Desde un pueblo de 229 habitantes en pleno Pirineo aragonés hasta los escenarios de Ifema, en Madrid. Es el viaje que hizo una receta, un plato a base de lengua de jabalí que consiguió convertirse en el mejor escabeche de toda España. Su autor es Sergio Sainz Nájera, el chef a cargo del restaurante Lavedán, en el pequeño pueblo de Tramacastilla de Tena, en Huesca.
Su receta ha conseguido triunfar en el VI edición del Concurso Nacional de Escabeches, un certamen organizado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de su gastronomía, en el marco del recientemente celebrado congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España.
Además del cocinero oscense, en esta competición final participaron cinco chefs de cinco restaurantes de la península: Pablo López, de Brutalista (Madrid); Miguel Hernández, de Por Herencia (Murcia); Manu Franco, de La casa de Manolo Franco (Valdemorillo, Madrid); Eduardo Guerrero, de Adaly (Madrid) y Alberto García, de Magoga (Cartagena, Murcia).
El cocinero Sergio Sainz se imponía como ganador gracias a su receta de lengua de jabalí en escabeche de sauco y garum de becada, una receta arriesgada que consiguió conquistar al jurado y que transmite a la perfección la esencia de la cocina del chef. En su restaurante, Saiz desarrolla una gastronomía de montaña que recupera sabores casi olvidados, con gran presencia de la caza y las setas, y algunos toques franceses por la cercanía a la frontera.
Cocina del Pirineo a 1224 metros de altitud
El restaurante Lavedán, ubicado en el pequeño pueblo de montaña de Tramacastilla de Tena, surgió del interés de Carla y Sergio, sus fundadores, por conservar y reivindicar la cultura gastronómica del Pirineo Aragonés, cada vez más, relegada al olvido. Lo hacen a través de una carta y varios menús que dan valor a los productos que han sustentado estas zonas durante años, con recetas y combinaciones innovadoras que les han ganado incluso la recomendación de la Guía Michelin, que lo incluye en su lista Bib Gourmand.
El restaurante se encuentra en el interior de una antigua cuadra, convertida en un complejo de apartamentos en 1992. Este negocio familiar nació entonces con el objetivo de albergar a los visitantes y montañeros que disfrutaran de esta preciosa zona de los Pirineos. Ahora, los apartamentos albergan también este enclave gastronómico, un local de ambiente rústico y propuesta de autor con unos precios asequibles y una filosofía muy clara.
Su cocina puede probarse a través de su carta, aunque también con un menú degustación de 65 euros que rinde culto al territorio a través de 13 pases. La trucha soasada, el lomo de corzo o la coca de lengua de jabalí son algunos de los platos que en él se incluyen. Hay espacio incluso en este joven restaurante para un menú de mediodía, bautizado como Menú Chicorrón, que sirve algunas de sus especialidades por 35 euros por persona.
El restaurante es solo una razón más para visitar Tramacastilla de Tena, uno de los municipios más bonitos de la zona. Rodeada de espectaculares paisajes, esta localidad de poco más de 200 habitantes (229 según el INE de 2023) se encuentra enclavada en pleno Valle de Tena, a 1224 metros de altitud. Situado en el corazón del Pirineo aragonés, este valle está surcado por el río Gállego y jalonado por impresionantes macizos y peñas de gran altura, picos que conforman la imponente puesta en escena del restaurante familiar que nos ocupa.
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