El motivo por el que nunca deberías lavar con agua el pollo crudo, según un experto

El reconocido divulgador de la alimentación, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Miguel Ángel Lurueña, habla en su libro Del ultramarinos al hipermercado de las dudas más frecuentes en lo que a alimentación segura se refiere. Uno de los temas que incluye entre sus páginas es el tratamiento del pollo, un alimento que causa riesgos y preocupaciones cuando se manipula en casa.

El pollo es una de las carnes más consumidas en España. De hecho, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, cada español toma alrededor de 10 kilos de pollo al año. Sin duda, se trata de una carne blanca saludable que tiene un alto contenido en proteínas y es muy baja en grasas. No obstante, hay que tener mucho cuidado a la hora de conservar y cocinar esta carne, pues es uno de los alimentos que más se presta a estar contaminado.

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“No es raro que la superficie del pollo crudo esté contaminada con una bacteria patógena llamada Campylobacter, que es la causante de la campilobacteriosis, la enfermedad de trasmisión alimentaria con mayor incidencia en Europa”, explica el experto en su libro. Esta bacteria, una de las más comunes junto a la Salmonella, puede provocar infecciones que se manifiestan a través de la diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos.

Para evitar la contaminación con esta bacteria, el experto asegura que es imprescindible no lavar el pollo bajo el grifo, una costumbre frecuente para muchos. “Se recomienda no lavar el pollo porque, si lo hacemos, las salpicaduras pueden acabar dispersando esa bacteria por toda la cocina, contaminando así los utensilios y otros alimentos”, explica Lurueña. Lo cierto es que, al limpiar esta carne blanca con el agua de nuestro grifo, es posible que bacterias como la Campylobacter o la Salmonella salgan despedidas y acaben en nuestras superficies, en cucharas o espátulas, o incluso en otros alimentos cercanos.

Para acabar con esta y otras bacterias y conseguir que el pollo sea inocuo no es necesario lavarlo. Como explica el tecnólogo de alimentos, “basta con cocinarlo suficientemente, hasta que esté bien hecho por dentro”. Lo ideal es que, al cocinar esta carne, su interior alcance una temperatura de al menos 70 °C. Esto asegura que la mayoría de los microorganismos han sido eliminados. Una forma de asegurarse de que nuestro pollo llegue a esa temperatura es usando termómetros específicos para cocinar.

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La Food Standards Agency o Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda otras maneras de asegurarnos de que estas bacterias no afectan a nuestros alimentos frescos. Entre ellas, se incluyen medidas como mantener la cadena de frío (guardar el pollo crudo en el frigorífico y mantenerlo a temperatura constante), evitar la contaminación cruzada (evitar que el pollo crudo entre en contacto con alimentos frescos y no usar los mismos utensilios para varios productos) y tener una buena higiene personal (lavarse bien las manos, con jabón, antes y después de manipular el pollo crudo).

Si, aun así, estamos decididos a lavar nuestro pollo crudo con agua antes de cocinarlo, hay algunas medidas que tomar en cuenta. Debemos tratar de dejar correr el agua suavemente sobre el pollo para reducir las salpicaduras. Además, lavaremos inmediatamente después el fregadero y el área alrededor con agua caliente y jabón, desinféctelos completamente. Lo mismo haremos con nuestras propias manos y con todos los utensilios que hayan tenido contacto con el pollo crudo.

Otros alimentos que nunca debemos lavar

Con la carne roja y con el pescado fresco sucede algo similar; aunque su superficie puede contener bacterias, la mejor manera de eliminarlas es siempre cocinarlas suficientemente, evitando así dispersarlas por toda nuestra cocina. Pero, además, hay otros alimentos que es preferible no lavar antes de utilizarlos en nuestras recetas. Sucede con el huevo; cuando lo lavamos, dañamos la membrana externa que lo protege, así que favorecemos la entrada de microorganismos a través de los poros de la cáscara. Si está muy sucio, Miguel Ángel Lurueña recomienda “limpiarlo con papel de cocina”. En el caso de que queramos lavarlo, tendremos que hacerlo justo antes de cocinarlo, nunca antes de almacenarlo. En cualquier caso, lo más importante es cocinarlo bien, hasta que esté cuajado.