedónica”

Los procesos neurobiológicos contribuyen en igual medida al atractivo del postre. Spear ha detallado que no solo interviene el hambre física, sino también el denominado “hambre hedónica”: una pulsión motivada por el placer que proporciona la comida. En particular, las comidas dulces activan de manera intensa los circuitos cerebrales del sistema de recompensa, concretamente el sistema dopaminérgico mesolímbico, lo que incrementa la motivación para seguir comiendo y atenúa, aunque sea de manera transitoria, la sensación de saciedad.

El cerebro también juega un papel clave a través de la “saciedad sensorial específica”. Con cada bocado del plato principal, la respuesta cerebral ante sus sabores y texturas disminuye, volviendo esa comida menos atractiva. Sin embargo, si se introduce un sabor nuevo, como el dulce o el cremoso de un postre, el circuito de recompensa se reactiva y la motivación por comer aumenta de nuevo. De ahí que muchas personas, tras declarar estar satisfechas, descubran que todavía aceptarían “un poco de postre”.

El azúcar requiere menos digestión

Al descender por el tracto digestivo, el postre se comporta de manera distinta a los alimentos ricos en proteínas o grasas. Los postres azucarados y con alto contenido en hidratos de carbono se vacían más rápido del estómago y requieren menos digestión preliminar, lo que contribuye a la percepción de que siempre hay espacio para ellos, incluso tras una comida copiosa.

Las costumbres sociales y los condicionantes culturales se suman al engranaje biológico. De acuerdo con la interpretación de Spear en The Conversation, para un gran número de personas el postre se asocia a la celebración, la generosidad o el bienestar emocional. Esta vinculación comienza en la infancia, cuando se aprende a percibir los postres como algo especial o como el colofón natural de una comida festiva.

Los estímulos sociales y culturales amplifican el deseo anticipado incluso antes de que llegue el postre. De hecho, ciertos estudios han demostrado que, en contextos sociales, ocasiones especiales o cuando la comida se ofrece libremente, la cantidad que se ingiere es mayor. En ninguno de estos escenarios suele faltar un dulce.