Pablo Bonilla, chef del mejor restaurante de Costa Rica: “Además de playas y volcanes, tenemos muy buena cocina, pero ni nosotros la conocemos”

Pablo Bonilla encarna en su ser la esencia de la cocina costarricense. Nacido en Heredia, en la parte norte-central del país, Bonilla es el fundador y propietario del restaurante Sikwa, abierto en 2018 en el barrio Escalante de la capital, San José.

Es, sin duda, el restaurante más conocido del panorama gastronómico del país centroamericano, tras haber sido nombrado Mejor Restaurante de Costa Rica en los últimos dos años (2023 y 2024), y haber sido además premiado en el puesto 25 de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica, según la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

En las cocinas de Sikwa, el chef vierte todo su conocimiento a base de recetas que ponen sobre la mesa los saberes de la cocina ancestral de su país. Bonilla ha pasado más de diez años investigando y documentando la gastronomía de los pueblos originarios costarricenses de la mano del proyecto Jirondai. Es tras esta investigación que el chef se lanza a abrir Sikwa, un restaurante —cuyo nombre significa persona no indígena en lenguaje Bribri— que le ha lanzado al estrellato entre su gente.

La cocina de Sikwa es un reflejo de la biodiversidad de Costa Rica, con una despensa no puede describirse de otra forma que no sea privilegiada. Así lo demuestran ingredientes como la yuca, los frijoles, el maíz, el ayote, el café, el chayote o frutas tropicales como piña, banano, mango, papaya o maracuyá. Otro gran pilar de su cocina es la fusión de culturas que forman la identidad costarricense, una variedad cultural que se traduce en una cocina mezclada, en la que los ingredientes autóctonos hacen guiños a la cocina indígena, africana, española e italiana.

El resultado de todo esto son elaboraciones emblemáticas como el gallo pinto, el casado, la olla de carne o el chifrijo, recetas que se pueden encontrar, versionadas bajo la mirada de Bonilla, en la carta de Sikwa. Con sus creaciones, Bonilla trata de acercar la historia de Costa Rica a sus comensales, ya sean locales o extranjeros, respetando la tradición de los pueblos originarios y mostrando, con orgullo, las bondades de la tierra que le vio nacer.

Bonilla visita Madrid de la mano de la Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER), el Instituto Costarricense de Turismo y la Embajada de la República de Costa Rica en España, con una serie de eventos que pretenden traer hasta la capital española los sabores del país centroamericano. Entre fogones y servicios, Pablo Bonilla atiende a Infobae España.

Pregunta: ¿Qué hace a Sikwa un proyecto diferente al resto?

Respuesta: Creo que nosotros somos el único restaurante de Costa Rica que, además de restaurante, tiene detrás muchos años de investigación. Eso es lo que hacemos, investigar sobre qué es realmente la cocina costarricense y poner Costa Rica en un plato. También mostrar esa parte de la historia que para nosotros está oculta, que no conocemos, que no se nos ha enseñado, y tratar de ponerla en un plato para mostrarla tanto a nosotros mismos como a la gente de afuera.

P: ¿Por qué este movimiento de revisión e investigación llega ahora y no antes?

R: Yo creo que es por un tema educativo e inclusive hasta religioso. Creo que Costa Rica es un país que se centró mucho en ciertos aspectos de turismo y de educación, pero gran parte de su historia la dejó olvidada y obviamente repercutió en la parte cultural y también en la parte gastronómica.

P: ¿Qué define a esa gastronomía histórica de Costa Rica?

R: La cocina costarricense es una mezcla, como la de cualquier parte de Latinoamérica. En nuestros platos tienes parte indígena, parte afro, parte asiática, parte española inclusive. Y pienso que todo ese conjunto forma lo que es la cocina costarricense.

P: Habéis sido el primer restaurante en entrar en listas tan prestigiosas como la de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica. ¿Qué significa este logro para vosotros?

R: Creo que, por un lado, es muy halagador y, por otro lado, nos confirma que lo que hemos hecho está bien. Nos confirma que el trabajo que hemos hecho es honesto y que fuera de Costa Rica lo toman como un referente. Demuestra que realmente somos quienes nos hemos encargado de mostrar que la cocina costarricense fuera de Costa Rica.

P: En España cada vez conocemos más gastronomías del mundo, sobre todo de Latinoamérica. Hubo un boom con la cocina mexicana, ahora con la peruana... ¿Qué cree que falta para que la cocina de Costa Rica se exporte al mismo nivel que otras?

R: El tema es primero nosotros mismos como costarricenses, aprender qué es la cocina costarricense, porque creo que ni tan siquiera nosotros mismos lo sabemos y creo que a partir de ahí aprovechar el boom de la cocina latina en el mundo. Porque no solo es en España, es en el mundo. Y mostrar que Costa Rica, además de playas, volcanes y un país verde, tiene una muy buena cocina.

P: Dentro de vuestra oferta gastronómica, ¿podrías contarnos algún plato que represente toda esa investigación?

R: Creo que un buen ejemplo es la enyucado de pato, un estofado de pato con yuca y con tubérculos que se hace en el Caribe Sur, sobre todo en el pueblo Bribri que está entre Costa Rica y Panamá. Nosotros lo hemos versionado creando una croqueta de yuca rellena de pato estofado con un sofrito de choco y mojado en su caldo. Y así te puedo contar muchos, muchos más.

P: Hablando de croquetas y aprovechando su visita a España, promovida por la Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER), ¿qué puntos de encuentro ve entre nuestras gastronomías, la española y la costarricense?

R: Nosotros tenemos mucha influencia española en muchas cosas. Por ejemplo, hay un plato que hacemos con una costra de arroz, que podría parecerse al socarrat, pero nosotros le decimos costra. Hay muchas características muy similares y también tenemos cosas, obviamente súper diferentes. Pero yo creo que son más las semejanzas que las diferencias, desde los torreznos, que nosotros llamamos chicharrones, hasta la gran cantidad de arroz que usamos en ambas cocinas.

P: ¿Qué retos crees que se vienen para el restaurante en particular y para la cocina de Costa Rica en general?

R: No lo veo tanto como un reto concreto, pero sí como una cuestión de apertura. Ya el mundo está súper abierto a la cuestión latinoamericana en general. Logrado esto, yo creo que la cuestión está en la apertura, en decir: ‘Ok, ya probé peruano, ya probé ecuatoriano, ya pruebe mexicano, voy a probar costarricense’. Y tenemos que conseguir que cuando la gente viaje a Costa Rica, se aventure a probar, que deje de lado las cadenas que son la apuesta confiable, en la que no vas a fallar porque es lo mismo que comiste en cualquier otro lado. Hay que animar a la gente a aventurarse y disfrutar de nuestra cultura a través de la gastronomía.