Cochifrito, la receta más tradicional de Segovia a base de delicioso cochinillo

El cochifrito se puede preparar tanto con cordero como con cochinillo, pero en esta receta nos centraremos en el cochinillo. La clave está en la calidad de la carne y en la técnica de cocción, que combina hervir y freír para un resultado crujiente a la vez que jugoso

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Receta de cochifrito (Francisco Lucena Toledano/Shutterstock)
Receta de cochifrito (Francisco Lucena Toledano/Shutterstock)

El cochifrito, plato tradicional de la cocina castellana en general y de la segoviana en específico, es un guiso que tiene su germen en la cocina de los ganaderos y pastores. Conocido también como cuchifrito, el origen etimológico de esta palabra se halla en los participios del verbo cocer (latín coctum) y freír (-frito), lo que nos permite, de antemano, hacernos una idea de la que será su elaboración.

Debido a su parecido con la palabra cochino, está bastante extendida la creencia de que esta receta debe prepararse, obligatoriamente, con cochinillo, pero en realidad, en su origen, se utilizaba principalmente cabrito o cordero. No obstante, este delicioso plato se puede elaborar con cualquiera de ellas; en España, este manjar se elabora indistintamente a base de cordero o de cochinillo, dos de las carnes más emblemáticas de la gastronomía de nuestro país.

Este manjar es perfecto para celebraciones y reuniones familiares, acompañado de una copa de buen vino y con unas patatas fritas o una ensalada ligera como acompañantes. La elaboración del cochifrito comienza con la preparación de la carne. Ya utilicemos carne de cordero o cochinillo, tendremos dos opciones: cortarlo nosotros mismos, en trozos lo más uniformes posible, o pedir al carnicero que nos lo trocee en pedazos pequeños. Estos se sazonan generosamente con sal y se dejan reposar un tiempo para que absorban bien los sabores. Luego, se fríen en aceite caliente hasta que quedan dorados y crujientes. Es importante freírlos en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite y asegurar una fritura uniforme.

El cochifrito, aunque se puede preparar únicamente friendo la carne, también se puede hacer combinando la fritura con una cocción previa en agua. Este método puede ayudar a asegurar que la carne esté tierna por dentro mientras se logra una textura crujiente por fuera. Esta técnica es especialmente útil cuando se trabaja con piezas más grandes de carne.

Receta de cochifrito

Tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos

Raciones: 8 - 10 personas

Ingredientes:

  • 1 cochinillo de aproximadamente 4-5 kg, cortado en trozos pequeños
  • Sal al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra para freír
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • Ramitas de tomillo (opcional)
  • Pimienta negra al gusto
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 ramita de apio

Elaboración:

  1. Corta el cochinillo en trozos pequeños y sazónalos con sal.
  2. Coloca los trozos de cochinillo en una olla grande con suficiente agua para cubrirlos. Añade la cebolla, zanahoria, apio y las hojas de laurel al agua.
  3. Lleva el agua a ebullición y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la carne esté tierna.
  4. Escurre bien los trozos de cochinillo y déjalos reposar para que se sequen un poco.
  5. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto.
  6. Añade los dientes de ajo enteros y las ramitas de tomillo (si las usas) al aceite para aromatizarlo.
  7. Fríe los trozos de cochinillo en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite, hasta que estén dorados y crujientes por fuera.
  8. Retira los trozos de cochinillo de la sartén y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  9. Sirve el cochifrito caliente, acompañado de una ensalada fresca o patatas fritas.
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