Anchoas y boquerones, boquerones y anchoas. Dos grandes protagonistas en el tapeo más castizo, conservas llenas de sabor que encapsulan en una lata todo el sabor de la costa. Ambos productos tienen cientos de aplicaciones en la cocina, desde combinaciones tan sencillas como el ‘matrimonio’, que une ambos en un solo bocado, hasta platos como ensaladillas, pintxos o gildas.
A pesar de su popularidad, existen aún grandes dudas que atraviesan a esta delicia del laterío. La mayor de todas: ¿qué diferencia a una anchoa de un boquerón? En realidad, la anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, la Engraulis encrasicolus, también conocido como ‘bocarte’ en zonas de la costa cantábrica. Sin embargo, estos tres términos no se emplean indistintamente, tampoco con una regla uniforme a todo el territorio de la península.
Y es que, en efecto, la zona en la que nos encontremos también influye en la forma en la que nombramos estos productos. Mientras que en el País Vasco se emplea el término anchoa para hacer referencia tanto al pescado en crudo como a la elaboración en salazón, el boquerón es una palabra que alude a su conservación en vinagre.
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En Cantabria y Asturias, la anchoa solo es en salazón, y el boquerón en vinagre, y a ello se suma el término bocarte para llamar al pescado en crudo, rebozado y frito. Sin embargo, el uso cambia en el sur, donde el boquerón hace referencia tanto al pescado en crudo, como a su fritura y a su elaboración en vinagre, y la anchoa solo se utiliza cuando hablamos de la conserva.
Diferentes métodos de elaboración
La anchoa y el boquerón son, por lo tanto, el mismo pescado, y lo que los diferencia es el método de elaboración. Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón es un término que hace referencia al pescado en sí, que puede haberse cocinado frito, aunque normalmente se asocia a este pescado marinado en vinagre.
El proceso de elaboración de una anchoa en salazón consiste en eviscerar y descabezar el pescado fresco a su llegada de la lonja para su posterior colocación en barriles, alternando capas de anchoa y de sal. Este pescado se mantienen en curación durante unos cuantos meses, dotándole de una maduración prolongada en una temperatura natural y controlada. Una vez madurado, se lava para conseguir regular el punto de sal y conseguir un sabor equilibrado. Después de un proceso de limpieza y fileteado para eliminar restos de piel y espinas, las anchoas se envasan y se conservan en aceite para su posterior consumo.
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Algo diferente es la elaboración de los boquerones en vinagre. El bocarte también se descabeza, eviscera y se limpia para después colocarse en baños o tinas de maceración, rellenas en una mezcla de vinagres y agua hasta conseguir el punto deseado de marinado. Finalmente, los boquerones se envasan y se conservan en aceite.
También distintas historias
La historia de estos deliciosos productos se remonta a la época romana. En la zona del Mediterráneo y el Mar Negro, dos importantísimas zonas de pesca del boquerón, existen datos que indican que esta especie ya se utilizaba antes del año 300 a.C. en Roma. En ese entonces, el único método de conservación conocido y practicado era la salazón, por lo que se entiende que las anchoas son anteriores al boquerón en vinagre. No en vano, la anchoa en salazón es uno de los ingredientes básicos del mítico Garum, esa receta similar a un paté que aparece en numerosos textos clásicos. Los boquerones en vinagre solo fueron posibles una vez se empezó a utilizar el vinagre como conservante, alrededor del año 300 a.C.
Y propiedades nutricionales
El Engraulis encrasicolus es un pescado azul y, por lo tanto, un producto graso, rico en ácidos grasos omega-3. Asimismo, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas, destacan algunas pertenecientes al grupo B como la B6, riboflavina, niacina y B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal. Por otro lado, la riqueza en grasa de este pescado hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como D, la cual contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y del fósforo.
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Aunque ambos productos poseen propiedades básicas similares, también cuentan con algunas diferencias reseñables. Las anchoas, al estar elaboradas en salazón, contienen más sodio que los boquerones y una concentración más alta de grasas y calorías, lo que podría ser un problema para personas con hipertensión o problemas cardíacos.